Ako je nekoga iznenadilo da Istanbul ima restoran s dvije zvjezdice, očito ne poznaje dobro bogatu restoransku scenu toga grada. Međunarodno priznanje Turku stiglo je manje od tri godine nakon njegova otvaranja u prosincu 2019. Unatoč pandemijskoj neizvjesnosti putovanja i povremenim zatvaranjima, chef Fatih Tutak zadržao je bliske odnose s proizvođačima i zanatlijama i nastavio razvijati kreativnost svoje ekipe.

Fatih Tutak (37) rođen je i odrastao u Istanbulu, gdje je u mladosti domaća kuhinja njegove majke potakla mladićevo zanimanje za kuhanje. Ono je postalo njegova strast i razvilo se u san da postane chef. Nakon stručnog obrazovanja, naukovao je kod slavnog chefa Paula Paireta u Istanbulu. Nije nevažno da je Pairet poslije postao poznat kao chef restorana Mr & Mrs Bund te, još važnije, single-table restorana Ultraviolet, oba u Šangaju, potonji s tri Michelinove zvjezdice, koji se temeljio na Pairetovoj teoriji 'psiho-okusa', odnosno psihologije i emocija povezanih s hranom.

Nakon više azijskih iskustava, Fatih je neko vrijeme radio u tokijskom Nihonryori Ryuginu s tri Michelinove zvijezdice, pod vodstvom chefa Seijija Yamamota te s Renéom Redzepijem u jednako ocijenjenoj kopenhaškoj Nomi. Godine 2015. postao je chef The Dining Rooma, restorana u legendarnoj hokgkonškoj instituciji The House of Sathorn, te restoran doveo do međunarodne reputacije i listu 50 Best Restaurants in Asia. Nakon nekog vremena tamo je počeo nuditi jelovnik temeljen na turskoj kuhinji.

U Tursku se vratio 2019, da bi otvorio vlastiti restoran Turk Fatih Tutak. Kombinirajući najkvalitetnije namirnice iz cijeloga svijeta, sva su Tutakova jela inspirirana njegovim iskustvima s putovanja svijetom. Igrajući se teksturama i temperaturama, on vješto stvara inovativnu tursku kuhinju sa savršenom ravnotežom kulinarskog senzibiliteta i smisla za humor.

Kako ste doživjeli veliko Michelinovo priznanje?

- Ogromna je čast biti nagrađen s dvije zvjezdice u prvom izdanju Michelinovog vodiča za Istanbul. Uspješno ponovno otvaranje Turka bilo je potvrda činjenice da se ekipa ponovo ujedinila i nevjerojatno sam ponosan na svakoga od njih. Ovakva nas postignuća potiču da nastavimo tim putem i još više pomičemo svoje granice.

Kako je vaše djetinjstvo u Istanbulu utjecalo na to što danas radite?

- Odrastajući u Istanbulu, okruživao me nevjerojatno raznolik grad. Postoji toliko mnogo religija i kultura na jednom malom području, što znači da se radi o kulinarskom melting potu. Susjedi su mi bili Rumunji, Kurdi, Kavkazi, Židovi i Armenci. Izlaganje tolikim kulturama držim vrlo inspirativnim i to je u meni ostalo do danas. Također se živo sjećam da sam kao dijete posjećivao tržnice začina u kojima sam uvijek uživao. Ta sjećanja danas rabim pri osmišljavanju jela u Turku.

Koje vam je najdraže majčino jelo i pripremate li ga ponekad i danas?

- Najdraži mi je manti moje mame. Dok sam živio u Aziji, a prije negoli sam povremeno dolazio kući, nazvao bih je i zamolio da unaprijed počne pripremati manti, kako bih ih mogao odmah jesti, čim stignem. To je njezino jelo s potpisom! I u restoranu pripremam manti, a sada je to postalo jedno od mojih prepoznatljivih jela. Manti punimo odležanom govedinom, s puno luka, crnog papra, soli te malo vode i goveđeg želea. Žele se radi od goveđeg soka, a to znači da se, kad kuhate raviole, jus topi i stvara ukusan temeljac koji eksplodira u ustima. Taj detalj je definitivno utjecaj mog vremena provedenog u Kini. Manti poslužujemo na podlozi od jogurta, koji je pomiješan s goveđim garumom, goveđim sokom, malo češnjaka i potom dimljen. Na kraju ih prelijemo smeđim maslacem začinjenim čilijem, suhom metvicom i intenzivnom domaćom pastom od rajčice.

