Svake godine gurmani koji rado putuju svijetom nestrpljivo čekaju objavu popisa 50 najboljih restorana svijeta, ali i regionalnih ljestvica specijaliziranih za Latinsku Ameriku, Aziju, Bliski istok i sjevernu Afriku. Za putnike koji planiraju svoje odmore oko degustacijskih jelovnika ove liste nude popise restorana do kojih se doista isplati letjeti i preko oceana.
U slučaju Latinske Amerike, stvar je prilično jasna jer je na posljednja dva izdanja liste prvo mjesto zauzeo Central iz peruanske Lime, restoran koji vodi bračni i chefovski par Virgilio Martínez i Pia León. Pri tome, Pia stoji i iza restorana Kjolle, također u Limi, koji na kurentnoj listi drži sjajno osmo mjesto.
vezane vijesti
Za znalce to i nije veliko iznenađenje, jer je restoran već prethodno predvodio listu 2014, 2015. i 2016., a sljedeće tri godine zauzimao je drugo mjesto. K tome, otkad se 2013. po prvi put pojavio i na Listi 50 najboljih restorana svijeta, stalno je igrao važnu ulogu te se u svjetskoj konkurenciji uglavnom kretao unutar top-5, zabilježivši prošle godine svoj najbolji plasman (2. mjesto).
Smješten u primorskoj četvrti Barranco, Central je predvodnik predstavnika suvremene peruanske kuhinje, s iznimno originalnim degustacijskim menijem. Martínez i León osmislili su ga tako da njime goste vode kroz desetak ekosustava Perua, pri čemu svako jelo rabi endemske sastojke koji se uzgajaju na određenoj nadmorskoj visini, od 10 do 3750 metara. Fokus je na drevnim biljkama i voću, za koje čak ni većina Peruanaca nije nikad čula.
Da bi, recimo, gostima predstavili područje na 190 metara nadmorske visine, poslužuje se jelo nazvano Amazonska voda, s lubenicom, listom koke i cijelim glavama ribe pacu (prašumska vodena vrsta slična piranji), sa zubima razjapljenim prema gostu.
Tu je i Plavozeleni ocean, koji vodi na razinu mora, sa svježim pacifičkim jakopskim kapicama, sargassom (vrst korova koji pluta na površini oceana) i krastavcem. Jelovnik zatim putuje visoko u Ande (na 3600 metara nadmorske visine), s Morayuom, jelom koje predstavlja andsku biljku cabuya (ostali nazivi - fique, pita, penca, penco, maguey, cabui, chuchao i coquiza), zatim muñu (ljekovita biljka poznata kao andska metvica) i qolle (cvijet boje nevena). Sva ta jela odišu jednostavnošću, sa samo tri ključna sastojka po jelu, ali i vrlinom da svaka stavka na jelovniku priča priču o pojedinom dijelu Perua.
Takav jedinstveni meni domaćini mogu ponuditi ponajviše zahvaljujući ulaganju u opsežna istraživanja. Naime, Virgilio i Pia proputovali su cijelu zemlju kako bi otkrili legendarne peruanske okuse, ali i one koje malo tko uopće poznaje. Recimo, u jednoj epizodi serijala 'Chef's Table' (Netflix), Martínez je objasnio da je od 180 namirnica koje su tada rabili u restoranu 50 posto njih nepoznato. Taj se dio posla uglavnom odvija posredstvom njihova projekta Mater Iniciativa, čiji je cilj 'promicanje megaraznolikosti bez granica', zatim putem otkrivanja recepata, eksperimentiranja i još mnogo toga. Sva otkrića pomalo se primjenjuju u sva tri restorana bračnoga para i njihove ekipe - Central, Kjolle i Mil (posljednji se nalazi u Morayu, kod Cusca i drži 44. mjesto na listi najboljih restorana Latinske Amerike).
Za one koji posjećuju Peru, a posebno za gurmane među njima, to znači da im jedan degustacijski meni može dočarati putovanje kroz cijelu zemlju, uključivši i udaljena odredišta koja će malo tko imati priliku posjetiti. Ujedno, imat će priliku i kušati mnoge stvari koje ne poznaju niti sami Peruanci.
Cijene za degustacijski meniji (četiri različita) u Centralu, prema trenutačnom tečaju, su 310 eura za 12 sljedova (dvije verzije) te 360 eura za 14 sljedova (dvije verzije). U ponudi su tri različita sparivanja s pićima - izbor vina iz cijelog svijeta (105, odnosno 120 eura), kolekcija južnoameričkih fermenata, alkoholnih pića i vina (110, odnosno 125 eura) te kreativan bezalkoholni niz nektara, ekstrakata i infuzija (55, odnosno 70 eura).
