Koliko god sam lud za suncem i toplim vremenom, moram priznati da ima nešto romantično u jeseni. Hladan povjetarac štipa obraze, gledamo filmove zamotani u tople dekice; polako se izvlače recepti za najbolje kuhano vino, a hodajući gradom osjetilo njuha zamamno mami miris svježe pečenih kestena.

Kesteni su veliko jestivo sjeme stabla slatkog kestena. Rastu u bodljikavoj opni koja se sama otvori kada je sjeme zrelo, otprilike početkom jeseni. Vojska Aleksandra Velikog te stari Rimljani su sadili brojna stabla slatkog kestena tijekom osvajanja po Europi, odnosno na području Mediterana gdje ih ima najviše. U Japanu su ih kultivirali čak prije riže, a u Kini se uzgaja između dvije i šest tisuća godina (koja tisuća simo-tamo... lol)!

Većinu tržišta kestena pokrivaju proizvođači iz Europe, Kine i Južne Koreje. Prosječnom stablu kestena treba trideset do četrdeset godina da bi počelo rađati plodove, ali kada postane aktivno, može rađati stoljećima. Talijani su kestene koristili za izradu palente u doba dok kukuruz još nije došao u Europu.

Kandiraj, kuhaj, miksaj

Najbolje ih je kupovati svježe od listopada do prosinca; moraju biti nježno sjajni, tvrdi na dodir, bez znakova plijesni (na ljusci ili sam plod) ili mrlja te teški u omjeru vlastite težine. Nikako ne bi smjeli proizvoditi nikakav zvuk kada ih se trese – to je jedan od znakova starosti kestena. Iako im vanjština na prvi pogled ukazuje na čvrstoću i postojanost, vijek trajanja im je vrlo kratak i zato ih je potrebno držati u hladnjaku u prozračnim plastičnim ili platnenim vrećama najviše tjedan dana. Ako želite, zamrznite ih u dobro zatvorenim vrećicama ili posudi takve svježe. No, i tada ih pojedite unutar mjesec dana.

Kestene možemo peći u ljusci u pećnici (grill, pećnica i sl.), kandirati, kuhati, pirjati ili smiksati u pire. Jedino pečeni kesteni se ne gule prije pečenja, već lagano zarežu na pljosnatoj strani bez oštećenja sredine ploda. Njihov slatkasto-orašasti okus ide savršeno uz slatka i slana jela, naročito uz divljač, perad, gljive, škrobno povrće (bundeva, grah, batat i sl.), ali i uz jaku tamnu čokoladu i snažne umake od vanilije i šlag.

Kod nas je osim pečenih kestena iznimno poznat i kesten pire sa šlagom - prvi puta se spominje u talijanskoj kuharici 1475. godine; kasnije su ga Francuzi usavršili i nazvali prema planini Mont Blanc zbog ponešto sličnog izgleda. Moram napomenuti da je prvobitno taj desert bio svjetlije nijanse jer su se koristili kesteni koji su prethodno prošli proces kiseljenja. Inače, sam pire (bez šlaga) može biti odlična zamjena za klasični pire krumpir i slično povrće. Također se može koristiti za zgušnjavanje jela.

Kesten u supermarketima

Kada ih pripremate za kuhanje u desertima i jelima, najbolje ih je kao i za pečenje prvo zarezati u obliku slova 'x' na ljusci; potom kuhati u proključaloj vodi cca dvije minute dok se zarezani vrhovi ne počnu uvijati; tada ih ocijedite i i dok su vrući s nožem ogulite preostalu ljusku. Potom ih prebacite u lonac, ulijte toliko vode da ih prekrijete i stavite kuhati dok ne proključaju; zatim smanjite vatru na srednju jačinu i kuhajte dok ne omekšaju; tako oguljeni bi se trebali kuhati pet minuta. Sada su spremni za daljnju obradu.

Da biste napravili pire kod kuće, jednostavno ih oguljene stavite u kipuću vodu koju ćete potom smanjiti na srednju vatru i pokrivene kuhati 30-45 minuta. Procijedite ih (ostavite malo tekućine od kuhanja) i zatim ubacite u mikser te usitnite dok ne dobijete glatku smjesu; dodajte malo tekućine ako je potrebno. Sada to možete dalje pripremati u slatkim ili slanim varijacijama.

Protiv raka crijeva! 

U supermarketima su se, osim pire verzije počele pojavljivati i ostale verzije kestena - sušeni, vakumirani i konzervirani. Sušeni su najsličniji svježima po okusu i teksturi, a ujedno i najjeftiniji. Njih potražite u trgovinama koje prodaju kineske namirnice i začine. Zahtijevaju namakanje par sati ili preko noći te kuhanje prije konzumacije. Vakumirani su mekaniji od svježih i drugi po kvaliteti okusa. Na trećem mjestu su konzervirani (možete naći i vodene kestene porijeklom iz Azije) kesteni koji su, poput vakumiranih, već skuhani i spremni za jelo. Najčešće su pakirani u vodi, a ponekad i u šećernom sirupu za slastice.

Nutritivno gledano, sadrže dva puta više škroba od krumpira, ali im je glikemijski indeks ipak znatno manji od njega kao i od pšenice i riže. Bjelančevina ima vrlo malo, ali one su po strukturi vrlo slične onoj jajetu i dakle vrlo biološki vrijedne/iskoristive tijekom probave. Razina masnoća je malčice manja od bjelančevina, a kolesterola uopće nema. Još bih dodao da su ovo jedini oraščići koji sadrže vitamin C, ne sadrže gluten i razina natrija im je prilično niska. Prepuni su vlakana, kalija, željeza, cinka i mangana te vitamina B1, B2 i folata (folati su prema novoj američkoj studiji iz Amerike povezani sa smanjenim rizikom oboljenja od raka crijeva).

Pripremite čokoladnu tortu od kestena (ne ide ni gram pšeničnog brašna!). Fantastična je, uživajte!