Stanovnici Mediterana (pa i ne-europskog) dijele mnogo toga. Povijest im je dobrim dijelom zajednička, a mnoge tradicije moguće je prepoznati svuda uz ovo more. Tako je i s tradicijama, pa i onim blagdanskim. Svaki narod uz Sredozemlje ima ponešto svoga, ali postoji namirnica koja je zajednička kao simbol najljepše večeri kršćanskoga svijeta, one uoči Božića. Bakalar
Istina, bakalar se jede i drugim danima, posebno u Portugalu i Grčkoj. Poznata je dosjetka da Portugalci imaju recepata za tu slasnu ribu za svaki dan u godini. No, Badnjak je ono što bakalar čini posebnim. A još je posebnije to što bakalara nema u moru koje oplakuje obale gdje je neodvojiv dio života. Dapače, na mediteranske, a time i na naše trpeze dolazi s hladnog sjevera, prevaljujući tisuće kilometara. Kojim se to čudnim putima bakalar 'došuljao' do toploga juga i potisnuo svu 'konkurenciju' za titulu zaštitnog znaka blagdanskih dana?
vezane vijesti
Zagonetka je tim veća što je Mediteran superbogat ribom koja bi mogla poslužiti istoj svrsi kao bakalar. Uostalom, sredozemni ribari, a time i oni koji žive u Dalmaciji, Istri i Primorju, oduvijek su sušili razne ribe da bi im potrajale za tešku zimu, od hobotnice do oslića, a da ne govorimo o tradiciji soljenja srdela ili inćuna. I onda dođe kraj godine, a svi po trgovinama i restoranima samo traže bakalar.
Odgovor leži u dalekim vremenima velikih putovanja, onih iz vremena renesanse. Kronike bilježe kako je bakalar Mediteranu u prvoj polovici 15. stoljeća otkrio venecijanski plemić i trgovac Pietro Querini. Sveučilište u norveškom Tromsøu prije nekoliko godina je proizvelo sjajnu kolekciju napisa o skandinavskoj povijesti nazvanu The Northern Light Route, pa su tako opisali i Querinijevo putovanje do 'kraja svijeta'.
Ovaj Mlećanin se 1431. zaputio s Krete s teretom vina, čempresovog drva, papra, đumbira i pamuka, a krajnje odredište njegova tri jedrenjaka bile su flandrijske luke Brugge i Antwerpen. U strašnom nevremenu i hladnoći u La Mancheu izgubio je veći dio posade, a preživjeli su se prekrcali u čamce i nošeni Golfskom strujom iskrcali se na neprijateljskim obalama sjeverne Norveške. More ih je donijelo na hridi kod lofotskog otočića Røsta.
Preživjele su nakon mjesec dana našli lokalni ribari, i odveli ih svojim kućama na Røstu gdje su proveli tri mjeseca. Boravak među gostoljubivim ribarima, koji su — kako opisuju stari zapisi — bez imalo strepnje ostavljali svoje žene da spavaju u istim prostorijama s grubim mornarima, donio je Queriniju veliko otkriće: neobičnu vrstu ribe koju su mještani sušili na vjetru, a potom je posebnim batom sa sječivom usitnjavali u sitne komadiće i pržili na maslacu. Poduzetnom Venecijancu nije trebalo dugo da shvati: u bakalaru, a bila je o njemu riječ, krije se unosno sredstvo trgovine, jer se lako mogao transportirati svuda po tada poznatom svijetu.
Rečeno-učinjeno: sredinom svibnja 1432. Querini i njegovo društvo krenuli su kućama, a brod kojim su plovili nakrcali su sušenom ribom. Querini je tako postao prvi južnoeuropski uvoznik nordijskog bakalara sušenog na suncu i vjetru.
