Jedan od najrasprostranjenijih fenomena postsocijalističkog, konzumerističkog lifestylea jest da gotovo svi znaju kuhati ili barem znaju jesti i pritom 'znalački' govoriti o hrani i piću. Kuharice, novinski prilozi o gastronomiji, blogovi s receptima, vlastita kulinarska umijeća na Facebook profilima i dr. omiljena su štiva, jednako kao što je hrana – sudeći po broju lunch-brunch-čušpajz-marenda-palačinkica lokacija ili pekarnica – skoro jedino čime se u 'vremenu krize' još dobro trguje.

Uz to, kozmopolitski štih i simboličko dokidanje granica demonstriraju se često upravo u kuhinji, dok se društvo sve više ukrućuje u vlastitom provincijalizmu. Tako u središtu grada u ambijentu brvnare s poslaganim cjepanicama iz Bauhausa, možete tijekom cijele zime uživati u raskošnoj ponudi domaćih kobasica. Istovremeno, talijanski štih možete dozvati ispijanjem macchiata u kafićima-sušionicama pršuta kakvi su u trendu od Zagreba do Splita, dok se čežnja za Mediteranom na blatnjavom kontinentu može posvuda utažiti fritulama. Japanski suri asketizam i nobl minimalizam moguće je također živjeti u srednjoeuropsko-balkanskom ambijentu zahvaljujući dućanima-apotekama sushija. Tu su i drugi specijaliteti sa svjetskih menija; npr. udomaćena ali i nova istočnjačka hit jela: wok s ljutim umacima, kebab, humus, falafel.

Naravno, nema se smisla protiviti takvim trendovima gastrofilije i gastronomadizma, jer niti su oni domaći specijalitet niti je njihov učinak moguće zaustaviti, a i čemu. No, bilo bi zanimljivo cijeli fenomen kulinarske mode, nove društvene važnosti hrane i normiranja gastro-gurmanskog diskursa, temeljitije istražiti. Takvo sociološko i kulturološko istraživanje – na koje ćemo sigurno još dugo čekati – pokazalo bi kakva se društvena tektonika krije iza tog fenomena i kako se ovdje i sada stvaraju istančane društvene distinkcije i stratifikacije ukusa, po čemu se unutar društva dijele, identificiraju i prepoznaju pojedine klase, grupe, subkulture, a o čemu je izvanredno pisao Pierre Bourdieu u svojoj društvenoj kritici ukusa.

Kulinarska proza

U nedostatku takve sintetske studije i pristupa u kojem bi se fenomen današnje pripreme i konzumacije hrane uklopio u širi kulturološki kontekst zainteresiranome čitatelju mogu poslužiti tekstovi ruskog pisca Aleksandra Genisa. Njegova prva knjiga prevedena na hrvatski Ruski hljepčić i druga kulinarska putovanja sastavljena je on niza kraćih tekstova posvećenih pojedinoj nacionalnoj kuhinji, određenom gastronomskom iskustvu, mitologemu, receptu, tradiciji, načinu kuhanja ili hranjenja. Genis čvrsto vjeruje da se kroz kuhinju najbolje može ući u drugu kulturu, štoviše da je kuhanje i potaknulo cijeli evolucijski hod, kao što tvrdi i poznati britanski antropolog Richarda Wranghama u svojoj (na hrvatski prevedenu) studiji Ovladati vatrom: Kako nas je kuhanje pretvorilo u ljude.

Iako nije ni sociolog, ni kulturolog, ni esejist koji će kulinarsku prozu otežavati znanstvenim sastojcima i teorijskim začinima, pišući o jelima i kuhinji Genis zapravo iščitava dinamiku određenog društva i naznačuje složeni kozmos njegove kulture. On je istovremeno i kuhar predan kulinarskome misticizmu, putnik kojem su restorani, gostionice i tržnice omiljene postaje, izjelica opsesivno spreman pojesti sve što se nudi te duhovit i talentiran pisac kakvih je u pomodnom žanru kulinarske proze vrlo malo.

Usporedimo li njegove tekstove s onima aktualnih prvaka domaće kulinarske proze, uviđamo da su manje patetični i mnogo dinamičniji negoli oni Veljka Barbierija, manje lokalno obojeni i s više kulturoloških detalja negoli oni Zlatka Galla te literarno puno bolji i kulturološki važniji od i najambicioznijeg teksta Renea Bakalovića. Genisovi se tekstovi podjednako dobro drže i u mediju tiskanog/internetskog novinarstva i u mediju knjige, pa su dobar primjer rafiniranog a popularnog štiva u kojemu se pametno dokidaju granice između 'visoke' i 'niske' kulture i žanrova.

