Priznanje je dobio, kako je rečeno, 'zbog njegova pristupa gastronomiji koji se prilagođava sezonalnoj ponudi dobavljača i dubokog razumijevanja održivosti'. Nagrada Icon tako slavi pojedinca koji je izvršio izniman utjecaj na prehrambenu industriju i koristi svoju platformu za pozitivne promjene u svijetu.

Tijekom pandemije Namae je odlučio dodatno se obrazovati, stekao je magisterij i posvetio se istraživanju onoga što bismo trebali jesti da bismo stvorili budućnost kakvu želimo. Prošle godine održao je govor na konferenciji povodom Svjetskog dana oceana u New Yorku o važnosti revitalizacije zdravlja mora.

Do tri Michelinove zvjezdice, najvećeg priznanja slavnoga vodiča, te nagrade Icon nije slučajno stigao. Taj nesuđeni novinar učio je kod velikog Michela Brasa i u kuhinji Fat Ducka Hestona Blumenthala, a danas u svome restoranu nudi svojevrsnu mješavinu europske i japanske kuhinje (sam će to nazvati utjecajem kultura). Mnogi novinski naslovi nekada su ga senzacionalistički opisivali kao chefa čiji je specijalitet repa, premda iza svega zapravo stoje inovativan pristup i vrlo promišljena kuhinja intrigantnih okusa u jelima poput pite pržene u dubokom ulju (à la McDonalds) te punjene veprovinom, datuljama i bundevom.

Danas je L’Effervescence restoran francuske kuhinje koji zagovara održivost, vidljivost lokalnih proizvođača i profinjenu umjetnost omotenashija. Taj japanski izraz ugrubo opisuje koncepte gostoprimstva i sabranosti. Osobito se razvio oko uloge domaćina na japanskoj ceremoniji čaja te na međunarodnoj razini stekao popularnost tijekom Olimpijskih igara u Tokiju 2021.

Namae je uporan u suradnji s japanskim dobavljačima i gostima s ponosom nudi popis poljoprivrednika koji su restoranu isporučili povrće toga dana. Osim toga, u središte svega stavlja međuljudske odnose i sreću, što ga je i dovelo do njegova aktivističkog rada na području održivosti i zaštite okoliša.

Sa Shinobuom Namaeom razgovarali smo povodom primitka nagrade Icon na svečanosti Asia's 50 Best Restaurants u Singapuru.

Odakle dolazi vaša strast prema održivosti u prehrambenom i akademskom području?

Jednostavno, radi se o potrazi za ljudskošću. A što se tiče mog magisterija iz mikroekonomije poljoprivrede, taj proces nikada ne bi bio dovršen bez potpunog razumijevanja teme u cijeloj našoj ekipi.

Kako uopće student političkih znanosti i psihologije postane chef?

Uf (smijeh), jako se sramim govoriti o tome dijelu svoga života. Ta tema ima svoju svijetlu i tamnu stranu. Želio sam biti novinar jer me zanimaju ljudi i različite kulture, putovanja te razmjena mišljenja i iskustva. No onda sam na studiju proučavao Treći svijet i otkrio tamnu stranu svijeta, pa sam odustao. Bilo mi je važno biti sretan i činiti druge sretnima. Kao student sam morao raditi, pa sam izabrao restoran, jer dobijete i plaću i hranu, dakle to je idealan posao. Osim toga, uživao sam kuhati za nekoga tko sjedi preda mnom jer tako dobijem neposrednu reakciju.

Je li istina to da zbog posla kuhara niste razgovarali s ocem osam godina?

Čak i dulje od toga. To je moja tamna strana. Nisam baš bio dobro dijete.

Još kao student počeli ste raditi u talijanskom restoranu Aqua Pazza chefa Yoshimija Hidake, pionira uporabe organskog povrća i ribe nauštrb mesa. Kako se sjećate tog doba i koliko ono utječe na ono što danas radite?

Hidakina se kuhinja, naravno, temelji na talijanskoj kuhinji, ali i talijanskoj filozofiji. No kako radi s najboljim organskim povrćem i divljom ribom, njegov je stil prilično jednostavan. To je bilo moje prvo pravo iskustvo učenja od nekoga i udarilo je moje kulinarske temelje.

