James Knappett radio je u nekim od najcjenjenijih restorana svijeta, odnosno uz neke od najpoznatijih chefova. Usavršavao se u Cambridgeshireu, proveo formativne godine u kuhinjama restorana Gordona Ramsayja i Petrusa, a zatim je nastavio raditi u The Seafood Restaurantu Ricka Steina, Per Se Thomasa Kellera i kod Renéa Redzepija u Nomi.

U listopadu 2012. sa suprugom je pod istim krovom otvorio Kitchen Table i Bubbledogs, od kojih se drugi nalazio na uličnoj strani, a Kitchen Table u stražnjoj prostoriji. Koncept Bubbledogsa, koji je spajao gurmanski hot dog s pažljivo odabranim šampanjcima, osmislila je Jamesova supruga Sandia. Nakon osam godina velikog uspjeha zbog pandemije su bili prisiljeni zatvoriti Bubbledogs i iskoristiti njegov prostor za proširenje Kitchen Tablea. Bubbledogs je nastavio raditi kao online dostava hrane, a njegov prostor pretvorio se u lounge bar Kitchen Tablea.

Svake večeri James i njegova ekipa u Kitchen Tableu pripremaju opsežan degustacijski meni (dvadesetak sljedova, ovisno o danu), koji sadržava najbolje namirnice dostupne tog dana. Pri tome, Knappettova jela temelje se na britanskim namirnicama i okusima, a sam chef najponosniji je na činjenicu da rabi vrhunske lokalne namirnice i često ih sam bira.

Među najpoznatijim Knappettovim jelima su hrskava pileća kožica s ružmarinom aromatiziranim mascarponeom i džemom od slanine, zatim kornvolski jastog na žaru s umakom od pečenog jastoga, mariniranom ciklom, narančom i estragonom te poširana rabarbara s mliječnim sladoledom i meringom od pečene paprike.

Kitchen Table nagrađen je Michelinovom zvjezdicom 2014., a je druga stigla 2018.

S Knappettom smo razgovarali na ovogodišnjem izdanju gastro kongresa Madrid Fusión.

Je li istina to da je 'Boiling Point' (britanska dokumentarna serija iz 1999. o britanskom chefu Gordonu Ramsayju, koja je zabilježila njegov uspon na vrh, op.a.) bio razlog vašem dolasku u London?

Da. Bio sam mladi chef, započinjao karijeru kuhajući u jednom restoranu i sa 17 godina mislio da izvrsno kuham. A onda sam na televiziji vidio Gordona Ramsayja u 'Boiling Pointu'. Ne znam bih li danas bio igdje blizu Londona da to nisam gledao. Vidio sam čovjeka s toliko volje i ambicije, kojeg ništa nije moglo zaustaviti. Da se to nije dogodilo, možda bih danas kuhao u svom selu. Rekao sam sam sebi da moram raditi s tim čovjekom. Sjeo sam na vlak misleći: 'Želim biti Gordon Ramsay.' Došao sam u njegov restoran i dobio posao.

Zašto baš Gordon Ramsay, a ne Marco Pierre White, Tom Aikens ili Nico Ladenis, tada također vodeći chefovi Londona?

Dobro pitanje. Tada je u Londonu bilo vrlo malo velikih chefova i restorana koji su se mogli nadmetati s najboljima na svijetu, možda tek ti koje ste nabrojali. Danas ih je na stotine i mladi chefovi mogu birati. Ali tada se o njima malo znalo. Bio sam čuo tek za Marca Pierrea Whitea, ali Gordon je bio na televiziji i to je presudilo. Tek kad sam počeo raditi za njega upoznao sam scenu, štedio novac da mogu ići jesti u restorane tih chefova.

Zašto ste napustili Ramsayjev restoran?

Vrlo sam brzo shvatio da je kuhinja teška, potpuno okrutan muški svijet. Takve kuhinje više ne postoje, jer bi svi već bili u zatvoru. Tu ne mislim na Gordona, već na cijele kuhinjske ekipe. Restoran je tada imao dvije Michelinove zvjezdice i bio u luđačkoj misiji osvojiti treću, što mu je na koncu i uspjelo. Bilo je to posebno vrijeme, biti tamo i vidjeti kako Ramsay kuha za štednjakom. No bilo je teško nositi se sa životom u Londonu i nakon šest mjeseci preselio sam se u Cornwall i tri godine proveo u ribljem restoranu Ricka Steina.

Koliko su mjesta na kojima ste radili utjecala na vaš današnji kulinarski stil?

