Blagdanski stol uvijek je bio prilika za čašćenjem u inaće siromašnim zimskim mjesecima, i korz povijest se često sastojao od specijaliteta pripravljenih iz lokalne ponude vlastitog imanja za večinu pučanstva. No kroz godine su se na blagdanskoj trpezi našla i jela koja su nastala u dalekim krajevima i postala nezaobilazan dio domaće božićne tradicije. Ovo su njihove priče.

Francuska salata

Francuska salata, začuđujuće, uopće ne dolazi iz Francuske. Zapravo, nema skoro nikakve veze s njome i većina svijeta je poznaje kao 'rusku' ili 'Olivijerovu' salatu, nazvanu po chefu Lucienu Olivieru koji ju je i osmislio. Olivier je bio chef u poznatome moskovskom restoranu Hermitage koji je bio izrazito tajnovit kada su njegovi recepti bili u pitanju.

Isto je bilo i s receptom za salatu koju je osmislio 1860. godine, a koja je bila popularna među moskovskim gastronomima. Vidjevši potencijal salate, Olivierov pomoćnik Ivan Ivanov odlučio je ukrasti recept i obogatiti se njime. Kušajući salatu majstora pokušao je odgonetnuti namirnice, omjere i postupak pripreme, te je takav improvizirani recept prodao lokalnim magazinskim izdanjima i salta je u kratkom roku osvojila nepce ruskog građanstva, a zatim i ostatka svijeta.

Danas se francuska salata može naći na stolovima od Irana do Argentine i svugdje se priprema malo drugačije, pa čak i u Hrvatskoj postoji nekoliko verzija recepta. Svatko ju je prilagodio svojoj kuhinji, što i ne čudi s obzirom na to da je Olivijerova originalna salata za gastronomsku elitu sadržavala teleći jezik, kavijar, zelenu salatu, jastoga, kapare, krastavce, tvrdo kuhana jaja i zrna soje.

Bakalar

Kako je ova riba iz hladnih sjevernih mora postala neizostavan dio blagdanskog stola naših toplih, južnih krajeva? Krivac tomu je mletački kapetan Pietro Querini. Mlečanin je u zimu 1431. godine doživio brodolom na zapadnim obalama Francuske i s preživjelim članovima posade proveo mjesec dana u brodu za spašavanje, boreći se protiv oluja i nesnosne hladnoće. Početkom siječnja 1432. godine nasukali su se na malenom norveškom otoku i prezimili s lokalnim ribarima koji su ih spasili.

U tom periodu Querini je naučio dvije tehnike konzerviranja lokalne delicije, bakalara: solju i dimom. U Veneciju se vratio te godine, uzevši sa sobom velike količine soljenog bakalara. Na njegovu žalost, solju prerađena jadranska riba, pa i ona namijenjena siromašnijim stolovima, bila je kvalitetnija i bogatijeg okusa, te nitko nije obratio previše pažnje na njegov bakalar.

Ipak, nije odustao. Sljedeće godine vratio se sa sušenim bakalarom koji je punoćom okusa bio bliži našoj ribi i kada se tome pridoda egzotičnost same ribe, jelo je postalo blagdanski hit u talijanskoj kuhinji. Kroz stoljeća se sušeni bakalar raširio i našim područjem, te je danas jedan od glavnih sastojaka domaće blagdanske trpeze, ali i one diljem Europe.

Na žalost bi bakalar uskoro zbog svoje popularnosti mogao iščeznuti iz sjevernih mora, a time i naših tanjura jer mu prijeti istrebljenje ako se ne smanji izlov.

Slatki (voćni) kruh - panettone

Slastica koja preko pola milenija krasi blagdanske stolove ima nekoliko legendi vezanih uz njene početke, no ona koja je najprihvaćenija kao da izlazi iz tipične talijanske komedije nesporazuma. Poznati milanski vojvoda Ludovico il Moro, patron Leonarda da Vincija i drugih velikih renesansnih umjetnika, pripremio je banket za talijansko plemstvo pun lokalnih gastronomskih dragulja. Sljedovi jela kod gostiju su prolazili savršeno, no od brige da sve tako i bude, chef je zaboravio na vrijeme izvaditi desert iz peći.

Cijela kuhinja bila je u strahu od odmazde plemstva pa su pribjegli drastičnim rješenjima. Mali od kuhinje imenom Toni tog si je jutra napravio slasticu od namirnica koje su mu bile na raspolaganju: brašno, jaja, maslac, limun i suhe grožđice. Bez alternative, slasticu su ponudili plemstvu koje je ostalo oduševljeno. Kada je Ludovico pitao kako se kolač zove, chef mu je odgovorio 'pan de Toni', Tonijev kruh.

Slastica se s plemstva proširila i po plebejskim blagdanskim stolovima zbog svoje jednostavnosti i jeftinoće, a velik broj Talijana koji su migrirali kroz stoljeća proširio ju je po Amerikama i Australiji. Verzija (oblik, točnije) koju mi danas najčešće konzumiramo ipak je novijeg datuma.

Dva milanska pekara, Motta i Alemagna, početkom 20. stoljeća htjela su modernizirati tradicionalno jelo, svatko na svoj način i oba vrlo uspješno. Međusobna konkurencija ih je tjerala da proizvode što više kolača što jeftinije, a to je opet povećavalo potražnju za istima. Nestle je početkom 90ih godina prošlog stoljeća otkupio oba branda i agresivnim marketingom ih popularizirao na zapadnoeuropskom (i našem) tržištu, no Talijani su ih nedavno uspjeli otkupiti natrag i danas se oba 'originalna' panettonea proizvode u Milanu.

Voliš darove? Uključi se u blagdansku nagradnjaču tportala!