U sendviču ili kao dodatak svakom jelu, kruh je osnova naše prehrane. Tradicionalno i kroz generacije, prehrambene se navike modificiraju, kruh opstaje. No naše vrijeme propituje i sumnja u svaki zalogaj koji stavljamo u usta – i u toj je sitničavosti kruh loše prošao. Od namirnice koja je hranila milijune, došla je na popis zadovoljstava koja je bolje izbjegavati. Tako je kod nas, još više u svijetu. Britanci su izračunali, a prenosi Daily Mail, koliko je kod njih opala kupovina kruha. U sedamdesetima prosječni bi britanac pojeo oko kilograma tjedno. Danas je tjedna porcija smanjena na prosječnih 700 grama.

Danas kruh smatramo odgovornim za sve i svašta. Dijete koje reduciraju unos ugljikohidrata stavljaju ga na crnu listu, držeći da kruh uzrokuje rast šećera i sprečava organizam da troši kalorije.

Unatoč lošoj reputaciji, kruh je i dalje najizazovniji grijeh. Pitajte svakog dijetetičara da imenuje svoj 'slatki grijeh' i mnogi će priznati da ne mogu odoljeti toplom pecivu. I, što im se dogodilo? Čini li nam kruh doista toliko loše?

Kao i svaki porok, i kruh nam stvara osjećaj ugode. Otkud to? 'Kada se ugljikohidrati poput onih u kruhu pretvaraju u glukozu, oni potiču lučenje serotonina, znanog kao hormon sreće', objašnjava engleska nutricionistica Helen Bond. I to je tajna popularnosti kruha

Brzo pečeno, sporo probavljivo

Mnogo stručnjaci smatraju da su stvari krenule krivo ranih šezdesetih, kada je prihvaćena pekarska tehnika koja podrazumijeva povećanu upotrebu kvasca – tri puta više nego do tada, kako bi se skratio proces fermentacije. Tako su postigli da štruca bude pečena nakon samo sat vremena i ujedno produžili njezinu trajnost na policama. I tri četvrtine kruha koji jedemo danas spravljeno je na taj način.

To, naravno, ima i neželjene nuspojave. Skraćeni proces pripravljanja smanjuje stupanj razgradnje kvasca, što je manje dobro za našu probavu. Druga krajnost je kruh koji se diže bez pomoći kvasca, što je proces koji traje između deset i dvadeset i četiri sata. U toj sporoj tehnici ekspert je Andrew Whitley, koji je i autor knjiga o kruhu.

'Ako kruh tako dugo fermentira, onda se proteini kao što je gluten sami i unaprijed razgrađuju, što znatno olakšava posao našem želucu', objašnjava on tvrdeći da zna mnoge ljude koji s užitkom jedu njegov sporo pripremani kruh, a ne mogu probaviti tvornički. On također potvrđuje znanu činjenicu kako se svježina kruha našeg svagdašnjeg održava raznim dodacima, koji čine dobro kruhu, ali ne i našem organizmu. 'Pronašli smo recepturu koja je najteže probavljiva', zaključuje Whitley.

Tost za doručak, šnita-dvije uz odrezak za ručak, sendvič za večeru… Neki stručnjaci kažu da je to više nego što naš probavni trakt može probaviti. 'Gluten čini kruh kruhom', objašnjava profesor Peter Whorwell, stručnjak za prehranu iz Manchestera:

'Gluten je golema molekula koju teško probavljamo.' I zato nam velike količine kruha čine loše. A teško mu se oduprijeti jer je sveprisutan i mali je broj jela uz koji, po našim tradicionalnim uvjerenjima, ne bi prijao kruh. Da nam to nije u prirodi, lako je zaključiti pomislimo li na naše prapretke lovce. Oni su se hranili mesom, ribom, voćem i povrćem. Zato je vrlo dvojbeno je li nam primjereno jesti tolike žitarice.

Bijeli, crni ili integralni?

Bijeli kruh na posebno je zlu glasu. Je li to opravdano? No, on ima visoki glikemijski indeks (GI), što znači da prebrzo oslobađa energiju i tako povisuje šećer. Zbog toga mnogi znanstvenici vjeruju da postoji izravna veza između bijelog kruha i dijabetesa. Istraživanje provedeno u Australiji na reprezentativnom uzorku od 36.000 ispitanika pokazalo je da oni koji prednjače u konzumaciji bijelog kruha imaju 30 posto veće šanse za obolijevanje od šećerne bolesti.

