Andrewovi roditelji gotovo 30 godina uspješno su vodili svoj obiteljski restoran na Wilton Roadu, u istom prostoru u kojem se sada nalazi A.Wong, i gdje je Wong odrastao. Preuzevši 2012. kormilo obiteljskog restorana sa svojom suprugom Nathalie ('A' u imenu zapravo je počast njegovim roditeljima, Albertu i Annie), Andrew je spojio tradicionalna jela koja su se prenosila kroz generacije s godinama pedantnog istraživanja drevnih recepata i tehnika. Uz korištenje probranih kineskih i britanskih namirnica i sastojaka, jela slave njegov ponos na kinesku gastronomsku baštinu i njezinih bezbroj okusa.

Sve je to rezultat susreta s dr. Muktom Das, antropologinjom hrane i diplomanticom kineske i indijske povijesti. Dok je Mukta radila na doktoratu, Andrew je nastavio razvijati restoran. Objavio je knjigu 'A.Wong: Kuharica' (2015), a Michelinova zvjezdica stigla je dvije godine poslije. Njihov se simbiotski odnos nastavio istraživanjem povijesti kineske kuhinje, recepata i namirnica te istraživanjem utjecaja Puta svile na međunarodnu kulinarsku tradiciju. Njihovo se istraživanje otad proširilo na poeziju, umjetnost, književnost, pa čak i akademske tekstove iz povijesnih dinastija, a sve je pridonijelo i njegovom nastavku putovanja u taj nevjerojatno bogat kulinarski krajolik. U siječnju 2021., kada je A.Wong dobio drugu Michelinovu zvjezdicu, postao je prvi kineski restoran izvan Azije koji je dobio takvo priznanje.

Nagrada za nagradom

Unatoč pandemiji i njezinu utjecaju na ugostiteljsku industriju, Andrew je nastavio svoj uspon, osvojivši i dvije nacionalne nagrade – Chef godine (National Restaurant Awards) i Chef Award (The Cateys), za koje glasaju chefovi i stručnjaci iz restoranske industrije. U rujnu iste godine pridružio se studentima koji su diplomirali na Westminster Kingsway Collegeu, gdje je primio počasnu stipendiju.

Kuhinja chefa Andrewa Wonga uvijek je bila intuitivan izraz tradicije, autentičnosti i zanata. Inspiraciju s jednakim poštovanjem crpi kako iz djela predaka, tako i današnjih majstora, slaveći njihovu autentičnost svježom perspektivom i suptilnom inovacijom.

Ukratko, Andrew je trenutačno jedan od najuzbudljivijih chefova u glavnom gradu Ujedinjenog Kraljevstva. Od hvaljenih dim sum ručkova do pomnog istraživanja ravnoteže i sklada koji se nalazi u večernjem meniju 'Zbirke Kine', trosatne višesljedne odiseje koja odaje počast 3000 godina staroj kineskoj kulinarskoj povijesti.

S Andrewom Wongom razgovarali smo na nedavno održanom kongresu San Sebastián Gastronomika.

Recite, kako netko može istovremeno raditi kao chef, antropolog i istraživač kulture i kako se te tri stvari isprepliću?

Ne radi se o proračunatom potezu ili vlastitoj svjesnoj odluci. Mislim da jednostavno uživate u onom u čemu uživate i onda završite spuštajući se dublje i dublje u ono što vas zaintrigira. Jednostavno želite saznati više i naiđete na ljude koji dijele taj interes. I onda to eskalira i to odnesete u kuhinju i odvedete je u drugom smjeru, i to prije negoli to shvatite. Dakle, kao da se dogodila prirodna evolucija, gdje su se pojavile nove ideje, nova jela, novi okusi… A vi svo to vrijeme istražujete priče iz različitih izvora.

Znači, taj interes izvan kuhinje dobro vam je došao u ovome što danas radite?

Mislim da je danas kao chef važno imati zaokruženiji pristup gastronomiji. Mislim da se ne radi uvijek samo o boravku u kuhinji i kuhanju. Da biste svoja jela podigli na višu razinu, trebate imati širi pogled, kako biste stvarno počeli preispitivati ​​što vaša hrana znači i što predstavlja, kao i kulturu koju predstavlja.

Vaši su roditelji više desetljeća vodili uspješan restoran?

Da, moji roditelji, kao i moji baka i djed radili su u ugostiteljstvu. Moj je djed 1970-ih imao jedan od prvih dim sum restorana u Londonu, a onda je moj otac 80-ih vodio restoran na istom mjestu na kojem je sada A.Wong. Dakle, možda nije trebalo biti, ali na koncu sada sam i ja tu kao treća generacija.

