Premda se u slučaju Frankfurta radi o gradu veličine Zagreba, čovjek bi pomislio da će globalno središte za trgovinu, bankarstvo, kulturu, obrazovanje, turizam i transport, ocijenjeno kao 'grad alfa svijeta', imati pregršt vrhunskih restorana svjetskog ranga. No, čini se da financijaši ipak nemaju previše vremena za gastronomski element hedonizma. Unatoč pojavi brojnih novih i uzbudljivih restorana, Lafleur je tu svojim vrhunskim fine diningom očito iznimka, kao i sam Andreas Krolik, chef koji u posljednje vrijeme postaje sve poznatiji širom svijeta.

Odrastajući u malom selu u pokrajini Sachsen-Anhalt, njegova strast i razumijevanje visokokvalitetnih, svježih i prirodnih namirnica iznimno su izraženi u kulinarskom stilu kojeg njeguje. Kao strastveni ribič u norveškim fjordovima i na otocima sjevernog Atlantika, u svojoj kuhinji spaja svježe namirnice s ljubavlju prema prirodi i ribi.

Godine 1998. Krolik je proveo godinu dana radeći u Tigerpalastu u Frankfurtu, vodećem njemačkom varijeteu s umjetničkIm programom i vrhunskom gastronomijom. Pod vodstvom tamošnjeg chefa Viktora Stampfera izbrusio je talent za visokokvalitetne namirnice i kreativna jela. Sedam godina poslije, dok je radio u Brenner’s Park Hotel & Spa kao chef de cuisine, Krolikova suvremeno-klasična kuhinja osvojila je priznanje Michelinovog vodiča te mu priskrbila prvu zvjezdicu, a potom 2010. i drugu.

Danas je Krolik jedan od frankfurtskih gastro veterana, koji lokalcima i posjetiteljima grada već dugo nudi izvanredan kulinarski doživljaj. U Lafleuru, smještenom u divovskom zelenom vrtu palmi u središtu urbanog Frankfurta, Andreas tiho ali uvjerljivo niže kreativna, složeno poslužena jela dubokih okusa, u modernom umjetnošću ukrašenoj sali, smještenoj u, Bauhausovim stilom inspriranom, staklenom krilu povijesne vile Palmgarden iz 1868.

S Andreasom krolikom razgovarali smo za trajanja kongresa Madrid Fusión.

Strastveni ste ribič na sjevernom Atlantiku. Je li vas ta strast odvela u kuhanje ili je bilo obrnuto?

- Obožavam prirodu, a posebno sjeveroatlantsku obalu. Pecanje je bilo prvo i njime se bavim od djetinjstva. Kuhanje je došlo nešto poslije, ali se na koncu sve spojilo u jedno.

Odrasli ste u malom selu u Saskoj. Je li se vaša obitelj bavila poljoprivredom i je li to izvor vaše strasti za vrhunskim namirnicama?

- Moji se nisu bavili poljoprivredom, ali su držali životinje i imali vrtove. Svi su imali druge poslove, a hrana koju su proizvodili služila je za prehranu obitelji i nešto malo za prodaju u selu. Sami su radili šunke, kobasice i slično, a čitave je godine bilo sedamdesetak kokoši, dvadesetak gusaka, četiri svinje i nešto kunića. Bila su tri vrta, prepuna regionalnog povrća i voća. Odrastao sam usred svega toga i to me zasigurno odredilo. U svakom slučaju, odrastao sam s vrlo dobrim poznavanjem svih mogućih okusa.

Što vas je dovelo do kuhanja i kako je izgledao vaš početak bavljenja tim poslom?

Nitko od mojih nije se profesionalno bavio kuhanjem ili bilo kojom vrstom ugostiteljstva. Baka je radila na uzgoju krava, a majka na farmi voća. Otac nije imao veze s uzgojem bilo čega. Ali, kad odrastate uz sve te životinje, povrće, voće… nešto vas prirodno vodi kuhanju, premda kao mladić uopće o tome nisam razmišljao. Htio sam postati šumar, jer je jedan moj ujak bio voditelj najveće šume u Istočnoj Njemačkoj. No, onda je došlo do pada Zida i mnoge su se stvari mijenjale. Ja sam imao 15-ak godina, a na tom se području krenulo s reduciranjem radne snage u šumarstvu, pa sam morao odustati od svoje ideje. Razmišljao sam što bih i nekako došao na kuharstvo. Dotad sam već kuhao s bakom, ali to nije bila nikakva strast, već obična kućna obveza. No, poznavao sam namirnice, njihove prave okuse i zaključio da to možda ne bi bio loš izbor. Dva dana nakon završetka škole nisam otišao na praznike nego raditi u Schwarzwald. Tamo sam u jednom hotelskom restoranu radio salate, kao i svaki drugi početnik.

