Usoljena ikra jesetre ne zvuči previše primamljivo dok joj ne nadjenemo njeno puno poznatije i luksuznije ime: kavijar. Delicija kojom će se vrlo rijetki počastiti i ovih dana dugo je bila poznata kao skup i teško dostupan luksuz, no čini se da se stvari mijenjaju i da bi kavijar ubuduće mogao biti puno pristupačniji. Kako cijenom tako i količinama.

Kavijar ima dugu i raznoliku povijest. Ne postoji neki točan izvor iz kojeg bi se moglo odrediti tko je i gdje počeo s praksom soljenja riblje ikre, ali takvi se obroci spominju još u antičkoj Perziji i staroj Grčkoj. Prvi konkretniji recepti za pripremu kavijara potječu iz Italije iz 16. stoljeća. U nešto bližoj povijesti, krajem 19. stoljeća, kavijar je već bio znak luksuza i prestiža, posebno u ruskoj aristokraciji (Rusi su patentirali nešto blaže soljenje što je pogodovalo isticanju okusa kavijara).

No početkom 20. stoljeća glavnu ulogu u proizvodnji kavijara preuzele su SAD i Kanada. Tamošnje rijeke i jezera bili su prepuni raznih vrsta jesetre i Sjeverna Amerika je vrlo brzo postala glavni dobavljač kavijara za cijeli svijet. Delicija je postala toliko popularna i dostupna da se kavijar besplatno servirao u barovima kako bi se posjetitelje potaknulo na veću konzumaciju pića. Takav snažan skok u proizvodnji doveo je i do vrlo velikog izlova jesetre i ubrzo je u američkim vodama ona postale rijetkost.

Fokus se tada prebacio na granicu Europe i Azije, konkretnije Kaspijsko jezero koje je obilovalo jesetrom. Do kraja prošlog stoljeća Sovjetski Savez odnosno Rusija, i Iran etablirali su se kao glavni svjetski proizvođači koji su godišnje službenim kanalima izvozili između 100 i 120 tona kavijara, mada se procjenjivalo da je u ilegalnoj trgovini prodavano još toliko.

Kao i u Americi, prevelika proizvodnja dovela je gotovo do istrebljenja jesetre u Kaspijskom jezeru i početkom 2006. uvedena je stroga zabrana na izvoz kavijara dobivenog od riba iz divljine. Iako je zabrana ublažena u godinama nakon toga, ona je bila prekretnica koja je dovela do današnje situacije u kojoj se kavijar najvećim dijelom proizvodi u uzgajalištima.

Prema dostupnim podacima i procjenama, prije pet godina u svijetu se proizvodilo stotinjak tona kavijara. Ove godine na tržištu bi se moglo naći i 250 tona, a do 2020. svjetska proizvodnja mogla bi dosegnuti i petstotinjak tona riblje delicije. Najveći svjetski proizvođači danas su Italija, Kina i Francuska. No konkurencija na tržištu je sve oštrija i ne bi bilo nimalo čudno da neki od drugih većih i/ili rastućih proizvođača, među kojima su Španjolska, Švicarska, Kanada, SAD, Iran, Izrael, Ujedinjeni Arapski Emirati, pa čak i Urugvaj te Vijetnam, vrlo skoro zaprijete vodećima.

Samo jedna talijanska kompanija, Agroittica Lombarda, donedavno je bila najveći svjetski proizvođač koji je godišnje davao oko 25 tona kavijara. No situacija se bitno mijenja. Francuska kompanija Sturgeon na svojih sedam gojilišta ove sezone planira proizvesti oko 12 tona kavijara te se nada da će joj to donijeti prihode od devet milijuna eura.

U Ujedinjenim Arapskim Emiratima, jednom od najvećih svjetskih tržišta za kavijar, tvrtka Emirates Aquatech u proizvodnju je investirala više od 100 milijuna dolara i, uspije li ostvariti cilj od 35 tona godišnje proizvodnje, mogla bi uskoro postati najveći svjetski pojedinačni proizvođač.