Je li istina da u početku niste voljeli francusku kuhinju jer je prekomplicirana i previše pompozna?

Hmmm (smijeh). To je točno, premda se možda neće svidjeti nekome iz Francuske i Michelina (smijeh). Danas, kao chef francuskog stila s tri Michelinove zvjezdice, naravno da mislim sve najbolje o francuskoj kuhinji i francuskim chefovima. No istina je da su ta jela često prekomplicirana i kad dovršite neko od njih, više se ne sjećate što ste jeli. Tu mislim na chefove koji kuhaju francusku kuhinju u Tokiju, ne u Francuskoj. Osim toga, ne volim visoke kuharske kape, strogost i držanje poput velikog vladara.

Što vas je privuklo Michelu Brasu (jedan od najvećih chefova naše ere, op.a.) i njegovu restoranu Toya na Hokaidu?

Mislim da su sve moje priče povezane. Volio sam talijansku kuhinju jer je iskrena prema namirnicama i jednostavna, ali i jednostavna za razumijevanje onome tko jede. Planirao sam ići raditi u Italiju, ali nisam imao nikakvih kontakata. Onda sam 1999. otišao u New York prikupiti nove ideje. U jednoj knjižari vidio sam knjigu Michela Brasa i ostao bez teksta. Nisam znao za njega, ali sam nakon što sam prelistao samo dio te knjige shvatio da je to idealna kuhinja za mene. Oblici, boje… Kod njega mrkva izgleda kao mrkva, golub kao golub, riba kao riba, a kruška kao kruška. On ne poštuje samo okus, već i oblik namirnice, njezin život… To me se duboko dojmilo. Kad sam se vratio kući, napisao sam pismo i poslao ga u njegov restoran na Hokaidu te bio primljen na staž u trajanju od tjedan dana.

Kako to da ste se 2008. odlučili otići raditi u The Fat Duck Hestona Blumenthala (jedan od pionira molekularne gastronomije, op.a.)?

Dok sam radio kod Brasa, pročitao sam knjigu 'On Food and Cooking' Harolda McGeeja. Budući da sam diplomirao na sveučilištu, a ne u ugostiteljskoj školi, imao sam kompleks zato što ne dolazim iz tog miljea. Nisam uopće imao pregled o stvarima koje bih trebao znati pa sam radio u kuhinji s mnogo straha. I onda mi je McGee otvorio oči, objasnio sve o namirnicama, sve o znanosti kuhanja, kulturi hrane širom svijeta. Dakle to je kulinarska škola u jednoj knjizi i zato sam je pročitao od prve do zadnje stranice. A onda sam naišao na Hestona Blumenthala, chefa kojeg je inspirirala ista ta knjiga. Zato sam osjetio potrebu raditi s njim. A on je obožavao Michela Brasa, pa je moj dolazak u kuhinju Fat Ducka bio logičan.

S kojom ste idejom 2010. otvorili L’Effervescence?

To bi se moglo opisati imenom mog restorana, jer L’Effervescence znači nešto kao kretanje energije, a latinski korijen te riječi dolazi od izraza za ključanje. Nisam želio ništa slično već poznatoj japansko-francuskoj kuhinji, već nešto originalno, nešto iz srca. Dakle to kretanje energije za mene je značilo nešto novo, nešto drukčije. Tako sam zamislio i kuhinju svog restorana.

Vaš kulinarski stil često opisuju kao francusku tehniku primijenjenu na japanske namirnice, a vi spominjete europske tehnike i japanske okuse. Kako spajate te dvije stvari?

Mislim da je moj stil svojevrsna mješavina, a radim tako jer mi je jako važno međusobno razumijevanje tih dviju kulinarskih kultura. U redu je da chef ostane vjeran kulinarskoj kulturi svoje zemlje, ali vrlo je važno i razumijevanje drugih kultura i poštivanje drugoga i drukčijega. To je miran način na koji razumjeti jedan drugoga, podijeliti užitak okusa, bez obzira o kojim se kuhinjama radi. Kamo god idem, volim doznati o ljudima i njihovoj kulturi i dio toga ugraditi i u sebe.