Skandinavci su to, naravno, shvatili puno ranije. Švedski pisac Jan Guillou u svom je povijesnom romanu 'Put u Jeruzalem' ispričao epizodu u kojoj jedan od vikinških likova usred mračnog srednjeg vijeka shvati da bi se sušeni bakalar lijepo dao prodavati kontinentalcima u dane posta, kad je teško doći do hrane prihvatljive za stroge vjerske zakone. Glavna je vrijednost bakalara bila u činjenici da se od njega moglo koristiti doslovce sve - od jetre se proizvodi ulje, utroba i ikra su sjajan ribolovni mamac, a ostatak se sušio ili konzervirao za prehranu.
Nakon Querinijevog povratka u Mletke, gdje je napisao i oduševljenu knjigu o svome boravku među Nordijcima, hladni sjever našeg kontinenta postao je mjesto razmjene bakalara i krzna polarnih životinja s jedne strane, te piva, vina, odjeće i nakita s druge, južne strane. Nije stoga čudno da je tako unosan posao donio povremeno vrlo oštre sukobe oko prava na ribolov, a neki od tih sporova traju sve do danas.
Inače, Nordijci su se itekako odužili Queriniju zbog njegove uloge u propagiranju bakalara i Norveške. Postavili su mu spomen ploču, na Røstu organiziraju Querinifest i razne druge manifestacije. Vrhunac je došao prije nekoliko godina: skladatelj Henning Sommerro i libretist Ragnar Olsen napisali su o njemu operu i nazvali je jednostavno 'Querini Opera'. Praizvedba je održana 2012., a gdje drugo nego u Røstu, i onda ponovo postavljena dvije godine kasnije, i to sa vrlo dobrim kritikama. U međuvremenu je prikazivana i u Veneciji.
Ipak, trebalo je još pričekati uspostavu veze bakalara i Božića, a povod je bio tada najveći crkveni problem: borba protiv reformacije. U Trentu se 1561. godine održao crkveni koncil s kojeg su se katolički velikodostojnici — želeći privući natrag vjernike koje je privuklo učenje Martina Luthera — oštro okomili na gramzivost, oholost, bogohuljenje i svekoliko odavanje tjelesnim užicima. Da bi pokazali koliko se žele vratiti starim vrijednostima, posebno su revalorizirali post kao 'potporu čistoći, sredstvu odanosti i zahvalnosti'. S druge strane, bogatiji (pa i crkveni) slojevi već su bili naviknuti na kulinarske egzibicije obogaćene namirnicama iz novootkrivenih zemalja. Nametnuo se stoga problem: kako istodobno zadovoljiti i nepce i stroge crkvene norme.
Koncil u Trentu odgovor je dao tako što je šest tisuća učenika iz cijele Europe kušalo vrhunska djela takozvane 'prilagođene' kuhinje, a jedno od jela koje je izazvalo ushit bio je i — bakalar. Sjajnog okusa, a neatraktivne vanjštine koja nije predstavljala 'crvenu krpu' čuvarima kršćanskog morala, bakalar se proširio munjevitom brzinom. Stotine recepata ispisane su u nekim od najuglednijih kuharica toga doba, a najveću popularnost bakalar je doživio baš tamo gdje svakojake druge ribe ima u izobilju: na Sredozemlju. Očito, egzotičnost je bila važnija od bar jednako slasnih sušenih i usoljenih delicija iz mediteranskih konoba.
Tijekom 19. stoljeća bakalar je polako izgubio ekskluzivitet jer ga je bilo sve lakše nabaviti, recepti postaju sve jednostavniji, a negdje u to vrijeme prešao je i na istočnu obalu Jadrana i u narednim desetljećima u hrvatskome priobalju — posebno Dalmaciji — prerastao u pravi kult. U nekim ranijim vremenima poprimio je i ideološke konotacije, a nitko to nije bolje opisao od Miljenka Smoje, ni odglumio bolje od Borisa Dvornika.
Zato, kad sljedećih dana prođete ulicama bilo kojeg našeg grada, posebno onih primorskih, i nos vam nepogrešivo osjeti miris bakalara — ma kako bio spremljen — sjetite se Pietra Querinija i njegovih nordijskih prijatelja, i nazdravite im.
