Istina, bakalar se jede i drugim danima, posebno u Portugalu i Grčkoj. Poznata je dosjetka da Portugalci imaju recepata za tu slasnu ribu za svaki dan u godini. No, Badnjak je ono što bakalar čini posebnim. A još je posebnije to što bakalara nema u moru koje oplakuje obale gdje je neodvojiv dio života. Dapače, na mediteranske, a time i na naše trpeze dolazi s hladnog sjevera, prevaljujući tisuće kilometara. Kojim se to čudnim putima bakalar 'došuljao' do toploga juga i potisnuo svu 'konkurenciju' za titulu zaštitnog znaka blagdanskih dana?

Zagonetka je tim veća što je Mediteran superbogat ribom koja bi mogla poslužiti istoj svrsi kao bakalar. Uostalom, sredozemni ribari, a time i oni koji žive u Dalmaciji, Istri i Primorju, oduvijek su sušili razne ribe da bi im potrajale za tešku zimu, od hobotnice do oslića, a da ne govorimo o tradiciji soljenja srdela ili inćuna. I onda dođe kraj godine, a svi po trgovinama i restoranima samo traže bakalar.

Odgovor leži u dalekim vremenima velikih putovanja, onih iz vremena renesanse. Kronike bilježe kako je bakalar Mediteranu u prvoj polovici 15. stoljeća otkrio venecijanski plemić i trgovac Pietro Querini. Sveučilište u norveškom Tromsøu prije nekoliko godina je proizvelo sjajnu kolekciju napisa o skandinavskoj povijesti nazvanu The Northern Light Route, pa su tako opisali i Querinijevo putovanje do 'kraja svijeta'.

Ovaj Mlećanin se 1431. zaputio s Krete s teretom vina, čempresovog drva, papra, đumbira i pamuka, a krajnje odredište njegova tri jedrenjaka bile su flandrijske luke Brugge i Antwerpen. U strašnom nevremenu i hladnoći u La Mancheu izgubio je veći dio posade, a preživjeli su se prekrcali u čamce i nošeni Golfskom strujom iskrcali se na neprijateljskim obalama sjeverne Norveške. More ih je donijelo na hridi kod lofotskog otočića Røsta.

Preživjele su nakon mjesec dana našli lokalni ribari, i odveli ih svojim kućama na Røstu gdje su proveli tri mjeseca. Boravak među gostoljubivim ribarima, koji su — kako opisuju stari zapisi — bez imalo strepnje ostavljali svoje žene da spavaju u istim prostorijama s grubim mornarima, donio je Queriniju veliko otkriće: neobičnu vrstu ribe koju su mještani sušili na vjetru, a potom je posebnim batom sa sječivom usitnjavali u sitne komadiće i pržili na maslacu. Poduzetnom Venecijancu nije trebalo dugo da shvati: u bakalaru, a bila je o njemu riječ, krije se unosno sredstvo trgovine, jer se lako mogao transportirati svuda po tada poznatom svijetu.

Rečeno-učinjeno: sredinom svibnja 1432. Querini i njegovo društvo krenuli su kućama, a brod kojim su plovili nakrcali su sušenom ribom. Querini je tako postao prvi južnoeuropski uvoznik nordijskog bakalara sušenog na suncu i vjetru.

Skandinavci su to, naravno, shvatili puno ranije. Švedski pisac Jan Guillou u svom je povijesnom romanu 'Put u Jeruzalem' ispričao epizodu u kojoj jedan od vikinških likova usred mračnog srednjeg vijeka shvati da bi se sušeni bakalar lijepo dao prodavati kontinentalcima u dane posta, kad je teško doći do hrane prihvatljive za stroge vjerske zakone. Glavna je vrijednost bakalara bila u činjenici da se od njega moglo koristiti doslovce sve - od jetre se proizvodi ulje, utroba i ikra su sjajan ribolovni mamac, a ostatak se sušio ili konzervirao za prehranu.

Nakon Querinijevog povratka u Mletke, gdje je napisao i oduševljenu knjigu o svome boravku među Nordijcima, hladni sjever našeg kontinenta postao je mjesto razmjene bakalara i krzna polarnih životinja s jedne strane, te piva, vina, odjeće i nakita s druge, južne strane. Nije stoga čudno da je tako unosan posao donio povremeno vrlo oštre sukobe oko prava na ribolov, a neki od tih sporova traju sve do danas.

Inače, Nordijci su se itekako odužili Queriniju zbog njegove uloge u propagiranju bakalara i Norveške. Postavili su mu spomen ploču, na Røstu organiziraju Querinifest i razne druge manifestacije. Vrhunac je došao prije nekoliko godina: skladatelj Henning Sommerro i libretist Ragnar Olsen napisali su o njemu operu i nazvali je jednostavno 'Querini Opera'. Praizvedba je održana 2012., a gdje drugo nego u Røstu, i onda ponovo postavljena dvije godine kasnije, i to sa vrlo dobrim kritikama. U međuvremenu je prikazivana i u Veneciji.

Ipak, trebalo je još pričekati uspostavu veze bakalara i Božića, a povod je bio tada najveći crkveni problem: borba protiv reformacije. U Trentu se 1561. godine održao crkveni koncil s kojeg su se katolički velikodostojnici — želeći privući natrag vjernike koje je privuklo učenje Martina Luthera — oštro okomili na gramzivost, oholost, bogohuljenje i svekoliko odavanje tjelesnim užicima. Da bi pokazali koliko se žele vratiti starim vrijednostima, posebno su revalorizirali post kao 'potporu čistoći, sredstvu odanosti i zahvalnosti'. S druge strane, bogatiji (pa i crkveni) slojevi već su bili naviknuti na kulinarske egzibicije obogaćene namirnicama iz novootkrivenih zemalja. Nametnuo se stoga problem: kako istodobno zadovoljiti i nepce i stroge crkvene norme.

Koncil u Trentu odgovor je dao tako što je šest tisuća učenika iz cijele Europe kušalo vrhunska djela takozvane 'prilagođene' kuhinje, a jedno od jela koje je izazvalo ushit bio je i — bakalar. Sjajnog okusa, a neatraktivne vanjštine koja nije predstavljala 'crvenu krpu' čuvarima kršćanskog morala, bakalar se proširio munjevitom brzinom. Stotine recepata ispisane su u nekim od najuglednijih kuharica toga doba, a najveću popularnost bakalar je doživio baš tamo gdje svakojake druge ribe ima u izobilju: na Sredozemlju. Očito, egzotičnost je bila važnija od bar jednako slasnih sušenih i usoljenih delicija iz mediteranskih konoba.

Tijekom 19. stoljeća bakalar je polako izgubio ekskluzivitet jer ga je bilo sve lakše nabaviti, recepti postaju sve jednostavniji, a negdje u to vrijeme prešao je i na istočnu obalu Jadrana i u narednim desetljećima u hrvatskome priobalju — posebno Dalmaciji — prerastao u pravi kult. U nekim ranijim vremenima poprimio je i ideološke konotacije, a nitko to nije bolje opisao od Miljenka Smoje, ni odglumio bolje od Borisa Dvornika.

Zato, kad sljedećih dana prođete ulicama bilo kojeg našeg grada, posebno onih primorskih, i nos vam nepogrešivo osjeti miris bakalara — ma kako bio spremljen — sjetite se Pietra Querinija i njegovih nordijskih prijatelja, i nazdravite im.