Rodom iz brazilskoga São Paula, Cagali se danas djelomično oslanja na svoje brazilsko i talijansko nasljeđe kao smjernice svog originalnog kulinarskog izraza. Godinama je živio u Italiji i Španjolskoj, radeći s već spomenutim chefovima, da bi se vratio u Englesku i pridružio ekipi restorana The Fat Duck Hestona Blumenthala.

Potom mu je Simon Rogan ponudio mjesto chefa novog restorana Fera u slavnom londonskom hotelu Claridges te nastavio suradnju s njim preuzevši restoran Aulis, također u Londonu. Da Terru je otvorio u siječnju 2019., a samo osam mjeseci trebalo mu je da uknjiži svoju prvu Michelinovu zvjezdicu te još nešto više od godine i drugu. Ta priznanja priskrbila mu je eksperimentalna kuhinja inspirirana okusima njegova podrijetla i utjecajima kulinarskih iskustava stečenih tijekom karijere.

S Rafaelom Cagalijem razgovarali smo na ovogodišnjem izdanju gastro kongresa Madrid Fusión.

Postoji li u vašoj obitelji kakva profesionalna tradicija vezana uz hranu, na koju ste se nadovezali?

Da, postoji. Moji su roditelji rođeni i odrasli u Brazilu. S očeve strane vučemo korijene iz Italije, jer je djed stigao iz Verone, dok njegova majka potječe iz Poljske. Podrijetlo obitelji vrlo je raznoliko. Imamo i portugalskih i španjolskih korijena. Kad sam bio mlađi, moja majka je imala restoran u São Paulu, a djed i otac imali su tvornicu bezalkoholnih pića. Tako da sam odrastao u tom okružju hrane i pića. Ali nikada nisam sebe zamišljao kao kuhara. Htio sam postati nogometaš, kao i mnogi dječaci, naročito u Brazilu.

Kakva sjećanja imate na hranu iz djetinjstva?

Budući da sam odrastao u restoranu, uvijek sam bio okružen hranom. A i često smo obiteljski odlazili jesti u različite lokale. I baka je stalno kuhala i kad bih dolazio kod nje, uvijek mi je pripremala lazanje, pizzu, kolače… Dakle hrana je bila jako važna i stalno prisutna u mojoj obitelji. Posebno sam volio jesti mesne krokete, jaja i piti Fantu (smijeh). Kao mali baš sam to naručivao u restoranima, uvijek isto (smijeh). Moj je otac, inače, proizvodio piće vrlo slično Fanti. Ti okusi ostali su mi omiljeni do danas i ako nađem dobre mesne krokete, rado ću ih pojesti uz Fantu (smijeh).

Kada ste shvatili da bi vam kuhanje moglo postati profesija?

To je bilo tek kad sam se preselio u Ujedinjeno Kraljevstvo. U Brazilu sam studirao ekonomiju, ali sam napustio studij nakon godinu i pol. Činilo mi se to jako dosadnim. A onda sam odlučio naučiti engleski, ali ne u Americi. Sviđao mi se britanski engleski, pa sam se odlučio za London. Počeo sam raditi u kuhinjama da bih zaradio nešto novca, ali s vremenom mi se svidio taj posao i shvatio sam da bih mogao ostati u kuhinji.

Je li ono što ste naučili u kuhinjama u Italiji i Španjolskoj vidljivo u onome što danas radite?

Vjerujem u to. Na svim mjestima na kojima sam radio, ne samo u Italiji i Španjolskoj, već i u Engleskoj kod Hestona Blumenthala i Simona Rogana, preuzeo sam nešto što je ostalo u meni i što se, vjerojatno, vidi i u mom današnjem stilu kuhanja. Naravno, sve sam te utjecaje morao prilagoditi svom načinu kuhanja. Ali ljudi s kojima radite u mlađim godinama na neki vas način odrede i zahvalan sam što sam imao prilike raditi s tako velikim chefovima.

Kako je na vas utjecao rad u Blumenthalovu restoranu The Fat Duck i restoranu Fera u hotelu Claridges?

U Fat Ducku je vladala velika disciplina, što je za mene postalo temeljno pravilo u kuhinji. To sam ponio sa sobom i danas je disciplina iznimno važna u mom radu. To je nešto što, kad jednom naučite i prihvatite, nikad ne zaboravite i ne možete odvojiti od svoga rada. Nešto kao vožnja bicikla - postane prirođeno. Između Fat Ducka i Fere imao sam jedan prekid. Otišao sam nakratko u Brazil, ali sam brzo shvatio da to neće ići. Naime nakon deset godina samostalnog života povratak u roditeljski dom nije moguć. A onda je došlo otvorenje Fere i to je bilo uzbudljivo doba. Stavio sam se na raspolaganje Simonu. Taj je posao bio iznimno poučan za mene jer sam prvi put iskusio kako je to samostalno voditi profesionalnu kuhinju.

Koja je bila početna ideja za otvaranje Da Terre i koliko se danas restoran razlikuje od tih prvih dana?

Ideja je bila jednostavna - imati svoj restoran i raditi ono što želim. Današnja Da Terra nema gotovo nikakve veze s onom iz doba otvaranja restorana. Imamo znatno bolju ekipu i u znatno smo boljoj poziciji, ne samo u strukturalnom smislu restorana, već i financijski. Već u početku pritisnuo nas je lockdown, ali pokazali smo se otporni i vratili se vrlo snažno, što je odmah rezultiralo i drugom zvjezdicom. Sve to potaklo nas je na konstantni napor i razvoj. Svi u ekipi su sjajni, gladni rada i napredovanja, tako da smo u znatno boljem položaju nego na početku.