Mislim da je moj stil kuhanja danas moj osobni, ali ako vam bilo koji chef kaže da nije bio inspiriran ili naučio nešto na mjestima na kojima je radio, jednostavno laže. To nije ni pametno reći, jer cilj svih tih godina koje ste potrošili na učenje, čitav taj dio vašeg života, i jest da preuzmete nešto i uklopite u svoj stil i filozofiju. Tako da su me Per Se, Noma, Gordon Ramsay, pa i restoran Ricka Steina oblikovali svaki na svoj način. Royal Hospital Road (kolokvijalni naziv za restoran Gordon Ramsay, prema ulici u kojoj se nalazi, op.a.) naučio me žrtvovanju, dakle ono što mlada osoba mora žrtvovati u bilo kojem poslu. Naučio sam da, ako želim biti vrhunski chef, ne mogu ići na svaki rođendan, svaki obiteljski izlet ili odmor… Tada je radno vrijeme bilo suludo, tako da ste doslovno morali žrtvovati svoj život kuhinji, vrlo malo spavati i ne baviti se ničim drugim osim kuhanjem. London je još uvijek brutalan u tom smislu, ali ni približno onoliko koliko je bio. Gledajući unatrag, da budem iskren, nije mi se to sviđalo, ali bez tih temelja ne bih postigao ono što jesam.

Kako se sjećate vremena koje ste proveli u kuhinji restorana Per Se još uvijek najutjecajnijeg američkog chefa Thomasa Kellera?

Per Se mi je izmijenio život. K tome, tamo sam upoznao današnju suprugu. Dolaskom u taj restoran sve mi se okrenulo naglavačke. Radite u nekim od najboljih restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu i s najboljim chefovima, a onda u Per Seu kao da krećete iz početka. Sve mi je bilo novo, drukčije, svi su međusobno ljubazni… Raditi za Thomasa Kellera za mene je bila nova razina perfekcije. Sve je smireno, precizno radite i dajete sve od sebe u vrlo ugodnoj okolini. Tamo sam shvatio koliko je uzbudljivo posluživati menije s toliko mnogo sljedova, nekad i s više od njih 30, što prije nisam vidio. To je bilo razdoblje od 2005. do 2007, kada je Per Se bio na vrhuncu i kada su chefovi iz cijelog svijeta hrlili vidjeti o čemu se radi. A ja sam tada radio tamo. Degustacijski meni mijenjao se svaki dan, chefovi su mogli sudjelovati u njegovu kreiranju i svaki od nas imao je osjećaj da je dio tog posebnog doživljaja, dio njegove tri zvjezdice. Nešto savršeno.

Zašto ste nakon Per Sea otišli u Nomu, tada još nepoznat restoran?

U Per Seu svakom je chefu bio dodijeljen jedan stažist. Moj je bio jedan dečko iz Nome i sprijateljili smo se. Pričao mi je o restoranu u kojem radi, a ja nisam znao ni gdje je Kopenhagen. Kad su mi u Per Seu ponudili promaknuće i novu vizu na pet godina, nisam prihvatio jer sam osjetio da moram vidjeti još mnogo toga. Vratio sam se u London i vjenčao s današnjom suprugom. Za proslavu smo otišli u Kopenhagen jer sam u međuvremenu čuo mnogo toga o Nomi, a zaintrigirala me i knjiga o restoranu u kojoj sam vidio stažista iz Per Sea. Tako smo otišli u Kopenhagen, posjetili Nomu, a ja sam na koncu večere pitao mogu li razgovarati s Renéom (René Redzepi, chef Nome, op.a). Pitao sam ga ima li posao za mene i dva tjedna poslije počeo sam tamo raditi. U kuhinji nas je bilo osam i radili smo ručak, sendviče… Recimo, često nitko ne bi došao na ručak. A nije još bilo ni govora o novoj nordijskoj kuhinji. I onda je, za vrijeme mog rada tamo, Noma ni od čega skočila na broj jedan u svijetu.

Zar su se ideje za restoran vaše supruge i vas toliko razlikovale da ste morali kombinirati dva toliko različita koncepta kao što su luksuzni hot dog i fine dining? Ili je to bio smišljen potez?

Ne. Dobili smo ponudu za otvaranje restorana i pitali su nas što bismo željeli raditi. Sandia je imala ideju za lokal koji kombinira hot dog i šampanjac, a ja ideju za restoran s barom oko kuhinje. Dugo smo razgovarali o tome, ali ni jedno od nas nije htjelo odustati od svoje zamisli. Onda smo rekli - niti jedan od ta dva koncepta još ne postoji u Londonu, pa zašto ne bismo ostvarili oba? I tako je i bilo. Napravili smo Bubbledogs, kroz koji ste morali proći da biste ušli u Kitchen Table, dakle nešto poput restorana u restoranu, što je za gosta bio iznenađujući element. Bubbledogs je postao senzacija preko noći, uspjeh o kojem nismo mogli ni sanjati. U poslovnom planu predvidjeli smo prodaju 40-45 hot doga dnevno, a završili smo s više od 300 gostiju dnevno, od kojih su mnogi naručili po dva hot doga. Nekih dana prodali smo ih gotovo tisuću. Ludo. I tako punih osam godina.

S obzirom na radno iskustvo, koje se svodilo na fine dining restorane, jeste li se s Bubbledogsom osjećali kao ribe izvan vode?

