Poul Andrias Ziska, rođen i odrastao na Farskim otocima, 2019. je s 29 godina osvojio Michelin Young Chef Award te iste godine uknjižio dvije zvjezdice za svoj Koks (prva je stigla dvije godine prije). To nije začudilo znalce jer je Ziska radio i učio u kuhinjama slavnih restorana, Geraniuma (tri zvjezdice, Kopenhagen) i Mugaritza (dvije zvjezdice, Errenteria kod San Sebastiána, Baskija).

Doduše, mnogo toga počiva i na činjenici da Ziska inzistira na predstavljanju jedinstvenog identiteta Farskih otoka i njihove kulture posredstvom svoje kuhinje, istovremeno drevne i moderne, temeljne, ali i profinjene. On i njegova ekipa, također podrijetlom s tog otočja u sastavu Danske, u tu su svrhu 2011. odlučili otvoriti Koks, restoran koji je u potpunosti integriran u svoje okruženje i nudi jela usredotočena na lokalne namirnice.

Kao pioniri pokreta nove nordijske kuhinje na Farskim otocima, oni poštuju duboko ukorijenjene lokalne tradicije - sušenje na vjetru, kiseljenje, dehidraciju, dimljenje i iznad svega fermentaciju. Namirnice koje rabi Koks potpuno su u skladu s godišnjim dobima i dobivene iz održivih izvora te miješaju okuse i mirise svog sjevernoatlantskog okoliša kako bi se pretvorile u ukusna jela koja na inventivan način tradicionalnu hranu predstavljaju suvremenim nepcima. Riječ je pretežito o namirnicama iz mora, što je logičan izbor za mjesto s jednom od najjačih ribarskih industrija na svijetu.

Sam tridesetogodišnji Ziska, koji je studirao gastronomiju na Food Collegeu u Aalborgu (Danska), jednostavno se ne može zasititi bogatih prirodnih resursa svojih rodnih otoka. Voli eksperimentirati ræstom, povijesnom farskom metodom sušenja mesa i ribe na vjetru, a nju omogućuje neobična lokalna klima.

Koks se trenutačno privremeno nalazi u Ilimanagu (Grenland) dok se na Farskim otocima gradi posve novi restoran koji će ga uskoro udomiti, a sa Ziskom smo razgovarali na gastro kongresu Madrid Fusión 2023.

Kako se osjećate kad vas nazivaju najusamljenijim chefom na svijetu?

(smijeh) Da, to je neslužbena titula. Ne znam jesmo li ja i Koks najosamljeniji na svijetu, ali razumljivo je zašto se takvima činimo. Zaista se nalazimo daleko od svega i pomalo smo neuobičajeno locirani za fine dining restoran. Za mene je to u redu i samo zabavna titula.

Koje su prednosti i mane vođenja restorana na Farskim otocima?

Budući sam tamo rođen i odrastao, za mene je posve normalno da se moj restoran tamo i nalazi. Ima mnogo prednosti jer radim u okolini u kojoj sam odrastao, prostoru koji volim i koji rado istražujem. Naime mjesto na kojem se nalazim jako me ispunjava. Što se tiče mana, naravno da je tu pitanje toga što smo udaljeni, pa dostupnost gostima tijekom cijele sezone može biti komplicirana stvar. Većina naših gostiju dolazi iz inozemstva jer Farski otoci imaju samo 50.000 stanovnika i nisu baš idealno tržište za fine dining restoran. Ali stvari idu nabolje i polako proširujemo sezonu na cijelu godinu. Prije deset godina ona je bila vrlo kratka. No situacija je sve bolja, pa na koncu za mene izoliranost ima daleko više prednosti negoli mana. Postoje mnoga ograničenja, koja ne bih nužno nazvao manama, i to u smislu gostiju, namirnica, radne snage... svega bez čega fine dining restoran ne može. To su ograničenja s kojima se moramo nositi. Ali uspijevamo ih nekako zaobići, odnosno pretvoriti u naše prednosti. Pokušavamo zadržati pozitivan stav i raditi s onim čime raspolažemo umjesto da kukamo zbog onog što drugi imaju, a mi ne.

Kažete da je većina gostiju iz inozemstva. Jesu li to uglavnom ljetni turisti?

Da, turisti. Obično smo zatvoreni od prosinca do sredine ožujka, a sezona traje do prosinca, s tim da u tih devet mjeseci možda samo mjesec i pol restoran nije posve popunjen, što držimo dobrim. Malen je i ima samo 25 mjesta, otvoreni smo pet dana u tjednu, i to samo za večeru.