Sjećate li se određenog trenutka u kojem ste odlučili postati chef?

Mislim da je to bio proces. Bio sam na sveučilištu, a onda mi je preminuo otac pa sam otišao u restorane kako bih samo malo istraživao, pronašao područja na kojima bih možda mogao raditi nešto za sebe, područja interesa koja su mi se činila posebno privlačnima. A sve ostalo došlo je vrlo prirodno, vrlo organski.

Koja je bila vaša početna ideja kada ste 2012. sa suprugom preuzeli restoran?

Početna ideja za A.Wong zapravo je bila stvaranje restorana koji će slaviti Kinu kao cijelu zemlju. Naime, mnogo kineskih restorana diljem Europe i Sjeverne Amerike vrlo su regionalni pa su specijalizirani, recimo, za kantonsku ili sečuansku ili hotpot ili sjevernokinesku ili zapadnokinesku kuhinju, jer su te kuhinje vrlo, vrlo različite. Ali pristup koji sam ja želio za ovaj restoran bio je u velikoj mjeri usmjeren na to da ljudi Kinu istraže kao cjelinu, da shvate njezinu regionalnu raznolikost i da zaista shvate koliko se kineska kuhinja razlikuje od područja do područja. I to je zapravo bila središnja ideja restorana kada smo ga otvarali.

Putovanje kroz kinesku kuhinju

Dakle, kao svojevrsno putovanje kroz kinesku kuhinju?

Točno, točno. Naš degustacijski meni jest putovanje kroz Kinu, ne samo kroz mjesta nego i kroz vrijeme. Stoga proučavamo različite dijelove istraživanja koja smo proveli, proučavajući obroke ili bankete od prije nekoliko stotina godina, u isto vrijeme gledajući raznolikost sastojaka, raznolikost klime, raznolikost stilova kuhanja koji postoje od regije do regije. To je poput ogromnog bogatstva iz kojeg možete neprestano crpiti nešto novo. Ne tvrdim da sam stručnjak za kinesku hranu i kuhinju. Sve što možemo učiniti jest pronaći male kapljice, glavice pribadača u oceanu i pokušati ih upotrijebiti kao katalizatore za uzbudljive doživljaje gostiju i natjerati ih da postavljaju sve više pitanja i da budu znatiželjni u vezi vlastitih predodžbi, uglavnom pogrešnih, o tome što je kineska hrana.

Za vaš kulinarski stil kaže se da je čvrsto postavljen u budućnost, a da inspiraciju crpi iz prošlosti i autentičnog zanatskog umijeća. Kako biste to sami opisali?

Mislim da je kuhinja vrlo ciklička. Uvijek kažem da je današnja inovacija u velikoj mjeri moguća tradicija i autentičnost budućnosti. Radi se o vašem pogledu, vašoj točki iz koje promatrate budućnost. Uvelike je riječ i o slavljenju tehnika iz prošlosti, nekih koje su posljednjih godina pomalo zaboravljene, čime vraćamo u prvi plan te nevjerojatne procese, recimo, nevjerojatno umijeće pečenja, umijeće dim suma, stručne stvari vezane uz škrobove, dimljenje, kuhanje na pari, i to vraćajući ih u prvi plan, kako bi ljudi shvatili njihov potencijal i činjenicu da je većina drugih kuhinja diljem svijeta zapravo tek počela doticati površinu onoga što ti procesi i tehnike zapravo jesu. Mislim da smo s Kinom, s 3000 godina gastronomije, istraživanjem i dotjerivanjem mnogih recepata, došli do točke u kojoj postoji vrlo dubinsko razumijevanje tih procesa, rezultata i vrlo specifičnih osjećaja u ustima koje kuhar na koncu želi postići.

To bi sve bio opis vašeg stila?

Otprilike. Znate, uvijek kažem da možemo poznavati samo mali dio kineske gastronomije. Ali zbog restorana kakav jesmo, zbog načina na koji volimo istraživati ​​svoju hranu u restoranu, mislim da nam to ponekad daje taj dodatni sloj značenja i dodatni sloj naracije onome što radimo. Držim da je to sjajno.

Na koji način vaš degustacijski meni vodi vaše goste na kulinarsko putovanje kineskim pokrajinama?

Ako pogledate večernji meni, on počinje izborom sitnih zalogaja. To je uvelike odavanje počasti carskim banketima u Zabranjenom gradu, u danima kada je na stolu, recimo, bilo 108 jela odjednom. To je razumijevanje pronalaženja ravnoteže između više, čak i mnogo jela, a ne nužno samo unutar jednog jela. Mislim da je to vrlo važan dio o čemu govori taj uvodni stavak.

