Premda se činilo da će Aitora životne odluke odvesti iz obiteljskog restorana jer je počeo studirati strojarstvo, a zatim započeo sportsku karijeru kao lijevi bek u nekoliko nacionalnih nogometnih klubova, na koncu je 2002. odbacio kopačke i odjenuo pregaču.

Tada je, uz svog oca Pedra Arregija, od nule naučio sve detalje ugostiteljstva i kulinarstva. Naime, Pedro Arregi je bio majstor roštilja i pionir priprave romba i kokoxa (podobrazina velikog atlantskog oslića i bakalara, dio koji se nekada odbacivao). Aitor je krenuo njegovim stopama, pa je čak napravio korak više te je Elkano 2014. osvojio Michelinovu zvjezdicu, danas rijetkost u svijetu restorana koji se ne temelje na kreativnoj kuhinji.

Arregi je dobio mnoga priznanja za svoju kuhinju koja ističe namirnicu kulinarskom metodom što vjerno poštuje tradiciju. Uspio je zadržati očevo majstorstvo roštiljanja, a također je ostao vjeran i odan moru i namirnicama koje dolaze iz njega. Sjeverno more u glavnoj je ulozi u Elkanu, a južno more u Catariji, restoranu koji je Arregi otvorio prije nekoliko godina u mjestu Santa Petra, nedaleko andaluzijskoga Cádiza, uz posvećenost istraživanju spravljanja ulova lokalnih ribara na svome roštilju.

S Aitorom Arregijem razgovarali smo za vrijeme gastro kongresa San Sebastián Gastronimika, na kojem je u zanimljivoj prezentaciji objasnio misiju svojih restorana.

Po čemu pamtite svoj obiteljski restoran iz djetinjstva?

- Zapravo ga se uopće ne sjećam kao restorana, sjećam ga se kao doma. Pisao sam domaće zadaće za stolom broj četiri, a i doručak, ručak i večeru svakodnevno sam jeo za njihovim stolovima.

Studirali ste strojarstvo, a zatim postali profesionalni nogometaš. Dakle, nije bilo izvjesno da će vaš budući posao biti u obiteljskom restoranu?

- Ne. Premda su studij i nogomet dio odrastanja mnogih mladića, u bilo kojoj obitelji, pa je tako bilo i sa mnom. No nikada si nisam zatvorio vrata restorana i uvijek sam se brinuo za njega, jednostavno jer sam ga osjećao kao svoj dom.

Kada ste počeli raditi u Elkanu?

- Nije bilo početka, od kada sam se rodio uvijek sam, na neki način, bio dio toga posla.

I nakon što biste odigrali utakmicu, nastavljali ste raditi u restoranu. Nije li to bilo previše, čak i za mladog čovjeka?

- Gledajte, odrasli smo u kulturi pomaganja i uzdržavanja obitelji i doma, a usput je u vrijeme mladosti bilo i uživanja. Nisam to uopće shvaćao kao posao, čak niti za vrijeme moje profesionalne nogometne karijere.

Mnoge mediteranske kulture poznate su po pečenju ribe na kostima i s kožom. Koliko se razlikuje stil roštiljanja iz Getarije, koji je u Elkanu započeo vaš otac Pedro?

- Radi se o prednosti našeg podneblja. A moj se otac, koji se kao mladić vratio iz Njemačke, nije zadovoljio sintagmom 'to se oduvijek tako radilo'. Iz tih je korijena tražio neprestano razvijanje kulinarske tehnike priprave ribljih namirnica na roštilju.

Vaš je otac bio promotor velikog atlantskog romba. Otkud to?

- Jednom je ribar Faustino Xumeta s lokalnog ribarskog broda Koasta, naš stalni dobavljač, došao sa svojom ribom i u razgovoru s mojim ocem ispred roštilja, na kojem je pekao ribu, pitao je gosta iz Azpeitija zna li kako se zove riba koju Faustino nosi. To je bio veliki atlantski romb i gost je inzistirao da je baš to ono što želi jesti taj dan. I tako ga je moj otac na žaru ispekao cijelog, zajedno s kostima i kožom, što tu nitko prije nije radio. Pokazalo se da je tako spremljeni romb bio ukusniji od svih koje je itko prije kušao, pa je moj otac postao veliki zagovarač te ribe, spravljene na taj način na roštilju.

Koja je najbolja težina za romba i što nam možete reći o njegovim različitim dijelovima?

- To je iznimno slasna riba, od kojih većina obično ima znatno više od kilograma. Kao i kod svake životinje, svaki od mišića daje u potpunosti drukčiju teksturu i okus.

Koncept vašeg oca nije bio samo roštilj, već i nabava, poštivanje sastojaka i sezonska dostupnost proizvoda. Koliko je to bilo novo u to vrijeme?

- Ništa novo, čak vrlo paleolitski, jer je to opisano još na kamenim pločama. Ljudi koji su se bavili kuhanjem na vatri prenosili su ta znanja iz generacije u generaciju, kao što je čovječanstvo radilo u svim vremenima do sada i na svim mjestima u svijetu. No, sve se s vremenom razvijalo, pa tako i priprema hrane. Zato se moj otac nikada nije mirio sa stajanjem na mjestu i onima koji nisu dali da se išta mijenja, tvrdeći da se nešto oduvijek radilo na taj i taj način. Uvijek se moglo nešto unaprijediti i u tradicionalnom načinu.

Namirnice s kojima radite nisu jednako dostupne tijekom cijele godine. Kako održavate svoj jelovnik?

- Radimo s onim što nam priroda svakodnevno daje, poštujući privremenu dostupnost namirnica, odnosno sezonalnost. No, budući smo iznimno poznati po rombu, on nam je važan, pa smo prisiljeni za njim stalno tragati.

Što je sa specifičnostima roštilja? Koje ugljene koristite?

- Znate, kod roštilja nije važna samo tehnika pečenja, već su iznimno važni i emocionalni elementi. Inače, od ugljena ne radimo filozofiju. Rabimo isti ugljen crnoga hrasta koji su ribari oduvijek rabili za roštiljanje.

Što biste savjetovali ljudima koji romba žele peći na roštilju kod kuće?

- Prije svega, kupite najkvalitetniju ribu.

S obzirom da ste poznati kao riblji grill restoran, pripremate li ikada meso na roštilju?

- Povremeno. Kod naše vatre se ugodnije osjećamo uz snagu mora.

Što biste željeli da bude vaš doprinos kulinarskom nasljeđu baskijske ili getarske kuhinje?

- Da ostavštinu održimo i dalje živom.

S obzirom na Michelinovu zvjezdicu i sjajan plasman na listi 50 najboljih restorana svijeta, koji su došli nakon smrti vašeg oca, koliko vam znači uspjeh?

- To jednostavno morate cijeniti, kao što oni cijene vas. Nastavit ćemo raditi isto kao i dosad, stalno se razvijati i prilagođavati vjetrovima koji pušu. Cijenimo i svaku pomoć u navigaciji.