Dolaze li i lokalci?

Da, naravno. Među njima imamo redovitih gostiju koji dođu jednom godišnje, a mnogo je i onih koji dovedu svoje posjetitelje iz inozemstva.

Kako izgleda restoranska scena na Farskim otocima?

Prije 15-20 godina restoranska scena na Farskim otocima gotovo nije postojala. Bio je recimo pokoji steakhouse. No s godinama se situacija mijenjala. Danas najviše restorana, naravno, ima u glavnom gradu Torshavnu, ali se pojavljuju i drugdje. Za to možemo najviše zahvaliti turizmu. Znate, način prehrane na Farskim otocima uglavnom se svodi na ono što sami ulovite, na ono što kupite kod uzgajivača stoke i mesara ili nekog komercijalnog ribara. Tako je to već dugo. Naravno, u glavnom gradu je drukčije, ali u manjim mjestima svodi se na to. Dakle izlazak i trošenje novca na hranu u restoranu nemaju tradiciju i ne smatraju se prirodnom stvari. No što više ljudi putuje u inozemstvo ili odlazi na studij, kad se vrate kući, puno su otvoreniji prema kulturi kafića i restorana. Tako da su se u tom sektoru otvorile nove mogućnosti pa on stalno raste. Danas ima mnogo ribljih restorana, mediteranskih ribljih restorana, sushi lokala… a i mi imamo sestrinski restoran s ponudom ribe i morskih plodova iz okolice. No što se tiče fine dininga, postojimo samo mi.

Učili ste u kuhinjama Geraniuma i Mugaritza. Prvi je očigledan zbog svoje nordijske kuhinje, ali zašto Mugaritz?

Zato što je to nešto sasvim drukčije od onoga na što smo navikli u nordijskoj regiji. To me zainteresiralo i želio sam istražiti tu kuhinju. Pojavila se prilika da odem tamo, što sam odmah iskoristio. Bilo je vrlo poučno u smislu otkrivanja kako je strukturirana kuhinja, kako se radi s namirnicama koje ih okružuju… Bez obzira kamo odete, svuda možete nešto naučiti, koliko god različito to bilo od onoga što radite.

Je li nešto od stila ta dva restorana danas vidljivo u vašoj kuhinji?

Sigurno. Gledajte, preuzimamo i prilagođavamo mnogo toga iz različitih restorana, odnosno kuhinja – azijskih, francuske, nordijskih, španjolske… Naravno, oblačimo ih u farsko ruho, ali iza svega stoje vrlo različite tehnike od svakuda. I naša ekipa je raznolika. Ja sam s Farskih otoka, Karen, koja sa mnom vodi restoran, dolazi iz Švicarske, a preostala dva chefa iz Danske i Njemačke. I ostatak sezonske ekipe uvijek je međunarodan, uz dodatak stažista iz cijelog svijeta koji dolaze na jedan do tri mjeseca. Dosad smo imali ljude s doslovno svih kontinenata, osim Antarktike (smijeh).

Je li vaša kuhinja nordijska i kako biste je zapravo opisali?

Mislim da je pristup nordijski, što znači da radim s onim što me okružuje. Ali nisam ortodoksan pa rabimo, recimo, limun, umak od soje, čokoladu… služimo vino (smijeh). Recimo, ako predivnu farsku mahagonijsku školjku (Arctica islandica, op.a.) pokapate limunovim sokom, ona neće biti ništa manje nordijska. Glavna namirnica u nekom jelu uvijek priča priču i ona je zvijezda tog jela. Ona je s Farskih otoka i želimo da je naš gost kuša.

Što vas je privuklo kuhanju?

Mislim da je to klasična kuharska priča. Zasitio sam se škole i tražio nešto novo i zanimljivo te tako završio u kuhinji. S 14 sam počeo raditi u pizzeriji prijateljeva oca, kada su se restorani tek počeli rađati. Svidjeli su mi se ugođaj i energija u kuhinji, premda je ona bila obična. A onda sam pročitao članak o restoranima s nordijskim pristupom, koji su se pojavili na otocima, i prijavio se za stažiranje. Otad je moje zanimanje samo raslo.

Što vas inspirira?

Sve. Gledam što rade drugi chefovi, čitam, slušam priče s Farskih otoka… i sve to spajam s namirnicama oko nas te pokušavam pokazati u jelu koje ima izvrstan okus.

Kakav je koncept menija u Koksu?