Nadalje, studija koja je objavljena u International Journal of Cancer u 2006. godini pokazuje da bijeli kruh može povećati rizik obolijevanja od raka. Oni koji jedu pet i više komada kruha dnevno imaju dva puta veće šanse malignih oboljenja od onih koji jedu komad i pol dnevno.

S druge strane, pokazalo se da integralne žitarice imaju ugrađen zaštitni faktor jer reguliraju proizvodnju inzulina. No, to ne znači da su integralne prerađevine dobre za svakoga. Često se govori da trebamo puno vlaknaste hrane (a integralne žitarice su upravo to) za očuvanje zrdavlja probavnog trakta. Ali postoje stručnjaci koji upozoravaju da to nije dobro za svakoga. Vlaknasta hrana je snažan podražaj, laksativ, koja efikasno čisti probavni sustav. No, ako je naš trakt već oštećen, svakako ne treba dodatne podražaje. Zato vlaknasta hrana nije dobra za svakoga: valja je dozirati prema tome kako se nakon nje osjećate.

'Crni kruh dobar je za vas ako imate zdrava crijeva', kaže profesor Whorwell, 'no ako imate osjetljivu probavu, ne slušajte sugestije, nego vlastita crijeva i sami procijenite koliko je dobar za vas.'

Što više deblja – kruh ili salama?

Zahvaljujući popularnim dijetama kao što je Dukanova ili Atkinsova, uvjerili smo sami sebe da je kruh loš — tako drastično reduciramo ili posve izbacujemo pekarske proizvode kako bismo svoje tijelo doveli u stanje kada će pojačano trošiti masne zalihe.

No, ni u to više nismo tako sigurni. Izlaze nove i nove knjige s novim i novim teorijama: jedna koja je u posljednje vrijeme posebno popularna (na listi bestselera New York Timesa), 'The Carb Lover’s Diet', tvrdi da kruh, posebice integralni, može pomoći u mršavljenju.

'Istraživanja pokazuju da otporni škrob može smanjiti osjećaj gladi i pojačati metabolizam', kažu autori knjige. Otporni škrob je je sastojak koji nalazimo u integralnim žitaricama, tamnim kruhovima, leći, orašastim plodovima i krumpiru. Za razliku od drugih hranjivih sastojaka, on se ne apsorbira u krvotok i zato se sporo probavlja. To stvara osjećaj duže sitosti.

Nutricionistica Helen Bond kaže da u tome može biti istine: 'Probavljanje otpornog škroba stvara sporo oslobađanje energije. Izbacite ga iz prehrane i stvorit ćete stalnu potrebu da nešto grickate.' Po toj teoriji, glavni problem nije u kruhu, nego u punomasnim namirnicama koje obično idu s njim: salame, sirevi, majoneze, odresci… Smanjite unos masnoća i kruh koji ih prati neće biti problem.

Izbjegavajte zamrzivač

Mnogi ljudi smrzavaju kruh kako bi mu očuvali svježinu. No, tako se mijenja struktura i to bi trebalo izbjegavati. 'Pečenje kruha smekšava škrob u žitaricama, čineći ga tako jestivim', kaže nutricionistica Catherine Collins, 'no, kada ga zamrznemo, ponovno ga stvrdnemo – baš kao što je pire-krumpir odličan dok je topao i tvrd i neukusan kad je hladan.' Kada zamrznemo kruh, neke se stanice vezuju s novim stanicama, stvarajući tako novu strukturu koju je teško probaviti. Čak ako kruh stavite u toster, strukturu ne možete promijeniti.

No, nije problem samo u onome što radimo kod kuće. 'Kruh koji kupujemo u pekarnicama često se radi od prethodno zamrznutog tijesta', kaže Collins.

Povratak vlastitoj pećnici

Neovisno o postojanju stotina kontradiktornih teorija, znanstvenici se slažu u osnovnom: zatrpavanje vašeg probavnog sustava tri puta dnevno različitim vrstama kruha nije dobro. Svaki je organizam različit: nekima od nas kruh nije prijatelj, nekima jest. Svatko bi od nas trebao istražiti koje mu vrste kruha pogoduju ili štete. Evo jednog od mogućih načina. Na neko vrijeme u potpunosti izostavite kruh. Onda neko vrijeme jedite različite vrste, pažljivo prateći kako će reagirati vaše tijelo.

A Andrew Whitely ima najjednostavniji mogući savjet: 'Vratimo se navici da sami spravljamo svoj kruh. Od silnih savjeta teško se snaći i dobro bi bilo vratiti se na početak, u vrijeme kada smo točno znali što smo sami stavili u kruh koji smo ispekli.'