Paco je ideolog kulinarske istraživačke radionice. Uz svoj paradni restoran, vodi i gastrobarove Estado Puro (Madrid i Šangaj) te iskustvene restorane Sublimotion (Ibiza i Dubai). Roncero je pohađao Ugostiteljsko-turističku školu u Madridu i radio u restoranu Zalacaín i hotelu Ritz te naukovao u slavnome restoranu El Bulli Ferrana Adrije, najutjecajnijeg chefa naše ere, prije nego što se pridružio Casinu de Madrid 1991. Pet godina poslije postao je glavni chef u odjelu za bankete, a do 2000. je stasao do mjesta glavnog chefa samog Casina, uključujući dio za bankete i fine dining restoran La Terraza, koji je zatim doživio promjenu imena u Paco Roncero Restaurante u Casinu de Madrid.

Roncero je bio i još je uvijek sudac u Masterchefu Colombia i Top Chefu Španjolska, pomogao je u razvoju softvera Cooking Manager, osnovao je sada već ugledno kulinarsko učilište najviše klase - MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA, a također ga se povremeno može naći među trkačima na Njujorškome maratonu.

Iz kakve obitelji dolazite?

- Jednostavno rečeno, dolazim iz obitelji u kojoj su moji roditelji jako puno radili kako bi njihova djeca mogla studirati. Uvijek su nam usađivali vrijednost truda i strasti za ono što radimo. To me odredilo u životu.

Koja su vaša sjećanja na hranu iz doba djetinjstva?

- Oduvijek sam imao mnogo posla s namirnicama, još od malih nogu, jer su mi baka i djed živjeli na selu i s njima sam imao prilike ići brati gljive, raditi u vrtu, ići u lov...

Počeli ste, poput većine kuhara, stažiranjem u različitim restoranima. Koje su najvažnije stvari koje ste u njima naučili?

- Za mene u različitim fazama razvoja nisu bili važni recepti koje sam mogao naučiti. Važnije mi je bilo naučiti ispravno raditi i vidjeti različite metode različitih restorana, a zatim ih, ne kopirajući, napraviti svojima. To je nešto što shvaćate tek s iskustvom.

Koliko je bilo važno biti učenik Ferrana Adrije?

- Jako važno, kako u početku, tako i poslije u mojoj profesionalnoj karijeri. Osjećam se jako sretnim i zahvalnim zbog te činjenice. Adrià je izmijenio paradigmu svjetske gastronomije. Biti dio toga, pa makar samo kao učenik, vjerojatno je bilo presudno u mojoj karijeri.

Kako ste nakon toga uspjeli izgraditi vlastiti stil?

- Nije bilo lako, ali ispravan način odvajanja od onoga što vas je formiralo je nešto s čime se mora naučiti živjeti, u dobru i zlu. Ali nedvojbeno, svi imamo svoj stil, koji se stječe tek nakon dugogodišnjeg rada. Svi to mogu, samo moraju biti strpljivi i iskreni prema sebi i drugima.

Kako biste opisali vaš današnji stil?

- Ne znam. Definirao bih ga kao modernu kuhinju, kuhinju koja kreće od namirnice, punu okusa i bez gubljenja vlastitih korijena.

Postoji li neki recept za uspjeh?

- Raditi, raditi i raditi, nema druge. Tako sam barem ja činio, premda i malo sreće dobro dođe. No, u mom slučaju, ako sreća i dođe, uhvati me kako radim (smijeh).

Sada ste vi i većina drugih kreativnih chefova zapravo kreator koncepta. Gdje je u tom procesu tradicionalna uloga chefa?

- Tradicija je za mene uvijek bila i jest vrlo važna, kako u gastronomskoj ponudi, tako i u samim korijenima naše profesije. Puno toga sam naučio, razvijao se i formirao, ali također je ključno bilo i znati se okružiti multidisciplinarnim ekipama, koje se udružuju i doprinose projektima. Sami chefovi u današnjemu svijetu ne znaju i ne mogu sve sami.

Poznato ste televizijsko lice. Jeste li prodali dušu vragu ili je to danas obvezna stvar za robnu marku chefa?

- Uopće nisam prodao dušu vragu, zapravo je obratno. Uspio sam kroz medije upoznati ljude sa svojom markom, kao i svime što radimo, a to posao čini puno boljim. Na koncu, ako posao ne uspije, nećemo moći nastaviti stvarati kreativno i razvijati nove koncepte.

Uz vaš paradni restoran u Madridu, otvorili ste i lokale Estado Puro u Madridu i Šangaju te Sublimotion na Ibizi. Hoćete li nastaviti graditi svoje restoransko carstvo?

- Znate, Sublimotion ima već jako dobar međunarodni doseg, već smo na Ibizi i u Dubaiju, a ideja je da je to brend koji će međunarodno najviše rasti. Već radimo na njegovoj pojavi i u drugim zemljama. Ne volim govoriti o konkretnim mjestima dok se planovi ne ostvare u potpunosti.

Dakle, hoćete li u budućnosti biti chef ili poduzetnik?

- Uvijek ću kuhati, ali naravno, moram biti i poduzetnik da bi posao uspio.

A maratonac?

- Nastojim svake godine trčati na njujorškom maratonu. To je događaj koji volim i trudim se ne propustiti nijednu godinu, premda najčešće uspijevam uloviti svaku drugu. I unatoč tome što imam malo problema s boli trenja tetive o kost, zbog čega nije dobro trenirati bez pauze, nedavno sam uspio postaviti i osobni rekord.

Na koncu, koji bi bio vaš najvažniji savjet mladom kuharu?

- Ovo zanimanje je jako lijepo, ali i jako teško. Ako se želite tome posvetiti, učinite to sa svim mogućim trudom i strašću.