Naravno. Koncept smo dulje vrijeme tajili, a onda je procurio u tisak. Ljudi su komentirali da je to glupo, da će restoran trajati mjesec dana… Ili - 'radili su u tako dobrim restoranima, a onda došli na tako glupu ideju' i slično. Zbog svega toga se u nas uvukla nervoza, ali nije dugo trajala. Uspjeh je bio instantan, a kako tada još nije bilo aplikacija za rezervacije, ljudi su čekali u redu pred restoranom. Svake večeri od 6 do 9 bio je red u kojem se čekalo po dva sata – za hot dog i šampanjac. Bila je to slatka osveta skepticima. Ali morali smo zaposliti još ljudi, kupiti dodatnu opremu i slično, što nije bilo lako s obzirom na ograničen prostor. Zbog svega je i otvorenje Kitchen Tablea kasnilo mjesec i pol, sve dok nismo uhvatili korak s potražnjom.

Rekli ste da je restoran s barom oko kuhinje tada u Londonu bio nepoznanica.

Bili smo prvi u Londonu koji su ponudili bar za jelo oko kuhinje, u obliku potkove. Od početka je taj bar mogao primiti 20 gostiju i to nikada nismo mijenjali. U početku smo služili 12 sljedova i cijena im je bila 62 funte, a danas ih imamo 20 i cijenu od 300 funti.

Tko danas vodi novu inkarnaciju Bubbledogsa, s obzirom na to da je vaša supruga glavni sommelier u Kitchen Tableu?

Isto moja supruga. Sada je to online trgovina s dostavom i zove se Bubbledogs by Sandia Chang, jer ona ga vodi, premda navečer radi i kao sommelier u Kitchen Tableu i općenito se brine o ekipi u restoranu. Sada imamo i dvoje male djece, pa dosta vremena troši i na brigu o njima.

Koliko se današnji Kitchen Table razlikuje od onoga koji ste otvorili prije deset godina?

Prilično. U svakom slučaju, mnogo je rafiniraniji. Kad smo kretali, bio je to jedan od prvih takozvanih industrijskih prostora u ugostiteljstvu. Takav pojam danas se rabi za jeftina mjesta, tako da smo ga morali preurediti da bismo bili ukorak s vremenom. Sada je pun finog drveta i kože, vrlo ugodan i topao, profinjen.

A koliko se u međuvremenu izmijenila vaša kuhinja?

Mislim da se manje-više radi o istoj filozofiji - najkvalitetnije britanske namirnice u originalnim, vrlo ukusnim i precizno spravljenim jelima. Znate, s vremenom smo stekli mnogo samopouzdanja i uopće sazreli. Ne bavimo se neuobičajenim kombinacijama, već sve temeljimo na vrhunskim namirnicama. Neumorno ih tražimo jer na tako kvalitetnoj osnovi ta namirnica može i sama sjati u pojedinom jelu. Dakle pristup je uglavnom 'manje je više'. Danas više ne morate raditi lude stvari da bi vas zamijetili, premda mi to nikad i nismo. Jednostavno je sve zrelije i promišljenije.

Služite li još uvijek neka jela s prvih menija restorana?

Da, recimo hrskava pileća kožica s ružmarinom aromatiziranim mascarponeom i džemom od slanine. To je jelo prisutno od prvoga dana. Izgleda drukčije, ali u biti je isto.

Izdvojite nešto s trenutačnog menija.

Potočna pastrva s gusjom jetrom, jelo za koje nastojimo da ga kuša svaki naš gost. Nadalje, uvijek imam curry od mješavine začina koju sam radim. Obično je to curry od hlapa, lignje ili školjaka. Degustacijski meni gradimo od ribljih jela i onih sa školjkama, prema jelima od divljači, koju volim spravljati kad je u sezoni, pa do deserata. Od sezonskih deserata uvijek je prisutan onaj od cikle, koji se vrlo malo mijenja. Od ostaloga je tu nekad golub, a nekad patka s narančom… Format menija je uvijek isti, ali jela mogu biti vrlo različita.

Koliko vam znače Michelinove zvjezdice?

Mnogo, i meni i ekipi. Radi se o svjetskom priznanju. Znate, ne kuham da bih dobio priznanja, ali u današnjem svijetu društvenih medija nastojite podržati svoj posao na sve načine. Svaki posao traži i treba priznanje. Jednostavno morate biti vidljivi da bi vaš restoran posjetili ljudi koji putuju u London. Kad dolaze u neki grad, gurmani vole znati gdje su restorani s tri ili dvije zvjezdice, gdje se jede najbolja lokalna hrana i slično.

Kako gledate na budućnost?

Nastojat ću da moj restoran bude što bolji, da ja i moja ekipa budemo što bolji. Treća zvjezdica? Moguće. Na dobrom smo putu. Ali ne zamaram se time. Sigurno se ne budim ujutro i plačem zato što nisam chef s tri zvjezdice. Imamo dvije i usredotočeni smo na to da ih zadržimo, i to tako da nastojimo raditi sve bolje. Na koncu, kuham zato što volim kuhanje. Sve ostalo je bonus.