Postoji samo jedan degustacijski meni, obično sa 17 do 20 sljedova (255 eura, sparivanje s vinima 95 eura, op.a.). Njime gostima želimo pokazati što više onoga što nude Farski otoci, tako da se uglavnom radi o namirnicama iz mora, uz neka tradicionalna jela, poput fermentiranog mesa, janjetine, morskih ptica… Ali 80 do 90 posto onoga na meniju dolazi iz mora. Morske namirnice su vrhunske kvalitete i cjenovno vrlo pristupačne jer je ribarska industrija najjača privredna grana. Recimo, Farski otoci su odavna velik izvoznik bakalara, skuše… a imamo i velika uzgajališta lososa, no u restoranu ga ne rabimo.

Koja su, recimo, vaša tipična jela?

Stalno se mijenjaju. Pokušavamo svake godine predstaviti potpuno novi meni, a on se mijenja i tijekom sezone. Često radimo s hipersezonalnim namirnicama, onima koje su dostupne tek tjedan dana u godini. Zato se meni stalno mijenja. Tipična jela su ona od bakalara, škampa, školjaka… dakle onoga što rabe i drugi, samo ih mi drukčije pripremamo. Klasik restorana je, recimo, fermentirana riba s fermentiranim janjećim crijevima, što je tipično jelo za Farske otoke. Kod kuće se ono priprema tako da je riba cijela, a crijeva u obliku masnog umaka, uz što idu kuhani krumpiri. Naša interpretacija sadržava pire krumpir na dnu, a gratinira se s masnoćom iznutrica na njegovoj površini, s dodatkom nešto malih krumpira za hrskavost. Riba se kuha, smrzne i potom nariba preko krumpira da bismo mu dodali okus, ali ne i teksturu ribe. Na to dolazi vrući umak od sira da zagrije jelo. Fermentirana crijeva i riba, koji imaju note sira s plavom plijesni, lijepo se slažu s umakom od odležanog kravljeg sira i sve to daje vrlo lijep okus blagog sira s plavom plijesni. To je, recimo, jedan od načina na koje tretiramo tradicionalna jela.

A deserti?

Na Farskim otocima su popularni deserti od rabarbare pa od nje radimo kaše, sladolede, crème caramel… Vrlo smo limitirani u pogledu lokalnih namirnica pa ih rabimo na različite načine. Recimo, u našim desertima često imamo morsku travu, sakupljamo divlje bilje, cvijeće, bobičasto voće…

Povratkom na Farske otoke s Grenlanda, kao privremene adrese restorana, Koks će se nalaziti na novom mjestu. Kako će izgledati?

Dobro pitanje. Čitav proces još je u začetku pa je to zasad teško reći. Razlog za selidbu je bio taj što je dosadašnji Koks bio premalen. Imao je vrlo malu kuhinju i ne baš idealne uvjete za rad. Dakle prva ideja je dobiti više prostora. No nismo htjeli restoran u glavnom gradu, smješten u velikoj modernoj zgradi. Htjeli smo biti malo izvan urbanog prostora, negdje gdje možemo biti u doticaju s prirodom, s lijepim pogledom i slično.

S dvije Michelinove zvjezdice i daleko od svega, to će definitivno bio odredišni restoran. Jeste li smislili neki koncept posjeta, slično onome što je nekada imao Fäviken (švedski restoran chefa Magnusa Nilsena, u blizini Årea, op.a.), s noćenjem, doručkom sljedećeg jutra ili nekom zanimljivom aktivnošću?

O tome smo dosta razmišljali i razgovarali još za naš originalni projekt, ali nismo imali dozvole za to. Protekle sezone, kad smo prvi put radili na Grenlandu, nudili smo 15 kućica za dvoje kao prenoćište, tako da to zapravo već radimo, a i opet ćemo ove godine, sve dok se 2024. definitivno ne vratimo na Farske otoke (prijevoz brodom iz Ilulissata kroz ledeni fjord Kangia, koji je pod zaštitom UNESCO-a, degustacijski meni, noćenje u Ilimanaq Lodgeu, doručak i vođeni program - 900 eura po osobi u bungalovu za dvije osobe, op.a.). Takav holistički doživljaj definitivno je realna mogućnost, ali ovisi i o tome gdje će se restoran točno nalaziti. Vrlo smo blizu odluci, ali u smislu dugoročnijih planova. Zasad želimo ugostiti ljude na lijepom mjestu i pružiti im priliku da, recimo to tako, kušaju naše divlje otoke, uživaju u našoj nevjerojatnoj hrani iz mora, svježe uzgojenom bilju i najboljoj janjetini na svijetu. Želimo da doživljaj posjeta Koksu donese gostu razumijevanje onoga što znači biti lokalni stanovnik, i to na dubljoj razini.