SASTOJCI:

1 veća patka, od oko 2,5-3 kg
1 žlica krupne soli
1 glavica luka, razrezana na četvrtine
1 veće rebro lisnatog celera, narezanog na veće komade
50 g + 1 žlica smeđeg šećera
750 g klementina
60 ml vinskog octa od crnog vina
1-2 nasjeckane ljutike ili ljubičastog luka
3 žlice likera od mandarina, cointreau ili grand marnier
1 žlica ugušćivača kao što je kuzu

PRIPREMA:

Zagrijte pećnicu na 180°C.
Od otvora utrobe, odvojite prstima kožu, zajedno s masnoćom, od mesa na prsima. Ispikajte kožu vilicom. Stavite patku s prsima prema gore u vatrostalnu posudu i dobro je posolite izvana i iznutra. Stavite luk i celer u utrobu i pospite sa 50 g smeđeg šećera.
Prelijte s dovoljno kipuće vode da dođe do polovice visine patke. Prekrijte aluminijskom folijom i pecite oko 1 sat.
Nakon 1 sat, okrenite patku i pecite još jedan sat, dok meso patke nije mekano.
Izvadite patku iz tekućine i dobro posušite. Ostavite da se i patka i tekućina dobro ohlade.
Odstranite svu masnoću s tekućine u kojoj se pekla patka.
Naribajte koricu od četiri klementine. Blanširajte koricu u kipućoj slanoj vodi pet minuta, zatim ocijedite.
Iscijedite sok iz klementina da dobijete 250 ml. Pomiješajte s octom i šećerom i kuhajte dok se ne iskuha na oko 80 ml. Odvojite nekoliko žlica tog sirupa za premazivanje patke, a u ostatak dodajte koricu i 120 ml tekućine u kojoj se patka pekla.
Zagrijte pećnicu na 250°C.
Pecite patku dok koža nije hrskava, oko 30 minuta. Premažite sirupom, izvadite patku iz posude u kojoj se pekla dok ne dovršite umak.
Odlijte iz posude u kojoj se pekla patka, svu, osim jedne žlice masnoće. Stavite je na vatru i dodajte ljutiku te pirjajte miješajući, dok ne dobije zlatnu boju. Dodajte 250 ml tekućine u kojoj se patka pekla i pustite da se otopi sve što se primilo za dno posude. Ostavite da zavre, a zatim procijedite u umak s koricom.
Pomiješajte liker s kuzuom i umiješajte u umak. Kuhajte miješajući 5 minuta, začinite solju i paprom.
Razrežite patku i poslužite s umakom i kuhanim čimulicama ili s mišancijom.