Itinerarij jednoga gurmana

Na prvu, Genisov se diskurs čini jednostavnim, čak prelaganim, a zapravo je riječ o suverenom vladanju publicističko-esejističkim zanatom i slobodi od literarnih kompleksa kakvi sprečavaju neke autore/ice da pišu o banalnostima svakodnevice i prepuste se jasnoći pripovijedanja. On tako i o složenim i teškim temama – kakva je npr. sovjetska socijalistička svakodnevica i refleks ideologije na poimanje uloge hrane u društvu – umije pisati s lakoćom i humorom (u dobroj ruskoj tradiciji), pronicljivo i zavodljivo. Ponegdje upotrijebi kakav stereotip ili opće mjesto, ali to ne dominira toliko da bi snizilo pozitivan dojam.

Njegov itinerarij u prvom dijelu knjige, Kulinarskim putovanjima bilježi postaje u Italiji, Gruziji, Armeniji, Turskoj i drugim zemljama, pri čemu on otkriva tajne nacionalnih kuhinja i jela, globalne trendove (poput pošasti sushija i u Moskvi) ili predodžbe o drugim kulturama vidljive u jelovnicima nacionalnih restorana u inozemstvu. U Gastronomskim etidama osvjetljava detalje povijesti ruske kuharske svakodnevice, a u Kulinarskom blogu, u kratkoj, pitkoj formi primjerenoj mediju, piše o pojedinim jelima i receptima ili pak nostalgično priziva menije i večere poput one koju je pripremao za Brodskog. Osim širine kulinarskih znanja i iskustava, knjiga vrvi i divnim anegdotama iz književničkog svagdana poput one da je Gogolj iz Italije donio veću zalihu maslinovog ulja pa je hodao s čuturicom toga tekućeg zlata po petrogradskim restoranima i začinjao svoja jela.

Disidenti i kuhanje kao otpor

Kulturološki su najzanimljivije dionice o sovjetskom vremenu i transformaciji tradicije pod ideološkim pritiskom (u tekstu Evolucija sovjetske kuhinje) i osobitim ritualima disidentske kuhinje, npr. onome u kojem on i njegovi prijatelji sastavljaju menije i kuhaju prema književnim predlošcima i ukusima pojedinih pisaca. Naime, Genis je emigrirao iz SSSR-a još 1977., stalno se nastanio u Americi gdje pripada slavnom disidentskom krugu na Istočnoj obali, a objavio je, između ostaloga, u suautorstvu popularnu knjigu Ruska kuhinja u progonstvu. Unatoč izmještenosti i programskom kozmopolitizmu, on i dalje piše uglavnom na ruskome, a njegovi tekstovi odražavaju tu novu, hibridnu, (n)i rusku (n)i američku, (n)i istočnu (n)i zapadnu kulturu koja nastaje u sjedinjenju i prepletanju kulture koju se ostavilo i kulture u kojoj se nastanilo.

Disidentski trag vidljiv je u ovoj kulinarskoj prozi i u nostalgiji za starim vremenima i predsovjetskim običajima u kuhinji njegovih predaka ili u sjećanjima na oca s kojim se slagao u samo dvije stvari – 'ukusnoj hrani i netrpeljivosti prema sovjetskoj vlasti'. Njegov je otac tako u inat planskoj ekonomiji i socijalističkoj osudi hedonizma nastojao uživati u hrani i složenim receptima kuhajući često svojim prijateljima. To je bila jedna od onih 'malih, svakodnevnih strategija otpora' (riječima Michela de Certeaua), pomoću kojih su tijekom povijesti ljudi sačuvali slobodu privatnosti i preživjeli represiju, totalitarne režime i ideološke prisile. I već se u tom detalju ogleda Genisov pristup i razumijevanje važnosti kuhanja i hranjenja, a oni daleko nadmašuju uobičajenu površnu, konzumentski orijentiranu i sladunjavu kulinarsku prozu današnjice zbog koje smo i postali sumnjičavi prema cijelom žanru.

Aleksandar Genis: Ruski hljepčić i druga kulinarska putovanja, prevela Ivana Peruško, Naklada Ljevak, Zagreb, 2015.