Za vas je značajna 1998, koju ste proveli radeći u Tigerpalast Varieté Theateru u Frankfurtu, pod vodstvom bivšeg šefa kuhinje Viktora Stampfera. Kakvo je bilo to iskustvo?

- To je bio moj prvi posao u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Radilo se 14-15 sati dnevno i bilo je vrlo teško. Imali smo dva servisa za večeru, odnosno dva puta po 60 gostiju, dakle 120 po večeri, i to na razini Michelinove zvjezdice, što je bilo jako teško. Ali, tu sam se prvi put susreo s luksuznim namirnicama - svježim jastozima, vrhunskom ribom, tartufima…, stvarima s kojima nikad prije nisam radio. To je za mene bio veliki korak na sasvim novu razinu. Otišao sam nakon godinu dana, jer mi je jednostavno sve bilo preteško.

No, brzo ste se vratili u fine dining?

- Da. Nakon Tigerpalasta radio sam u jednostavnijem restoranu, u kojem sam pridonio da postane poznatiji i dobije bolje ocjene vodiča. Ali regija je bila siromašna, nije bilo primjerene radne snage, kao niti klijentele, pa je to bio limit. Vrlo brzo sam poželio nešto više i otišao sam u Brenner’s Park Hotel & Spa u regiji Baden Baden, jedan od čuvenih njemačkih hotela, koji se može mjeriti s čuvenim berlinskim Adlonom. Tamo su još uvijek gostima služili hranu s pladnjeva, a ne u tanjuru, no željeli su se modernizirati i pokušati osvojiti Michelinovu zvjezdicu. Dvije godine poslije postavljen sam za chefa gourmet restorana jer sam bio jedini u ekipi koji je imao iskustvo rada u restoranu sa zvjezdicom. Godinu poslije stigla je ta zvjezdica, a za daljnjih pet i druga.

Možete li opisati svoje kuhanje u vrijeme kada ste osvojili te Michelinove zvjezdice?

- To je bio stil uglavnom utemeljen na francuskoj kuhinji. Prije druge zvjezdice već se osjećao moj vlastiti stil, još uvijek temeljen na francuskoj kuhinji, ali lakši, s više okusa i uporabom mnogo lokalnih namirnica.

Zašto ste se vratili u Tigerpalast nakon vrlo uspješnih 12 godina u Brenner’s Parku?

- Robert Mangold, direktor Tigerpalasta, koji je i njegov vlasnik, kao i vlasnik Lafleura, stalno je bio u kontaktu sa mnom. Kad mi je čestitao na drugoj osvojenoj zvjezdici, pitao me bih li se htio vratiti u Frankfurt. Rekao sam mu da najprije mora doći u Baden Baden da vidi kako sada kuham, pa ako nakon toga bude još uvijek zainteresiran, da možemo razgovarati. Tako smo napravili, dogovorili se i vratio sam se u Frankfurt. Shvatio sam to kao priliku za napredak. Dobio sam otvorene ruke što se tiče osoblja, opreme…

Odmah, u prve dvije godine - 2012. i 2013. ponovo ste osvojili dvije zvjezdice. Koliko je vaša kuhinja tada bila drugačija u odnosu na vrijeme kada ste ih osvajali prvi put?

- Nije bilo neke razlike u kuhanju, jednostavno par godina daljnjeg, prirodnog razvoja. U tom razvoju nije se radilo o radikalnijoj modernizaciji, već o većoj detaljnosti rada, u smislu traženja perfekcije u namirnicama i detaljima jela. To su, zapravo, sve mali koraci, prirodni, onako kako ih osjećam. Uvijek sam o svemu odlučivao sam - radim ono što volim, ne rabim namirnice zato što su popularne… Ako mi se nešto svidi, to rabim, ako ne, onda ne. Za mene je taj princip jednostavan.

Kada priča o Lafleuru dolazi u vašu karijeru?

