Biti chef od grilla nije jednostavna uloga, to je poziv! Nahraniti gladno društvo koje će uživati u sočnom roštilju i savršeno mariniranom mesu nije jednostavan zadatak i zato mnogi bježe od odgovornosti. Većina će se odlučiti za jednostavniju opciju, poslagati ćevape, pljeskavice ili ražnjiće na roštilj te imati brz obrok bez stresa. No nekad valja zasukati rukave i uhvatiti se u koštac s pripremom premijskog mesa. Kako pripremiti i ispeći savršen steak?

Ako se odlučite za njega, odaberite komade koji imaju idealan omjer masnoće i mesa. Za početnike je dobar odabir okoštano meso jer će se manje brinuti oko ravnomjernog pečenja, a ono može biti problematično na području kosti. Probajte Prime Ribeye Steak proizvođača TANN, što je prvi korak prema pečenju steaka. Kada se već usavršite u pripremi okoštanog mesa, vrijeme je za produbljivanje znanje. Ribeye, dio gornjeg kravljeg rebra, odlikuje se masnijim okusom i punoćom. T-bone se uzima iz donjih leđa, a specifičan je zbog kombinacije dva okusa i teksture u jednom odresku, ramsteka i bifteka. Rump steak, ili udomaćeni ramstek, meso je prošarano finim nitima masnoće. Club steak dolazi iz područja leđa, a odlikuje se debelim rezanjem. Za ljubitelje jela koja su se kasnije popularizirala na našim prostorima dobar odabir su vučena svinjetina i tomahawk, goveđi odrezak s debelom kosti.

Iako je kvaliteta mesa ključna u pripremi roštilja, preduvjet za to da bude sočno bez pogovora je marinada, aromatična tekućina za namakanje koja mu daje okus, sočnost i mekoću. Tradicionalno se dijeli na kisele, marinade na bazi octa i enzimske, točnije marinade na bazi đumbira ili ananasa. Ulje i sol su osnovni sastojci, a rado viđeni dodaci su soja sos, šećer ili med, kao i kvasina, jogurt, sok citrusa ili vino. Marinada se uvijek priprema u posudama od stakla, nehrđajućeg čelika ili plastike, a izbjegava se aluminij zbog njegove reakcije na kiselinu. I neka vam ne padne na pamet koristiti jednu marinadu više puta. Otopina u kojoj se namače sirovo meso, unatoč tome što se barem dva sata ili tijekom cijele noći drži u hladnjaku, može izazvati reakcije nepovoljne za čovjeka. Marinirano meso treba prekriti aluminijskom folijom ili položiti u kutiju za hranu s poklopcem i ručkama da bi se sokovi dodatno upili.

Nakon što se meso dovoljno mariniralo u hladnjaku, potrebno je pustiti da se namirnica prilagodi sobnoj temperaturi. U protivnom riskirate da bude pečeno izvana, a sirovo iznutra. Iskoristite vrijeme prilagodbe temperature za dodatno rezanje i trančiranje. Savjetujemo da odaberete dobre noževe, poput petodijelnog Simpexova kompleta sa zaštitom, i iskoristite priliku da probodete meso vilicom kako bi se dodatno mariniralo.

Pripazite, ovo je zadnji put da bockate meso jer kada položite steak na rešetku roštilja, nema više bockanja, lupanja i zabadanja jer biste mogli postići kontraefekt – suhoću!

Vrstu odabira roštilja prepuštamo chefu, no izvorni okus roštilja ipak je najjednostavnije postići na klasičnom modelu s ugljenom ili briketima. Najvažnije je odabrati lokaciju na kojoj ćete pripaliti roštilj. Dok su se starije generacije mučile s održavanjem plamena, danas smo sretni što imamo dodatke koji olakšavaju taj posao, poput barbecue posude za potpalu ugljena. Funkcionira na način da se u nju dodaju briketi i ugljen te uz pomoć novinskog papira zapale do razine bijelog sloja pepela. Užareni sadržaj doda se ispod rešetke roštilja, a uz dodatni oprez i zaštitne rukavice, započinje grill show. Pazite da odaberete par rukavica otpornih na temperaturu do 350 °C, poput Sparova Barbecue modela od aramidnih vlakana s protukliznim silikonskim slojem za čvrsto držanje. Svaki pravi grill majstor ipak zna da nije dovoljno upaliti plamen. Potrebno je uložiti puno strpljenja u proces pečenja jer nitko ne želi suho, sirovo, žilavo ili zagorjelo meso. A pogotovo ne takav steak! Namastite rešetke prirodnom masnoćom slanine, a za dodatni miris dodajte premaz luka ili krumpira. Maslac je također dobar prijatelj roštilja.

Vrste pečenja

Ovisi o okusima, birajte koliko pečeno meso želite. Majstori grilla ne približavaju se roštilju bez seta za roštiljanje i silikonske hvataljke, malih kuhinjskih pomagača za okretanje mesa. Steak se ne treba previše okretati, već ćete pomoću odvajanja od rešetke moći procijeniti koliko je donji dio pečen. Naravno, čim primijetite tragove lijepljenja, dodajte novi sloj marinade ili malo pancete preko rešetke. Moramo priznati, ovakvi savjeti stare škole funkcioniraju kada ste već odradili desetak roštilja te potvrdili sustav pokušaja i pogrešaka. No za sve koji odmah žele znati više tu je digitalni termometar, idealan za mjerenje temperature kuhanja, pečenog mesa, ribe ili pića, s rasponom od -45 do + 200 stupnjeva Celzija! Sada više nema izgovora da niste mogli procijeniti pečenost mesa.

Ponovit ćemo, iako već poput vodiča znate stupnjeve pečenosti odreska… Rare obilježava intenzivno crveno meso s jedva primjetnim vanjskim slojem pečenja na 120 stupnjeva. Deset stupnjeva više i meko ružičasto, gotovo sirovo meso u unutrašnjosti obilježava medium rare. Slijedi medium na 135 stupnjeva, s kombinacijom mekoće i kompaktnosti u sredini. Na 140 stupnjeva peče se medium – well s tankim slojem sive konzistentnosti mesa, a na 150 stupnjeva dolazi well done, bez ružičastih dijelova i kompaktne unutrašnjosti u cijelosti!

Dobar tek

Napokon, meso željene kompaktnosti, teksture i mekoće je gotovo - postali ste majstor grilla! No pričekajte, nije gotovo! Možda je ono idealno začinjeno, ali vrijeme je za serviranje i dodatke, a čak i najukusnijem odresku dobrodošli su prilozi. Ljubitelji pikantnog teško će odoljeti Tabascu. Jedno ime nameće se kao ultimativan izbor i ne odustajemo od njega – McIlhenny. Baš kao i kečap Heinz različite ljutine, uz koji su neizostavni Barbecue umaci, slatki ili ljuti. Osim klasičnih okusa čilija i rajčice, bilo bi zanimljivo probati bijele umake na bazi češnjaka, slatko-slane kombinacije drugih umaka i, naravno, klasičnog senfa, uz koje steak dobiva novu okusnu dimenziju. No to nije sve. Uz njega se sjajno sljubljuju krumpirići, razni kruščići, pa i francuski baguette, osobito u kombinaciji sa začinskim biljem, vlascem i češnjakom. I za kraj – živjeli!

Pisano i nepisano pravilo glasi da se crveno meso kombinira s crnim vinom, no ako odaberete osvježavajući sok ili hladno pivo, nitko vas neće neobično gledati.