Jesu li i ti sitni zalogaji s različitih mjesta?

Da. Vrlo smo slobodni u načinu na koji to tumačimo. Mislim da je najvažniji cilj tih zalogaja da oni zapravo imaju za cilj istražiti ideju carskog banketa i pružiti gostima prvu interakciju s pet kineskih okusa - slano, slatko, ljuto, gorko, kiselo, što je jedinstveno u našoj gastronomiji. I onda, kako teče meni, počinjemo dodirivati ​​različite regije. Dakle, istražujemo i slavimo umjetnost dim suma u jednom od stavaka, i kako idemo dalje, počinjemo proučavati umjetnost fermentacije u stvaranju mnogih umaka u nekim jelima od ribe. I onda dok idemo na glavno jelo, ponovno kružimo unazad pokušavajući gostima pružiti jak umami dojam spomenutih pet okusa. A nakon toga, završimo s vrlo laganim, osvježavajućim desertom, koji istražuje sastojke koji su ponekad izgubljeni tijekom godina, stvari poput ptičjeg gnijezda, fermentirane kokosove vode, duda… To su stvari koje su važan dio kineske gastronomije, ali su nekako izgubile na značaju tijekom godina.

Možete li opisati neko tipično jelo tog menija?

Recimo, imamo šangajske okruglice, koje smo dotjerivali tijekom 12 godina, kako bismo dobili pravu elastičnost tijesta, pravu količinu juhe u kojoj se služe i pravu količinu luka…, i na koncu postigli ravnotežu. Ali ono što zaista želim jest da gosti shvate da kineska hrana, kako bi se u njoj uživalo u njenom najautentičnijem obliku, mora biti dihotomna između svaka dva jela, i to profilima okusa, teksturama i temperaturama. To je način na koji se u kineskoj hrani treba uživati, više nego u razgovoru o pojedinačnim jelima.

Prvi kineski restoran izvan Azije s dvije Michelinove zvjezdice

Jeste li bili iznenađeni kad je A.Wong postao prvi kineski restoran izvan Azije koji je osvojio dvije Michelinove zvjezdice?

Da. Nikad prije se to nije dogodilo. Ne očekujete nužno da će se to dogoditi. Ali uvijek smo govorili da nastojimo ništa ne gledati previše dugoročno. Trudimo se gledati na svaki dan onako kako dolazi i trudimo se svaki dan biti bolji. Ako razgovarate s bilo kojim od naših kuhara, ono što cijenim više od svega je sposobnost da se svakim danom usavršavaju. Dakle, ne morate znati sve, ne morate imati usavršenu svaku tehniku ​​i proces, ali ono što trebate učiniti je da svaki dan trebate pokušati poboljšati ono čime potpuno ne vladate. I to je zapravo mantra za restoran. I ako usput osvojimo nagrade, sjajno. Ako povećamo posjećenost restorana, sjajno. Ali mislim da je važno imati taj organski rast i tu organsku vrstu ustrajnosti, da želimo stalno napredovati kako bismo restoran zadržali relevantnim za nas u kuhinji. U Londonu ima mnogo etno restorana, a ima i nekih s dvije Michelinove zvjezdice, poput indijskih. Sada postoje i kineski restorani koji imaju dvije zvjezdice.

Mislite li da postoji mogućnost da neki etno restorani u Londonu dobiju i treću?

Zašto ne? Mislim da je najbolja stvar kod Michelina to što neprestano slavi različitost. I, znate, u konačnici ne možete suditi o indijskom restoranu na isti način na koji ocjenjujete kineski restoran. Ne možete isto suditi o francuskom ili španjolskom restoranu, zar ne? Dakle, mislim da je očito da gledaju na način na koji ovi restorani osmišljavaju svoje jelovnike i ponudu, okuse koje sastavljaju. I pronalaze način da to pretvore u svoju proslavu globalne kuhinje, što je nevjerojatno.

I za zadnje pitanje, gdje vidite A.Wong za, recimo, deset godina?

Mislim da je najbolji način na koji to mogu opisati da ako pogledate restoran Andonija Aduriza, Mugaritz koji je ostao relevantan više od 20 godina. I stalno i dalje tjera naprijed, isprobava nove stvari, želi potaknuti reakciju, odvojiti se od kalupa. Što je u konačnici cilj? Cilj je, u osnovi, proširiti ljudske horizonte i izazvati njihovu percepciju onoga što je moguće. Znate, ako za deset godina još uvijek budemo uspijevali činiti nešto slično tome, navoditi ljude da stalno preispituju svoj identitet u vezi s tim što je kineska hrana, onda mislim da bismo ostvarili dobro desetljeće.