- Kad sam došao u Tigerpalast, dotadašnji chef, budući se radi o istoj kompaniji, prešao je u tada potpuno novi Lafleur. Budući je taj chef tada imao 60 godina, vlasnik kompanije Robert Mangold mi je da je Lafleur za pet-šest godina namijenjen meni. No, već nakon dvije i pol godine, kad sam već dobio dvije zvjezdice u Tigerpalastu, pokazalo se da taj chef nije tako uspješan u Lafleuru, koji je bio znatno lakše mjesto za postići uspjeh – manji restoran, bolje opremljena i organizirana kuhinja, dobra ekipa… Nije uspio doći do dvije zvjezdice, kako je bilo zacrtano, već samo jedne, a i Relais & Chateaux nije ga želio uvrstiti u svoju grupaciju, što je bio jedan od ciljeva. Restoran bez hotela mora imati najmanje dvije zvjezdice ukoliko želi biti uvršten. I filozofija tog chefa razlikovala se od moje, nije bila toliko racionalna. Ja želim upotrijebiti čitave namirnice i uopće nemati otpada kod namirnica. I u tome je moja kuhinja vrlo uspješna, visoke razine ali vrlo ekonomična. Na taj način zarađujemo, što uspijeva vrlo malome broju restorana na tako visokoj razini. Tako sam u Lafleur ušao u ožujku 2015. i već u prvom sljedećem izdanju Michelinova vodiča dobili smo dvije zvjezdice.

Nema mnogo chefova koji su tri puta osvajali dvije zvjezdice?

- Tako se dogodilo, u tri različita restorana i s različitim ekipama. Ali, prvi put, u Baden Badenu, to je za mene bio poseban trenutak. Naravno, nastojite raditi sve bolje i bolje i idete u smjeru zvjezdice, ali nikad ne znate je li to dovoljno. Za to ne postoje upute, kriteriji ili nešto slično, pa se čini kao misterij. U Tigerpalastu smo to zaista željeli ponoviti i nadali se, ali za mene osobno je to tada, zbog očekivanja, bio veliki pritisak.

To je tada bio jedini restoran sa šou programom u svijetu koji je zaslužio dvije Michelinove zvjezdice?

- Da. Jako malo ih je takvih i s jednom zvjezdicom, jer su to uglavnom lokali za turiste. Mi smo to učinili drukčije. Potpuno smo odvojili večeru i program. Naime, gost najprije večera u elegantnom, opuštenom ugođaju koji je jednak doživljaju bilo kojeg drugog vrhunskog restorana. Tek potom se gosti premještaju na šou. To sve traje dulje, ali imate dvije odvojene stvari – vrhunsku večeru i vrhunski program. Tako da je kuhinji lakše. Inače se sve lako pretvori u cirkus.

Vašu kuhinju često opisuju kao modernu interpretaciju klasične, njemačke i mediteranske kuhinje, plus snažan okus. Kako biste to sami opisali?

- To bi otprilike bilo točno, s napomenom da pod jakim okusima ja podrazumijevam potpuni okus izvučen iz vrhunske namirnice, pri čemu on odgovara onome što vidite na tanjuru. U nekim restoranima jedete nešto, a zapravo ne znate o čemu se radi jer je namirnica izmijenila izgled. Kod mene su okusi čisti, ali istovremeno i drukčiji. Često se igram sa začinima, slatkim, kiselim elementima…, ali na koncu u ustima je sve skladno. Neki chefovi namjerno ne žele sklad, ali ja volim kad se različiti okusi u ustima čarobno spoje u jedan skladan, a pritom znate koju namirnicu jedete. Dakle, da - okusi su jaki, dobro začinjavamo hranu, ali ujedno iz namirnica izvlačimo njihov okusni maksimum. Kao što sam već rekao, otpadne dijelove namirnica rabimo da redukcijom izvučemo što više okusa određene namirnice, u obliku vinegreta, emulzija..., ali na koncu sve opet postane jedno, pojačana okusa i s različitim teksturama.

Lafleur vam je ponovo donio dvije zvjezdice, je li moguća i treća?

- Da, naravno. Ali u tom smislu, sve što možemo učiniti jest svaki dan dati sve što je u našoj moći. Ako se dogodi, bit će sjajno, ali ako ne, neće biti katastrofa. No, ovaj restoran za to ima dobre šanse. Do treće zvjezdice je samo jedan mali korak, ali za njega treba mnogo, mnogo rada na detaljima, finog ugađanja postojećeg…

I nešto sreće s Michelinovom politikom, recimo ako im u Frankfurtu strateški ustreba restoran s tri zvjezdice?

- Moguće. Znate, mi nismo baš posve trendovski restoran, pa neće ići lako. A može biti i dvosjekli mač. Naime, od mnogih chefova koji su osvojili tri zvjezdice čuo sam da su s dvije imali mnogo dragih, zadovoljnih gostiju, a da su s trećom dobili čitav niz teških, neugodnih… (smijeh).