Tijekom godina sam napisao nebrojeno puno planova prehrane i apsolutno svaki put sam bio suočen s bojazni budućih rekreativaca vezanoj uz okus hrane kojom bi se što zbog zdravlja, što zbog boljeg izgleda trebali svakodnevno hraniti.

'Jurice, ali zdrava hrana je bljutava i neukusna. Svako jelo ima isti ili sličan okus', komentirala bi većina sa strahom u očima.

To je ujedno i glavna zabluda svih vrsta prehrane. Da bi hrana – bilo meso, riba ili povrće – bila ukusna, bitni su začini. Pritom ne mislim na sol, masnoće biljnog ili životinjskog porijekla i pojačivače okusa. Primarno govorim o začinskom bilju, svježem ili sušenom, mljevenom ili u komadu. Sol i ulje se koristi doslovce u tragovima, odnosno kapima.

Da bi svaki dan donio nove okusa istih ili sličnih namirnica, bitno je poigravati se začinima u obliku marinada. Zašto marinade? Jednostavno, namirnice će kombinacijom bilja, ulja, octa, limunovog soka ili jogurta kroz određeno vrijeme mirovanja poput spužve upiti veći dio okusa koje ste im dodali.

Možda da spomenem kako začinsko bilje donosi nevjerojatnu količinu antioksidanata te ubrzava metabolizam. Dakle, uz nove okuse nam pomažu u održavanju ili postizanju idealne figure i liječe tijelo.

Osim toga, marinade ne traže velike i nemoguće izlete po supermarketima i velike izazove novčaniku - ni s tog aspekta se nećete razboljeti na kraju mjeseca.

Marinade u svjetskim kuhinjama  

U davna vremena su se koristile, naročito u kombinaciji, kiselina i sol da bi konzervirale meso i ribu prije kuhanja, a danas nam uveseljavaju nepce prije svega da bi omekšale meso ili mu dale drugačiji okus. Kod nas su najklasičnije one ljeti za roštiljanje mesa, a ribu malo tko priprema osim na klasičan način ako pričamo o roštilju.

Mislim da nije vrijeme da prigrlimo marinade zbog zdravijeg tijela, nego i zbog gastro izleta u nove krajeve. Svjetske kuhinje – mediteranska, azijska, blisko-istočna i ona Sjeverne Amerike sve njeguju i redovito, tijekom cijele godine, koriste brojne marinade u svojim jelima. Japanska Teriyaki marinada, libanonski Shish Taouk s jogurtom, indijska Garam Masala marinada su samo vrh meni omiljenih marinada koje svakome preporučujem za početak.

Spomenuo sam ocat, sok limuna i jogurt. Kiselina je bitna kod mariniranja, posebice mesa i ribe, jer će kiselina omekšati meso i omogućiti lakše prodiranje začina. Riba blažeg okusa, kao i bijela mesa će biti ukusnija ako koristite blaže izvore kiseline, dok jače poput octa ostavite za deblje komade, tj. za crveno meso. Pripazite s kiselinom, jaka kiselina će u početku omekšati meso, a kasnije ga stvrdnuti.

Za sve marinade je baza vrlo slična:

Kiselina + ulje + sol + luk ili češnjak + začini (začinsko bilje, papar, čili paprika).

Dosta bitan dio, ako ne i najvažniji kod marinade je vrijeme mariniranja.

Perad (piletinu, puretinu i sl.) možete marinirati cijelu ili u komadima. Ne bi škodilo meso lagano bosti vilicom ili rezati na manje komade radi što boljeg upijanja začina. Ako ostavljate kožu na komadima mesa, produžite vrijeme mariniranja za otprilike 30 posto. Iako se perad može marinirati cijelu noć, pa čak i do dva dana u hladnjaku, dva do tri sata su sasvim dovoljna da meso poprimi nove okuse.

Riba se marinira najkraće – maksimalno sat vremena, a već je i dvadesetak minuta dovoljno. Sve više od toga će 'skuhati' meso i učiniti ga gnjecavim. Jela poput švedskog Gravlaxa čine razliku jer tada se masni losos fermentira nekoliko dana u šećeru, soli i votki.

Govedinu možete marinirati dva do 24 sata, naročito komade buta. Smatram da je biftek ili ramstek šteta marinirati jer im je okus već i sam po sebi čisto savršenstvo. Ako netko od vas zna marinadu koja bi te komade učinila još boljima, podijelite recept.

Ono što svakako trebate izbjegavati jest podlijevanje mesa za vrijeme pečenja neprokuhanim sokovima marinade. Nakon što ste meso stavili peći, marinadu prokuhajte nekoliko minuta da bi se ubile štetne bakterije. Sukladno tome, ne koristite preostalu marinadu ponovno i nikada ne marinirajte u plastičnim vrećicama, aluminijskim posudama ili folijama – kemijske reakcije će pokvariti hranu, ali i ispustiti štetne spojeve.

Još malo savjeta

Koristite posude od nehrđajućeg čelika, stakla ili plastike koje podnose kiseline.

Pokrijte zdjelu s marinadom i tek takvu stavite u hladnjak.

Marinadu uvijek stavljajte u hladnjak.

Meso uvijek marinirajte navečer za drugi dan ili čim prije ujutro.

Igrajte se začinima, tj. okusima i, zapamtite, žličica ulja ili lagani jogurt mogu biti apsolutno dovoljni za pola kile krtog mesa. Marinirano meso ne mora biti pečeno, može se jesti sirovo poput spomenutog lososa, kao goveđi carpaccio, ili predivno dinstano na neki orijentalni način ili kao moderni gulaš.

Na kraju, libanonska marinada. Za kilogram piletine vam treba šest žlica jogurta, dvije do tri žlice ulja, dvije žlice gorušice, tri češnja češnjaka, pola žlice mediteranskih, tj. dalmatinskih začina, pola žličice bijelog papra i malo soli. Sve dobro promiješajte i zatim ubacite u to komade mesa i ostavite poklopljeno bar dva sata u hladnjaku.