Ne mogu ni zamisliti svečanu gozbu bez čaše finoga vina. Sjećam se kako su nas na faksu učili koje vino ide uz koju vrstu hrane, odnosno jela i, dok mi je enologija bila vrlo zanimljiva, s nekim se učenjima ipak, vođen iskustvom, ne slažem. Smatram da je najbitnije pratiti vlastito nepce i piti ono vino koje volimo, možda se tek djelomice držati uvriježenih pravila koja ću spomenuti.

Dok je bitno držati se općih smjernica, rekao bih da je najvažnije pronaći ona vina koja odgovaraju našim vlastitim nepcima, a ne slijepo se držati postavljenih šablona. Većina ljudi se ionako uvijek drži omiljene vrste vina, čak i nevezano za meni koji im je poslužen ili o prigodi na kojoj se nalaze.

Možda će vas somelijer čudno pogledati ili vas i nagovarati da uz pečeni komad mesa (recimo biftek) popijete crno vino, ali na to se ne obazirite. Uostalom, vrsni somelijer neće, tj. ne smije raditi grimase i treba poštovati želje gosta. Ako vam se pije rizling uz odrezak, pijte ga, pobogu!

Uvriježene kombinacije ne nužno uvijek i najbolje 

Nedavno sam spomenuo da crna vina mogu ribljim jelima dati određen metalni okus jelu. Zašto? Crna vina, npr. plavac, sadrže dosta tanina – biljne polifenolne tvari - koji osim tamnije boje daju vinu oporiji i gorki okus. Zato će riba, ali i određene vrste sireva, dobiti taj neugodan okus.

Osobno mi ni uz jaki zreli sir ne paše jako crno vino, možda tek laganije bliže roseu. Svježa, kiselija bijela vina (kiselina će fino razbiti molekule masti u koži ribe i u siru) poput muškata ili chardonnay vrste ljepše nadopunjuju okus takve hrane. Ako vam se baš i pije crno uz ribu, odnosno sir, onda probajte, recimo, cabernet, koji sadrži manje razine tanina u sebi.

Planirate li kuhati s vinom, tada ono s kojim kuhate i poslužite uz to jelo. Jedino ćete tako postići savršen buke korištenog vina i time poboljšati jelo. Primjerice, kuhate li rižoto ili brzu i jednostavnu tjesteninu, vjerojatno ćete koristiti jeftinije i, dakle, kiselije crno vino koje se slaže s većinom jela. Pratite li recept, koristite točnu vrstu vina prema regiji iz koje jelo dolazi; time će vam nepce dražiti okusi te regije i okus jela će biti vjerodostojniji. Tako ćete doista jesti pravo dalmatinsko, talijansko ili francusko jelo.

Pravilo bijelog vina uz bijelo meso i crnog vina uz crveno meso je uvriježena norma koje se možete držati, ali bih svakako preporučio da si dopustite bar kratkotrajan izlet u nove kombinacije. E sad, nepca i navike su drukčije kod svakog, pa ako ste odrasli pijući bijelo vino uz takvo meso ili obrnuto, onda to i dalje činite.

Vino sorte syrah (zvan i shiraz) zbog voćnih nota fino će ići uz tamno meso, bilo pečeno ili dinstano, a i uz divljač. S tim da će podneblja s više sunca uroditi slađim vinom s nešto manje tanina. Ne treba zaboraviti ni tamni burgundac koji će dobro sjesti uz komad takvog mesa, ali i domaće peradi poput pečene purice.

Ipak, treba imati na umu i umak uz koji se pečeno meso poslužuje. Ako je napravljen od šumskih bobica te ima slatkasto-kiselkast okus, onda će fini beaujolais biti odličan pratitelj hrani jer će se njegov svjež voćni okus lijepo uklopiti uz umak.

Izbjeći tragediju miješanja krivih okusa

Određene vrste hrane prilično je teško spojiti s pravim vinom i tu se može dogoditi prava tragedija u miješanju krivih okusa. Tu se referiram na problematiku deserata. Za početak se treba promijeniti vrsta vina – ono koje se pilo uz slanu hranu, tj. glavno jelo, ne može se nastaviti piti i za desert. Bar ne ako želite pravi okus poslastice. Ako nemate drugog vina, onda radije tijekom deserta pijte vodu, a kasnije nastavite s vinom, možda nakon kave.

Vezano uz prethodne paragrafe, zapamtite – uz kiselija i masnija jela bolje pašu svježe-kisela vina koja jesu različita od glavnog okusa jela, ali se odlično mogu uklopiti u divan sklad okusa. Masniju ribu napijte bijelim kiselijim vinom. Ako ništa drugo i laički rečeno, uklonit ćete masni sloj iz grla tijekom obroka. S druge strane, kombinacija slatkih deserata traži slatka vina zbog slatkoće, ali i tek lagano primjetne kiselosti.

Štogod da se misli o povezanosti čokolade s određenim sortama vina, tu sam isključiv – voda i/ili kava, vino nikako. Čokolada je prejaka i drukčija od svega ostalog i samo će se pobijati s vinom.

Upravo se sjetih rožate... Naime, deserti koji u sebi sadrže veću količinu jaja, posebice žutanjaka, najbolje će se povezati s dobro balansiranim bijelim vinom, npr. desertna graševina.

Kao i inače, o ovoj temi bi se dalo ulaziti u detalje i spomenuti xy vrsta vrsnih vina koja pašu uz svaki tip jela. Ipak, želio sam vam dati opće smjernice i upoznati s tematikom pravilnog serviranja vina uz obroke. Ono što je na kraju dana najvažnije je da poštujete želje, odnosno gušte gostiju koji vam dolaze na večeru i uvijek imate bocu one sorte vina koju bi oni inače voljeli; vi se sami držite vlastitih preferencija i tek ih suptilno ponudite gostu.