Teško da je itko tko je posjetio Madrid propustio posjetiti Kraljevsku palaču (Palacio Real de Madrid), službenu rezidenciju španjolske kraljevske obitelji, koja se danas rabi samo za državne ceremonije. Sa svojih 135 tisuća kvadrata površine i ništa manje impresivnih 3418 soba, predstavlja najveću kraljevsku palaču u Europi.
Palača je otvorena za javnost (osim za vrijeme državnih događanja), ali je toliko velika da posjetitelji u bilo kojem trenutku mogu posjetiti tek njezin manji dio, s tim da se ruta mijenja svakih nekoliko mjeseci. Premda palača ima brojne atrakcije - veliko stubište, knjižnica, ljekarna, oružarnica, apartmani kralja Karla III, kraljičini apartmani, dvorana za bankete, stanovi Infantea Luisa, kapelica, krunidbena sala…, njezine su kuhinje možda najzanimljivije, čak i u usporedbi sa sličnima u europskim prijestolnicama.
vezane vijesti
London možda ima slavne kuhinje palače Hampton Court Palace iz 16. stoljeća (doba Henrika VIII.), a Versailles njihovu elegantnu verziju iz 18. stoljeća, ali nijedna nije ni blizu madridskoj, koja je sačuvala praktički svaki djelić opreme korištene tijekom brojnih stoljeća, sve do 1931. K tome, jedinstvenost tih kuhinja djelomično počiva i na činjenici da su dostupne samo određenim posjetiteljima, poput specijaliziranih gastronomskih novinara koji posjećuju gastro kongres Madrid Fusión.
Na mjestu današnje Kraljevske palače utvrde se nalaze još od ere muslimanske vladavine u 9. stoljeću, dok je sadašnja ogromna bijela palača izgrađena između 1738. i 1755. Do goleme kuhinje, zapravo više njih, stiže se stepenicama koje vode u podrum. Kuhinje su izvorno uključivale i pekaru, vinski podrum, dio za čuvanje voća, slastičarnu, dio za pripravu umaka, zatim posebni dio za jela od povrća i smočnicu. Nadalje, postojale su i tri posebne kuhinje - za kućanstvo, za dvorske dame i za samoga kralja (ili kraljicu). Od 1815. kuhinja je reorganizirana u tri dijela - kraljevsku kuhinju (koja je obuhvatila posljednje tri kuhinje) i ramillete (sve ostalo). Četvrt stoljeća poslije, usluga je podijeljena u četiri odjela – kraljevska kuhinja, slastičarnica, odjel za vodu, hladna pića i vino te garderobu za stolnjake.
Drvene police i komode, kao i dvije velike peći na ugljen, povezane s 'toplim ormarićima', datiraju iz vladavine kraljice Izabele II. (sredina 19. stoljeća), dok su izvanredna zbirka bakrenih lonaca i tava, proizvedenih u Parizu, zatim velika peć za pečenja, roštilj s dimionicom i veliki stolovi od topole, s bazom od lijevana željeza, nabavljeni u doba Alfonsa XIII. Iznutra je to posuđe bilo obloženo srebrom, kako bi se gosti zaštitili od mogućeg trovanja. Iz tog doba potječe i lijepo ukrašena peć za kuhanje.
Posebno su lijepe izložene tave za paellu, koje ujedno pokazuju povijesnu popularnost tog poznatog španjolskog jela od riže, a zanimljive su i prostorije pune kalupa, cijevi i ukrasnih alata za pripravu atraktivnih slastica, čokolade, odnosno svih mogućih deserata te slatkih i slanih peciva koji su krasili kraljevsku trpezu na raskošnim banketima.
Za svježinu namirnica brinule su takozvane 'frescarie', odnosno kutije s ledom, koje su imale funkciju današnjih hladnjaka. Jedan dio njih, gdje je hrana bila u izravnom dodiru s ledom, rabile su se za čuvanje sladoleda i ledenih deserta spravljenih u aparatima s okretnom ručkom, pretečom novovjekih strojeva za sladoled.
Da je sve moralo biti dostojno kraljevskih očiju dokazuju i prostorije pune prekrasnih pladnjeva, na koje je vruća hrana stavljana neposredno prije negoli ju služinčad odnese na kat.
Bio je to ogroman pogon koji je jedan kroničar ovako opisao: 'Pogled na te ogromne prostorije prepune posuđa, pribora za jelo i sve moguće kuhinjske opreme, drevne i moderne, gdje je bakar dominantno blistao svojom bojom, bio je doista spektakl vrijedan divljenja. Sve je bilo čisto, sjajno i uredno poredano zahvaljujući maloj vojsci kuhara… Plamenici se nikada nisu gasili i dva su kuhinjska pomoćnika bila uvijek na dužnosti, bdijući nad njima i spremni na djelovanje ukoliko bi se bilo što dogodilo tijekom noći'.
Kraljevske su kuhinje svakodnevno morale proizvesti goleme količine hrane - kako one probrane za kraljevska nepca, tako i one običnije za dvorjane. Veličina kuhinja zato je i morala parirati ogromnim dimenzijama palače s 3418 soba i velikim brojem ljudi koji su se hranili na kraljev račun, što je u to doba bilo najveće domaćinstvo u Europi. Pri tome, monarh je jeo sam i sve zalijevao vinom iz najboljih francuskih podruma, dok su se ostali pobrinuli da bude vrlo malo otpada namirnica, kao i spravljene hrane. Naime, trebalo je dosta kalorija da se zimi proboravi dan u nikako ili oskudno grijanim prostorijama. Možda je najbolje bilo biti kuhar – na toplom i uvijek s dovoljno hrane. Barem dok ne bi nastupile nesnosne ljetne vrućine.