Sjećate li se određenog trenutka kada ste odlučili postati kuhar?

- Sjećam se da sam se jednom vratio iz škole i osjetio miris pirjanog luka. Otišao sam i pojeo malo iz tave, I tog trenutka, s 12 godina, znao sam da želim postati kuhar. Bio sam vrlo energično i nestašno dijete. Neprestano su me korili. Međutim, u kuhinji mi nikada ništa nisu prigovorili. Tamo sam mogao pozitivno koristiti svoju energiju, to je bio moj prostor sigurnosti. Tu sam bio najsretniji i znao sam da je to osjećaj koji želim podijeliti s drugima.

Jeste li kod Paula Paireta upoznali moderno, avangardno i eksperimentalno kuhanje i je li vas ono odmah zainteresiralo?

- Znate, 2005. je bilo u trendu biti avangarda, bilo je moderno, uzbudljivo, a mi smo bili mladi. Paul je bio jedinstven jer je većina francuskih chefova odbila krenuti putem modernističke kuhinje. Tada sam naučio mnogo uzbudljivih tehnika i napravio mnogo vlastitih eksperimenata, ali već otprilike pet godina to radim sve manje i manje. Naime, držim da ako se previše igrate s namirnicama, stvarate zabunu. Volim da sve bude što čišće i jednostavnije. Barem tako trenutačno razmišljam.

Koji su elementi koje ste preuzeli iz azijske kuhinje i koliko su primjenjivi na tradicionalnu tursku kuhinju?

- Teško je to sažeti. Azijska kuhinja u cjelini je tako nevjerojatno raznolika, ovisno o tome gdje se nalazite. Ali gdje god da sam živio, učio sam od onih oko sebe. Primjenjujem sve vrste tehnika koje sam pokupio na svojim putovanjima. Putovanja su mi pomogla da stvorim ime, jednostavno zato što moj stil spaja moje naslijeđe i prikupljena iskustva.

Kada se počeo formirati vaš vlastiti stil?

- To se dogodilo u Bangkoku, kada sam bio u The House of Sathorn, gdje sam uglavnom kuhao azijsku kuhinju. Ali jedne večeri promijenio sam stil i smjer i pronašao svoj put, odabravši potpuno turski meni. Bila je to najbolja odluka koju sam ikad donio. Shvatio sam da sam moja kuhinja zapravo ja sam, i da to želim izraziti. Napokon sam pronašao sebe i kuhinju koju sam želio kuhati. Tako sam izbacio umak od soje i sljedeće dvije godine služio jela nove turske kuhinje. Pomalo ironično, sada u Turskoj radim svoju verziju umaka od soje (smijeh).

S kojom ste idejom otvorili Turk?

- Turk je bio moj povratak kući. Htio sam se vratiti svojim korijenima i stvoriti novi jezik u turskoj kuhinji. Za to sam morao biti u Istanbulu. Inače ne bih mogao ostvariti utjecaj koji sam želio, a morao sam to učiniti iz srca. Snažno je to ime Turk – moćno i odvažno, prilično teško za opravdati ga.

Kako biste objasnili kuhinju Turka nekome tko nikada nije probao vaša jela?

- Rekao bih da uvijek kuham s velikim poštovanjem prema namirnicama. Moj se pristup temelji na lokalnim namirnicama koje me inspiriraju. Istražujemo odabrane namirnice, kako bismo ih rabili u njihovom optimalnom stanju, uvijek poštujući prirodu. Sva iskustva koja sam prikupio radeći i putujući svijetom utjecala su na moj današnji stil. Okusi su čisti, profinjeni, ali intenzivni. U Turku se trudimo predstaviti bit naše kulture i baštine. Međutim, sve moram iskoristiti i za to da potaknem napredak kuhinje moje zemlje. Ovo što radimo je jedinstveno. Kao nacija, u kulinarskom smislu, ne smijemo stajati na mjestu.