Za nagradu Icon Award glasa ista akademija stručnjaka od 1080 članova koja stvara i ljestvicu 50 najboljih svjetskih restorana. To je jedna od nekoliko nagrada koja se obznanjuje i prije službene ceremonije dodjele i otkrivanja liste za 2023., a koja će se održati 20. lipnja u španjolskoj Valenciji.

Nedvojbeno jedan od najutjecajnijih chefova naše ere, a posebno svoje generacije, Aduriz odavna nije usredotočen samo na kulinarsku evoluciju, već i na kreativan, inovativan i interdisciplinarni pristup gastronomiji.

Započevši svoj put nakon školovanja poslom u lokalnoj pizzeriji, 1993. je radio u prestižnom španjolskom El Bulliju, restoranu koji je tih godina provodio pravu revoluciju u svijetu gastronomije. To razdoblje opisao je kao iskustvo koje mu je promijenilo život, prije nego što je otvorio Mugaritz 1998. Od 2006. on je stalni član liste 50 najboljih svjetskih restorana (uglavnom je boravio među top 10, a dva je puta, 2011. i 2012., bio treći).

Smješten na granici baskijskih mjestašaca Errenteríje i Astigarrage, Mugaritz nosi ime baš u čast toj granici (baskijski, muga) i hrastu (haritza), koji predstavlja tu granicu već 200 godina, a raste praktički u dvorištu restorana. Restoran se ponosi time što je kreativni ekosustav u kojem radoznali kulinarski umovi stvaraju i promišljaju, ujedno prelazeći granice gastronomije kao polazište, i to radom sa stručnjacima iz svijeta znanosti, umjetnosti, filozofije i nutricionizma.

Aduriz sam opisuje Mugaritz kao istraživački laboratorij - prostor u kojem je gastronomija način da se svima koji ga posjete predstave promišljanja i iskušenja čitave restoranske ekipe.

Aduriz je chef poznat po uporabi namirnica na neočekivane načine, kao što je korištenje borovih iglica da jelu daju okus dima ili dodavanje zemlje kao začina. Sveukupno, njegova kuhinja iznimno je precizna, a njegov stil vrlo osoban i pun kontradikcija – intelektualno zakučast i razumljiv, snažan i elegantan, jednostavan i sofisticiran, intrigantan i poznat...

U tim kontradikcijama gost često pronalazi neočekivano, potpuno nepoznato ili vrlo intimno. Nekome su te stvari izazov, a drugome užitak u osebujnoj gastronomskoj filozofiji, no svakome je fascinantan svijet jednostavnosti koji ipak nije lišen luksuza. Adurizova kuhinja odraz je vrlo osobnog svjetonazora i portret chefa koji je ionako bogatoj gastro sceni San Sebastiána poklonio jedinstven restoran i svijet za sebe.

Ovoga proljeća Aduriz i njegov Mugaritz započeli su svoju 25. sezonu, i to gastronomskom ponudom koja nastoji, kako to kažu domaćini, 'dovesti u pitanje logiku okusa'.

'Zašto volimo ono što volimo? Zašto ne volimo ono što ne volimo? Može li okus imati univerzalni karakter? Cilj nam je promišljati o tome kako i zašto naše nepce odlučuje sviđa li nam se nešto ili ne, jer kultura, navike, genetika i osjetilna percepcija svakog pojedinca igraju značajnu igru ​​u ovoj složenoj jednadžbi, uz iskustva i sjećanja nagomilana tijekom vremena', pojašnjava Aduriz.

Tijekom zime, razdoblja kreativnosti, on i njegova ekipa za istraživanje i razvoj eksperimentirali su novim kulinarskim tehnikama, kao što je rad s enzimima (naprimjer, amilazom, pektinazom i glukozidazom) i nastavili se upuštati u područje fermentacije, problematiku kojom se Mugaritz bavi već dulje od deset godina. Tu je i povratak u botanički svijet, vrlo prisutan u počecima restorana, s herbarijem koji predstavlja okolicu ladanjske kuće koja ga udomljuje.

Nova jela uključuju: 'Licem u lice' (jestiva 'koža' napravljena od indijskog trputca i jabukovače), 'Vezicu: vlasac i maslac' (vizualno podsjeća na ogromnu hostiju, vlasac zbijen želatinom, tanko narezan, namazan maslacem i prošaran ukiseljenim limunom), 'Sjećanja na budućnost' (bijeli kruh karameliziran nekoliko dana i poslužen s melasom od graha i fermentiranim talogom od porta)... Takva inventivna jela u degustacijskome meniju koegzistiraju s manje apstraktnim delicijama poput kombinacije kremaste sipe, crne ljutike i ovčjeg sira idiazabal.

Aduriz je proglašen dobitnikom ovogodišnje nagrade Icon, kako se to kaže u objašnjenju, 'za svoj neumoran rad tijekom tri desetljeća karijere u promicanju održive poljoprivrede i smanjenju rasipanja hrane te idući prema društvenoj i ekološkoj posvećenoj gastronomskoj industriji. Također je bio neustrašiv u osporavanju dugogodišnjih kulinarskih običaja, izbjegavajući industrijsku dogmu u korist istraživanja i eksperimentiranja hranom i otišavši toliko daleko da postavlja pitanje trebaju li jela uopće biti 'ukusna' da bi bila vrijedna'.

Chef je ovako prokomentirao nagradu: 'Biti prepoznat izrazom toliko punim poštovanja kao što je 'ikona' istovremeno je neodoljiv i iznenađujući, ali ne skriva iluziju spoznaje da je, duboko u sebi, ono što se nagrađuje svojevrsna putanja – napor učinjen da bi se otvorio put novim stazama. Mislim da ovu nagradu dijele svi ljudi koji sanjaju da stvari mogu biti drukčije, koji se sada nalaze u tom moru nedoumica i kojima trebaju preporuke onih koji su također krenuli drukčijim putem, a da nisu bili sigurni da će sve ispasti dobro. Vječno sam zahvalan, ne samo zbog sebe i svoje ekipe, već i zbog poruke koju šaljemo mladim generacijama.'