Biografije chefova ponekad su pravocrtne, a ponekad ne. Kad su se chef John Shields i njegova supruga Karen odlučili preseliti u malo poznati grad u ruralnoj Virginiji, nisu ni slutili koliko će im ta odluka promijeniti život. A onda, nakon što je novinar New York Timesa naišao na njihovo revolucionarno kuhanje u maloj seoskoj gostionici pod imenom Town House u Chilhowieju u Virginiji (danas zatvorena), gdje su pomno razvijali svoj stil kuhanja, njihove su karijere odjednom dobile veliko ubrzanje.

John kao mladić nije znao čega bi se prihvatio. Kuhanje s ocem potaklo je u njemu zanimanje za taj posao, ali kako nije uspio naći posao u New Yorku, tražio je dalje i našao ga u Chicagu, u 'Vjetrovitom gradu', kod legendarnog, danas pokojnog, chefa Charlieja Trottera, u jednoj od najizazovnijih kuhinja na svijetu. Potom je rad u Alinei, slavnom čikaškom restoranu chefa Granta Achatza (dugo je bio najbolji restoran u Sjedinjenim Državama), oblikovao njegovu perspektivu.

Suprugu je upoznao na poslu i započeo novu priču, seleći se u Virginiju i radeći na kuhinji koja će ih ubrzo proslaviti. Naime, članak na cijeloj stranici New York Timesa promijenio je sve. Njihov novi restoran smjestio se u Chicagu, i to u zgradi koja im je dala priliku da ostvare dva odvojena koncepta pod istim krovom.

Namirnice iz vlastitog vrta

Način na koji par pristupa hrani, namirnicama i kako ih donosi na tanjur, odraz je Johnova kulinarskog stila koji se temelji na intuiciji. Nadalje, prednosti posjedovanja dva restorana, praktički na jednome mjestu, zadovoljenje su potreba svojih gostiju na dva različita načina, kao i mogućnost potpunog iskorištavanja namirnica.

Njihov restoran, odnosno restorani Smyth + The Loyalist koncept su pod nazivnikom 'dva u jednom'. Na katu Smyth nudi dva degustacijska menija – Smyth Menu i Chef's Menu (420 i 550 dolara), djelomično rabeći namirnice s vlastite farme, udaljene samo sat vremena južno od grada, a većim dijelom od svojih vrhunskih dobavljača. Namirnice iz vlastitog vrta doslovno bira samo osoblje restorana, jer je sve, od 'nasljednih' rajčica od vlastitog sjemena do začinskog bilja i cvijeća odabrano i proizvedeno samo za taj restoran i njegova jela. Dakle, jasno je da se doista radi o nečem prilično posebnom.

Ukratko, riječ je o sjajnim jelima u lijepom, udobnom okruženju, gdje se posjetitelji mogu opustiti i uživati u okusima. Oni su možda jednostavni, ali spareni su u uzbudljive kombinacije, kao što su rak dungeness i gusja jetra ili salata od patke sa sokom od pečenih lignji.

Farma na tanjuru

'Kad smo otvarali restoran, namjera nam je bila pokušati izraziti farmu na tanjuru, naravno ne u doslovnom smislu, već više kao ideju. Željeli smo stvarati uspomene, ostvariti doživljaj za goste koji bi odavde odlazili govoreći 'Nikad to neću zaboraviti'. Ali otad smo se jako izmijenili. Razdoblje postpandemije nas je odvelo u drugom smjeru od našeg prvobitnog cilja. Što se mene i Karen tiče, pokušavamo uključiti što savršenije namirnice u naše menije i želimo se povezati s ljudima koji nam te namirnice donose. Pokušali smo sve održati što bliže domu, surađujući s lokalnim poljoprivrednicima sa Srednjeg zapada i gradeći s njima bliske odnose. Isprva su farme bile slučajne, a na neki način i ograničavajuće u smislu dosljednosti i naše vizije za doživljaj naših gostiju. Sada smo partneri s izvanrednim farmama i poljoprivrednicima diljem SAD-a, kao i na Srednjem zapadu, i pronašli smo veću dosljednost u onome što nudimo. To nam je pružilo priliku da više raširimo krila i iskoristimo prednosti svega toga', priča John.

Ono što Smyth čini doista posebnim jest to što nije tipični fine dining restoran. Domaćini sami po sebi imaju drukčije gledište od većine i ne bježe od toga. Usredotočeni su na to da dopuštaju namirnicama da govore same za sebe, što je vrlo blisko japanskome pristupu. To je moguće jer su namirnice vrhunske, sjajno obrađene i lijepo poslužene. Naravno da tu postoji i dobra doza kreativnosti, koja kod Johna dolazi iz njegovih iskustava u više restorana, a posebno iz Alinee.

Prva zvjezdica samo 6 mjeseci nakon otvorenja

Smyth je prvu Michelinovu zvjezdicu osvojio 2017, a drugu samo godinu poslije. K tome, prva je stigla samo šest tjedana nakon otvorenja restorana.

'To je bilo nevjerojatno, ali u isto vrijeme znali smo da imamo i veće aspiracije. Ipak, bio sam iznenađen, zapravo šokiran što smo tako brzo dobili zvjezdicu. A sljedeće godine definitivno nisam očekivao drugu. To mi je promijenilo život i čak sam zaplakao. A sada nam tri zvjezdice znače sve u životu. Nikada nisam niti pomišljao da ću biti chef koji osvaja zvjezdice, jer kad sam ušao u posao, Michelin nije postojao u Sjedinjenim Državama, pa to nikada nije bio cilj, u usporedbi s europskim chefovima u fine diningu. Ali Michelin sada jednostavno ima takvu težinu u cijelom svijetu. Bio sam oduševljen i nevjerojatno počašćen. Znam što je potrebno i znam što su žrtvovali ljudi koji rade na toj razini, a na nju se ne možete popeti ako cijeli svoj život ne stavite u svoj posao', kaže John.

Treba još spomenuti i da se u prizemlju zgrade, u kojoj sada stoluje zvjezdani Smyth, nalazi njegov manje ambiciozan ali jednako privlačan brat - The Loyalist, lijep koktel prostor s opsežnom listom pića i degustacijskim menijem. Ukusni zalogaji uključuju jela poput moussea od pileće jetrice na kruhu od kiselog tijesta s višnjama ili odležanih goveđih rebara sa smeđim maslacem i crnim češnjakom. Briga o svježim namirnicama vidljiva je u svakome elementu tog elegantnog bara i restorana.

Evo na koncu i što o Smythu kaže Michelinov vodič za Chicago:

'Vrlo šik, Smyth sa svojom blagovaonicom i otvorenom kuhinjom vode chefovi John Shields i Karen Urie-Shields. Njihovo kuhanje je odvažno i često pomiče granice, a istovremeno impresionira. Kreativnost je primijenjena na sezonske namirnice, od kojih neke dolaze iz njihova vrta. Prepeličje jaje, nježno dimljeno i preliveno kavijarom, začinjeno je karamelom od ječma. Odmarajući se unutar svoje ljuske, punački uni (ikra ježinca, op.a) iz Mainea, pojačan božanskim gelom od breskve i wasabi kremom, istovremeno je zadivljujuć i nezaboravan. Kreativnost chefova posebno do izražaja dolazi u posve jedinstvenom jelu od rakova dungeness, dok je wagyu odrezak s krafnom s okusom tartufa i glazurom od goveđe koštane srži još jedan hit. Deserti, poput sladoleda od mladog krumpira, makarona od kukuruznog brašna s paprenim dragoljubom ili tortica od tamne čokolade prekrivena kombuom, podižu letvicu'.