Jaja su mi jedna od najdražih namirnica. Bjelanjak je, nutritivno gledano, savršen izvor prijeko potrebnih bjelančevina, a žutanjak donosi većinu hranjivih tvari i toliko u zadnje vrijeme omražene masnoće. Ipak, iznimno su hranjiva i vrlo zdrava, suprotno mišljenju da podižu kolesterol – problematika kojom ćemo se također pozabaviti.

Jedno jaje težine pedesetak grama donosi nekih 6,3 grama bjelančevina, jedva pola grama ugljikohidrata i ukupno 5,3 grama raznih oblika masnoća. Kada govorim o jajetu, mislim na cijelo – bjelanjak i žutanjak.

Prije nekoliko desetaka godina jaja su bila vrlo popularna, slogan 'Svako jutro jedno jaje organizmu snagu daje' orio se svim medijima i ljudi su se rado toga držali. Upravo u onome trenutku kada je nekoliko generacija prihvatilo jaja kao jeftinu i sigurnu namirnicu, pojavila su se istraživanja i sukladno tome veliki naslovi u medijima o štetnosti masnoća u jajima, odnosno o štetnosti kolesterola. Ispitivanjima se, u to vrijeme, doista pokazalo da je kolesterol direktno odgovoran za životno opasne bolesti srca i krvožilnog sustava. Potom je sastavljen popis svih namirnica koje sadrže veću količinu kolesterola i time su jaja, tj. žutanjci nepravedno zakinuti.

Vremenom se pokazalo i naučilo nešto drugo. Prije svega bi svako kvalitetno istraživanje ovoga tipa trebalo obuhvatiti dovoljno dug period da bi se pokazao učinak na tijelo kroz više godina. Kod zdravih ljudi, odnosno onih koji nisu iznimno, genetskom predispozicijom, osjetljivi na kolesterol, promjene u razini kolesterola u krvi su neznatne. S druge strane, osjetljivi ljudi – 15 – 30 posto opće populacije - a priori imaju povišen kolesterol, kao i dijabetičari, ozbiljno bi se trebali držati uputa o smanjenoj konzumaciji žutanjaka. Odnos kolesterola unesenog hranom i kolesterola u krvi ovisi o kvaliteti uobičajene prehrane, spomenutoj genetici i otpornosti na inzulin. Hipertenzija, pušenje, manjak tjelesne aktivnosti i pretilost su također povezani s povišenim kolesterolom.

Dakle, zdravi ljudi smiju jesti jaja – žutanjak i bjelanjak.

Gledano iz perspektive dijetalne prehrane, kada se spominju jaja, predlaže se izbacivati žutanjke. Zašto? Ako se radi o dijeti za bolesne osobe, onda je sve jasno. Radi li se o nekome tko želi izgubiti nekoliko kilograma i/ili učvrstiti tijelo, tada se u dijetama koje sadrže i određen udio škrobnih ugljikohidrata preporuča izbjegavati žutanjke jednostavno jer su masni i time povisuju ukupan dnevni zbroj kalorija. S druge strane, žutanjci sadrže lijepu kombinaciju zasićenih i nezasićenih masnoća kao i vitamina, minerala te hranjivih tvari poput kolina, luteina i zeaksantina, tako da smatram da bi se tjedno trebalo otprilike u dva obroka trebalo ubaciti i cijelo jaje na dnevni jelovnik.

Sada kada smo riješili zdravstvenu stranu, bacimo se na zabavan dio. Kuhanje s jajima. Uskrs se bliži i ono što svakoga zanima je kako dobiti tvrdo kuhana jaja cijele ljuske bez pucanja te kako ih oguliti. Ustvari je vrlo jednostavno ako pazimo na par stvari.
Ljuske jaja pucaju zbog plinova koji se kuhanjem šire i ona poroznije ljuske će pući. To će se nadaleko češće događati ako jaja izlažete naglim promjenama temperature. Zato ih prije kuhanja izvadite iz hladnjaka i pričekajte dok se ne ugriju na sobnu temperaturu. Tada ih uronite u vodu, također po mogućnosti iste temperature – prilagodite vodu iz slavine – i stavite kuhati. To će smanjiti napor ljuske i omogućiti plinovima da lakše izlaze van. Svježa jaja neće tako lako pucati, što je jedan od pokazatelja starosti jajeta. Bitno je i jaja lagano kuhati s vrlo malo ili bez ključanja. Metode su razne, a ona koju ja volim je sljedeća:

• Ako nemam vremena da se jaja ugriju van hladnjaka, stavim ih u veliki lonac tako da budu jedno do drugoga u istoj ravnini, tj. sloju.
• Prelijem hladnom vodom dubine oko tri centimetra da se prekriju i stavim kuhati.
• Kada voda uzavre, smanjim vatru na najmanje, pokrijem poklopcem i kuham pola minute.
• Uklonim s vatre i pokriveno ostavim u toj vodi petnaest minuta.
• Potom ih isperem pod hladnom vodom i osušim. Nekad ih ostavim u vodi u kojoj su se kuhala i dalje.

Ponekad ću za svaki slučaj dodati malo octa i pola žličice soli da bih dodatno smanjio rizik pucanja ili bar kiselinom octa smanjio curenje bjelanjka. Ocat im može malo promijeniti okus, pa pripazite na to.

Što se guljenja ljuske tiče, vrlo svježa jaja je teško oguliti, a da ostanu cijela i lijepa. Dodavanje soli djelomice će olakšati taj dio, a jaja uvijek gulite počevši od okruglog i šireg dijela prema vrhu jer ćete tako povući i membranu, tj. kožicu između bjelanjka i ljuske te smanjiti kidanje.

Tvrdo kuhana jaja držite u hladnjaku i pojedite unutar pet dana od kuhanja.

Ako vam sirovo jaje padne na pod i razbije se, lakše ćete ga pokupiti ako ga, dok je na podu, posolite jer će sol koagulirati bjelanjak.

Slavite li Uskrs, koristite prirodne boje ili prianjajuće košuljice za jaja.