Koliko vam znači druga zvjezdica?

Mnogo. Znate, osvajanjem druge zvjezdice daleko se odvajate od tisuća drugih. U rangu jedne zvjezdice imate mnogo najrazličitijih stilova kuhinje, a druga zvjezdica digne vas na sasvim novu razinu. To je kao da se izborite za sudjelovanje u Ligi prvaka. Tu nema stajanja, jer vas to gura samo naprijed i pratite što sve možete poboljšati. Sada, recimo, planiramo renovirati restoran, ali ipak su nam na prvom mjestu stabilnost i konzistencija, dvije vrlo bitne stvari kod svakog ambicioznog restorana.

Kažu da vaš kulinarski stil poseže u vaše brazilsko i talijansko naslijeđe. Kako to komentirate?

Rekao bih da je to točno. Pokušavam uzeti djeliće brazilskih i talijanskih utjecaja, ali daleko od toga da se ograničavam njima. Iz Brazila i Italije, recimo, znam preuzeti način na koji se tamo jede, volim raditi tjesteninu, interpretirati neka klasična jela tih zemalja i naći im mjesto na meniju. Ali volim posezati i za onim što sam preuzeo na mjestima na kojima sam radio. Sve to nekako izražavam kroz svoju osobnost.

Možete li to objasniti na primjerima nekih vaših jela?

Na meniju imamo nekoliko jela koja su se zadržala dulje vrijeme, s tim da se i ona stalno razvijaju. Nema nekih ludih promjena, ali mijenjaju se bez gubljenja biti. Moja kulinarska filozofija je potpuna uporaba svih namirnica, odnosno njihovo maksimiziranje. Tako da ako imamo jelo od piletine, onda upotrijebimo i krilca, srce, jetricu, kožicu… Isto je sa svinjetinom. Ili, recimo, radimo moquecu, brazilski gulaš od plodova mora (obično se radi od kozica ili ribe, s rajčicama, lukom, češnjakom, limetom i korijanderom, op.a), jer možemo sve iskoristiti. A pri tome je jelo mnogima nepoznato, premda se radi o vrlo staroj recepturi. Gostu predstavimo klasičnu moquecu u loncu u kojem se kuhala, da vidi kako obično izgleda, objasnimo kako se spravlja, koji su sastojci, pa vratimo posudu u kuhinju i poslužimo gostu na tanjuru kao vrlo lijepo moderno jelo. Naravno, ono nije posve klasično, već spravljeno na moj način. Onda, recimo, na meniju imamo slijed od sira u obliku malog flana s guavom, dakle to je klasična brazilska kombinacija sira i guave, koja se zove 'Romeo i Julija'. No ne rabimo tipični brazilski sir, već dvije vrste britanskoga - St Tola, kozji sir koji se kao mlad rola i oblaže pepelom, i Dorstone, kozji sir koji kombinira laganu, pahuljastu teksturu sa svijetlim, citrusnim okusima i nježnom kiselinom. Trebaju nam oba, radi ravnoteže, a onda od njih napravimo flan.

Kakav je koncept menija?

Radi se o slijepom degustacijskom meniju s deset sljedova plus niz uvodnih zalogaja i petit foursa. Cijena mu je 215 funti, a nudimo i tri vrste sparivanja – uobičajeno, s vinima, zatim kombinirano, s pola alkoholnih i pola bezalkoholnih pića, kao i bezalkoholno sparivanje.

Kako biste restoran opisali nekome tko ga još nije imao prilike posjetiti?

Da Terra je zabavan, doživljajni restoran s dobrom hranom. Želimo da se gost u njemu osjeća kao kod kuće. Naravno da se radi o fine diningu i da je posluga najviše razine, ali imamo i element zabave.

Hoće li London s vama dobiti i šesti restoran s tri Michelinove zvjezdice?

Ha, ne znam. Za nas je još rano i, iskreno rečeno, o tome još ne razmišljamo. To sigurno nije nešto što nas sad pokreće i ne guramo prema tome. Naš je cilj maksimizirati doživljaj gosta, pa ako nas to odvede do toga - odlično.

S obzirom na to da restorani s tri zvjezdice u Londonu imaju izrazito velika imena, poznata u cijelome svijetu, koliko je teško pridružiti se chefovima iz te skupine – Pierreu Gagnaireu, Alainu Ducasseu, Gordonu Ramsayju, Hélène Darroze i Clare Smith?

Ne znam. Ne osjećam pritisak u tome smislu. Istina je da su to velika imena, ali nije na meni da sudim može li se tu još netko ugurati. Michelin ima vrlo stručne ljude i oni odlučuju. Ono što je meni drago jest čuti da nas naši gosti često vole uspoređivati s njima. To su pohvale koje dobivamo i čast su za mene, nešto što pruža veliko zadovoljstvo jer dolazi od gosta koji obilazi ta mjesta za svoj novac. Ali bez obzira na sve, mi radimo ono što radimo, ničemu se ne prilagođavamo i uživamo u tome što stalno napredujemo, odnosno postajemo sve bolji i bolji. A kamo nas to odvede, odvest će nas.