Rast ponude doveo je i do pada cijena. U posljednjih pet godina veleprodajne cijene kavijara su se prepolovile dijelom zahvaljujući povećanoj proizvodnji, ali i zbog uvjeta koje proizvođačima postavljaju veliki trgovački lanci. Na tržištu se danas tako može pronaći mnogo vrsta kavijara s velikim rasponom cijena.

Razlozi za to su raznoliki, ali prvo je potrebno objasniti što je točno kavijar. Naziv kavijar, prema uputama Svjetske organizacije za hranu (FAO, Food and Agriculture Organisation), može se koristiti samo za usoljenu ikru riba iz porodice jesetre. Kako bi tome doskočili, neki trgovci izraz kavijar koriste i kako bi reklamirali i prodavali ikru drugih vrsta riba iako se ne radi o pravom kavijaru. Tako je britanski trgovački lanac Tesco svoj 'kavijar' prodavao i po 25 kuna za 100 grama iako je to daleko od vrijednosti stvarnog proizvoda.

Najkvalitetniji kavijar spomenutog francuskog proizvođača Sturgeon, recimo, prodaje se po cijeni od pedesetak eura za limenku u kojoj se nalazi 15 grama kavijara. Kad bi se po toj cijeni prodavala poznata Nutella koja sadrži 400 grana namaza, stajala bi oko 1.300 eura, odnosno desetak tisuća kuna.

A i to je daleko od najskupljih kavijara. Najcjenjeniji kavijar beluga  drži cijenu od 800 i više kuna za 15 grama. Taj se kavijar proizvodi od morune, najveće vrste jesetre koja može doživjeti više od 100 godina, narasti na više od pet metara i težiti više od tone. Iako je imala široko stanište – uz Kaspijsko jezero gdje je nekad živjela u izobilju, moglo je se naći i u Jadranskom moru – ona se danas nalazi na popisu kritično ugroženih ribljih vrsta.

Prilagođavajući proces proizvodnje i zahvaljujući intenzivnom izučavanju jesetre u posljednjih desetak godina, privatni proizvođači okrenuli su se drugim vrstama jesetre istovremeno podižući proizvodnju na vrlo visoku tehnološku razinu. Ovisno o pojedinoj vrsti, ženki jesetre treba pet i više godina da počne proizvoditi ikru, a svaki proizvođač, kojih danas diljem svijeta ima više od stotinu, u nadi da će dobiti što kvalitetniji kavijar prilagođava prehranu i uvjete u kojima ribe žive. Konačni je rezultat niz različitih vrsta kavijara koji se po raznim cijenama prodaju na tržištu.

Iako neki ljubitelji kavijara prigovaraju da se kavijar iz uzgoja ne može mjeriti s kavijarom proizvedenim od riba iz divljine, drugi kažu da velika raznolikost među proizvođačima i kavijarima danas garantira i najvišu kvalitetu.

Tako široka ponuda dovela je i do toga da je, recimo, trgovački lanac Aldi prije dvije godine na svojim policama kao božićni specijalitet ponudio kavijar po cijeni od stotinjak kuna za 20 grama. Aldi je čak taj svoj proizvod reklamirao kao beluga iako su se kasnije morali ispričati kupcima i priznati da se nije radilo o najpoznatijem kavijaru. Svojim je kupcima famozni proizvod ponudio i Lidl koji je talijanski kavijar prodavao po cijeni od sedamdesetak kuna za 15 grama.

Očito je da ekskluzivni i skupi proizvod koji je sve donedavno bio dostupan samo onima vrlo dubokog džepa polako postaje delicija koju će moći, ako već ne redovno onda barem za posebne prilike, kušati i oni nešto prosječnijih primanja. Mali ritual kušanja kavijara koristeći sedefni pribor (metalni pribor reagira s kavijarom i može mu promijeniti okus) ili izravno s nadlanice, više neće biti ekskluziva aristokracije. Proleteri bi se, nakon puno godina, barem u nečemu mogli konačno izjednačiti s buržoazijom.