Iz andaluzijskog grada Jerez de la Frontera, poznatog po vinima, konjima i flamenku, nedavno je stigla vijest o prvom tamošnjem restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. LÚ ili punim imenom LÚ Cocina y Alma, restoran chefa Juanlua Fernándeza potvrdio je time Juanluovu poziciju kao reference u andaluzijskoj i španjolskoj kuhinji.
Tako je, barem u fine dining konkurenciji, LÚ iza sebe ostavio tri gradska konkurenta s jednom zvjezdicom i čitav niz odličnih restorana s manje ambicioznom, ali ništa manje finom ponudom. Naime, svaki gurman koji voli španjolsku kuhinju čuo je za specijalitete Jereza poput hrskavo pržene svinjske kožice i sireva ili jela kao što su berza jereza, bubrezi u sherryju, bikov rep i ajo de viña, omiljeno jelo berača grožđa koje se u jesenskim i zimskim mjesecima poslužuje uz mlado vino, ili, pak, desert tocino de cielo, uz koji se pije slavni sherry Pedro Ximenez.
vezane vijesti
No, na stranu pučki užici, u gornjim gastronomskim sferama Jereza sada stoluje chef Juanlu Fernández, obožavatelj sporog kuhanja na vatri od drveta. On svoj stil definira kao 'pozadinsko avangardni', izraz koji ističe njegovu osobnu, pomalo ludu interpretaciju kuhanja koja se temelji na klasičnoj francuskoj kuhinji, ali koja također predstavlja najbolje andaluzijske namirnice.
Najbolje namirnice za najbolje okuse
Evo kako to opisuje Michelin:
'U svom atraktivnom restoranu, koji je dizajnirao meksički arhitekt Jean Porsche, Juanlu nastoji personalizirati doživljaj gostiju njihovim uključivanjem u kreativni proces (kuhinja je vidljiva iz blagovaonice), i to putem dva degustacijska menija koji do savršenstva definiraju njegovu kuhinju – Duxende, koji se opisuje kao duša restorana, i El Festín, putovanje kroz osjetila, koje gostima omogućuje otkrivanje povijesti regije i njezinih jela.
Kao rezultat toga, naizgled skromna jela, poput gulaša od atlantskog brancina a la roteña (cijela riba u umaku od rajčice, crvene i zelene paprike, češnjaka, ekstra djevičanskog maslinovog ulja, lovorovog lista te fino ili manzanilla sherryja, op.a) i sipe a la cochambrosa ('u grubo', op.a), transformirana su, zahvaljujući vrhunskim tehnikama i sjajnim namirnicama, u nešto sasvim novo. Važno je napomenuti i to da vina i sherry iz Jereza zauzimaju središnje mjesto u izboru sljubljivanja vina s jelima, kao i istaknuto mjesto na listi koktela'.
Tko je Juanlu Fernández
Nakon uspješne karijere, tijekom koje je radio u nekim od najboljih svjetskih restorana kreativne kuhinje, Juanlu je 2017. odlučio otvoriti restoran LÚ u svom rodnom gradu. Uz bezuvjetnu podršku svoje partnerice i supruge, Dolce Nilde Suárez, započeli su svoj životni projekt, i to više osobni negoli poslovni. Projekt je nastao s ciljem da Juanlu u svoj lokal pretoči sve što je tijekom karijere naučio i doživio, izrazi svoju osobnost i način shvaćanja gastronomije te, iznad svega, pokaže svijetu najbolje od Jereza i andaluzijske kuhinje.
Njegov izniman savoir-faire ubrzo je privukao pažnju, a samo 10 mjeseci nakon otvorenja, Michelinov vodič dodijelio je LÚ jednu zvjezdicu, čime je postao prvi restoran u Jerezu koji je dobio to priznanje. Prekretnica je sada premašena, jer je restoran također postao i prvi gradski koji je osvojio dvije zvjezdice prestižnog Crvenog vodiča.
Dvije Michelinove zvjezdice
LÚ je restoran, ali i mnogo više. To je mjesto gdje se Juanlu izražava bez ikakvih ograničenja i gdje ga njegova ljubav prema filozofiji francuske kuhinje inspirira stalno stvarati ponudu kojom želi interpretirati svoju zemlju, korijene, kulturu, gastronomiju i povijest, mjesto gdje obnavlja one tradicionalne recepte koji su djelomično izgubljeni i spravlja ta jela iz druge perspektive, ne zaboravljajući inovaciju, ali isto tako ne gubeći bit koja ih čini jedinstvenima.
Zanimljivo je da LÚ ima kuhinju smještenu u srcu blagovaonice, koncept koji korijene vuče iz tradicije španjolskih zalogajnica. Nadalje, to je i koncept chef's tablea, gdje cijela ekipa gradi doživljaj na opušten, elegantan i tih način, pred gostima kao publikom. LÚ krasi i jedinstveni i sveobuhvatni ugođaj, potpomognut izvrsnim dizajnom interijera, koji gostu omogućuje da u doživljaju uživa na blizak i intiman način.
Kako bi sve ovo učinili mogućim, Dolce i Juanlu okružili su se sjajnom ekipom koja im pomaže u različitim dijelovima restorana. Dok salu vodi Dolce, koja je ujedno i domaćica restorana, u kuhinji, zajedno s Juanluom je, od samog početka projekta, Héctor Sanz, čovjek odgovoran za gastronomski smjer. Uz njih, tu su i drugi sjajni profesionalci, koji omogućuju da se čarolija LÚ-a iznova događa svakoga dana.
Jerez svjetski poznat po svojim vinima
Činjenica da je Jerez svjetski poznat po svojim vinima ima veliku važnost u LÚ. Njegov podrum ima jednu od najvećih i najboljih kolekcija sherry vina, iz povijesnih i novijih berbi, s kojima se sljubljuju mnoga poslužena jela. Osim toga, Dolce i Juanlu stalno se pokušavaju domoći starih boca, kako bi ih mogli uključiti u svoj podrum. To su boce koje čine dio povijesti sherry vina, bilo zato što ih je iz pojedinih berbi ostalo vrlo malo ili zato što su vinarije koje su ih proizvodile, u međuvremenu, nestale. To su jedinstvene boce u kojima se u ovom restoranu još uvijek može uživati, a koje će, nakon što nestanu, postati legendarna vina.
Odlučnost i ustrajnost tog para, uz podršku njihove ekipe, znači da danas slave san onih koji tek rade na ostvarenju svojih ciljeva. Strast, upornost i naporan rad znače da LU danas proživljava jedan od najslađih trenutaka u svojoj povijesti.
'Michelinovo priznanje nagrada je za cijelu ekipu i za našu obitelj. Postizanje ove druge zvjezdice je ostvarenje sna. Uzbuđeni smo što se vraćamo u Jerez de la Frontera kako bismo taj doseg proslavili sa svima kod kuće. Jer ovo je nagrada i za naš grad, za domaće ljude koji su nas uvijek podržavali i davali nam svoju naklonost. Neizmjerno smo zahvalni Michelinovu vodiču na podršci i svim gostima koji su nas posjetili i pomogli nam na ovom putu. Danas sve vas imamo na umu', uzbuđeno su priznali Juanlu i Dolce neposredno po primitku priznanja.