Volite eksperimentirati kombinacijama poput gusje jetre i algi ili citrusa i pistacija, ali ujedno ne volite da su one čudne. Gdje postavljate granicu?

Budući sam svojevremeno, u neku ruku, bio odmetnik, ne bih želio da se taj odmetnik vidi na tanjuru. Zato se u mojim jelima svi elementi drže za ruke. Jedna namirnica slaže se s drugom, a ta druga pak s trećom, pa ujedno povezuje prvu i drugu. Ako i dodam još nešto, uvijek nastojim povezati okuse, i to iz vlastita iskustva ili iskustva povijesti kulinarstva. Primjerice, rajčica i bosiljak su dobra kombinacija s kojom imamo dobra iskustva. Rajčica dolazi iz Južne Amerike, a bosiljak s Mediterana, ali se u gastronomskoj kulturi dobro slažu. Recimo, mogu to povezati s japanskom kulturom ako uzmem shiso (japanska biljka iz porodice metvice, op.a.), koji pripada istoj obitelji kao i bosiljak. Tako da bosiljak mogu zamijeniti shisom, spojiti ga s rajčicom i time stvoriti drukčiji okus, a koji će se jednako dobro slagati. To je moja teorija.

Zašto volite stavljati povrće u središte svojih jela?

'Volim ribu i meso, ali za čovjeka budućnosti radije bih pripremao povrće. Naime danas je proizvodnja mesa i ribe jako upitna, loša po prirodu, ljudsko zdravlje i kulturu uopće. Htio bih nekako preokrenuti taj trend. Obično su specijaliteti pojedinih restorana mesna i riblja jela, a ja sam učio od Michela Brasa, čije je zaštitno jelo gargouillou, salata koja sadržava 60-ak vrsta povrća, cvijeća, koštica… pa poštujem prirodu na drukčiji način. Zbog toga volim staviti povrće u središte jela. Ne samo povrće, već i različito divlje bilje.

Možete li objasniti zašto je vaše najpoznatije jelo osmišljeno na temu kabua, odnosno vrste japanske repe?

Polako kuhani kabu sa smeđim maslacem i poslužen s prženim kockicama brioša i mrvicama pršuta iberico moje je zaštitno jelo, jer otkad je restoran otvoren prije dvanaest godina, ono se služi svaki dan svakome gostu i jedino je koje je preživjelo sve te godine. I uvijek je isto. Mnoga se jela inače razvijaju s godinama, ovisno o novim tehnikama priprave, ali mislim da kod nekih treba ostati na originalnom receptu, obliku i okusu.

Koliko vam je teško bilo uskladiti rad u restoranu s tri Michelinove zvjezdice i aktivistički rad?

Mislim da je svaki posao težak ako se stvarno ozbiljno bavite njime, bez obzira na njegovu vrstu.

Prošlogodišnji dobitnik Icon Awarda, Yoshihiro Murata, tada je imao 70 godina. Kakav je osjećaj primiti tu nagradu kao netko tko još nije navršio pedesetu?

Prvi dobitnik nagrade, pretprošle godine, chef Seiji Yamamoto samo je tri godine stariji od mene (smiješak).

Koliko su vam, osim iz poslovnih razloga, bitne vaše tri Michelinove zvjezdice?

Najvažnije mi je da je moje osoblje sretno. Bez toga nikada ne bismo ni dobili zvjezdice. Ponosni smo na to kako radimo, inače ta snaga ne bi bila pretočena u jelo i prenesena na naše goste. Najvažnija stvar za uspješan posao jest odnositi se ispravno prema osoblju.

Gdje vidite mjesto Azije na današnjoj kulinarskoj sceni i u budućnosti?

Trenutačno je azijska kuhinja još uvijek nedovoljno otkrivena i podcijenjena je, a nije ni na razini europske prema kulturi chefova i trendova. No nadam se boljim danima. Zanimljivo je to da mnogi europski restorani s tri Michelinove zvjezdice imaju Japance na mjestu sous-chefa. To nešto govori. Mislim da je kulinarska budućnost Azije svijetla, ali i da trebamo više putovati svijetom, stvarati nove kontakte i ne boraviti cijelo vrijeme samo u kuhinji. Mislim da možemo inspirirati mnoge.