'Želimo da izgleda kao alkoholno piće, ponaša se kao alkoholno piće i da ga na vašem nepcu osjećate kao alkoholno piće, nešto što vam može dati onaj poznati dugotrajni osjećaj', kaže Lexie Larsen, direktor i suosnivač tvrtke Spiritless, koja proizvodi bezalkoholnu zamjenu za burbon i tekilu, kao i novu liniju bezalkoholnih koktela u limenkama.

Ali kako to postići? Za mnoge proizvođače koji su se pojavili samo u protekloj godini, to nije nimalo lak zadatak. Osim utjecaja koji ima na nečije raspoloženje i spoznaje, alkohol donosi brojne elemente koji potiču na zabavu. Od okusa i teksture do fizičkog iskustva, ima mnogo toga što alkohol, osim euforičnog raspoloženja, doprinosi piću. A to je baš ono što proizvođači bezalkoholnih 'žestica' nastoje postići svojim inačicama.

'Alkohol igra veliku ulogu u pružanju takozvanih velikih okusa ljudskom nepcu. Ne nužno sam alkohol, već njegova sposobnost služenja pratećim okusima u žestokim alkoholnim pićima, poput nota vanilije, hrasta i karamele u burbonu, nota dima i agave u reposado tekili ili biljnih nota džina“, kaže Milan Martin, osnivač i izvršni direktor tvrtke The Free Spirits Company, koja proizvodi bezalkoholne verzije džina, tekile, viskija i talijanskog tipa aperitiva.

Derek Brown, pionir trenda kraft koktel barova (njegov se nalazi u Washingtonu) i autor knjige 'Pažljiva miksologija: Sveobuhvatni vodič za koktele bez i s niskim udjelom alkohola' (Mindful Mixology: A Comprehensive Guide to No- and Low-Alcohol Cocktails), kaže da alkohol dodaje četiri elementa piću — intenzitet okusa, trajanje okusa, teksturu i pikantnost. On tvrdi da je pikantnost najveći izazov – teško objašnjiva kvaliteta 'koja vam iskrivi lice kad popijete tekilu ili viski'. Radi se, naime, o kemosenzornom odgovoru — reakciji u ustima koja prenosi informaciju mozgu na iznenadni udar nečega oštrog i 'pikantnog'.

S druge strane, takva se pikantnost ne može naći u gaziranim pićima ili voćnim sokovima. Kod alternativa temeljnim jakim alkoholnim pićima postoji izazov repliciranja žarenja koje uzrokuje konzumacija alkohola. Mnogi proizvođači tako rabe kapsaicin (aktivna komponenta čili papričice) ili crni papar kako bi piću dali učinak koji se povezuje s alkoholom.

Milan Martin iz Free Spiritsa također slijedi taj pristup: 'Bez tog osjećaja pečenja, to bi bilo samo jednodimenzionalno iskustvo u odnosu na višeosjetilno ispijanja koktela. To je razlog zašto u Free Spiritsu rabimo određene začine kao zamjenu za to pečenje i zašto nastavljamo istraživati nove i autentičnije načine kako pružiti taj osjećaj'.

'Osjećaj pečenja je jedna od prvih stvari koje ćete osjetiti, ali alkohol ima i težinu — teži je i gušći i bolje oblaže vaš jezik i unutrašnjost usta. Zato se ja više fokusiram na teksturni element alkohola', kaže Nick Nemeth, koji proizvodi Novaru, bezalkoholni gorki aperitiv čiji ga okus čini bliskim rođakom Camparija.

Novara pri tome koristi nešto šećera, kako bi pomogla u stvaranju spomenute težine, baš kao što to imaju i zamjene za burbon i tekilu koje proizvodi Spiritless. U razvoju svog proizvoda, Spiritlessova je ekipa posebno obratila pozornost na 'krakove' koji ostaju u čaši nakon što se piće zavrti u njoj. Naime, nisu željeli da piće bude pregusto i sirupasto, ali niti prerijetko. To je zato što postoje brojne stvari koje mozgu najavljuju ono što ćete kušati.

Postoji još jedan element koji se može 'hraniti' okusnim korteksom dok obrađuje okus: psihološke i iskustvene veze s alkoholom.

'Mislim da tu definitivno postoji mentalni aspekt i pomaže vam u pogledu rituala. Pomaže vam usporiti i opustiti se', kaže Hilary Sheinbaum u svojoj knjizi 'Izazov trezvenosti: Kako se ostaviti pića za bezalkoholnog siječnja, trijeznog listopada i bilo kojeg drugog alkohola' (The Dry Challenge: How to Lose the Booze for Dry January, Sober October, and Any Other Alcohol).

'Možda zvuči otrcano, ali puna čaša izvrsno spravljenog koktela uvijek mi daje optimizam i uzbuđenje. I, iskreno, čaša cole je za djecu. Dosadna je, nema kompleksnosti i puna je šećera. Samo zato što netko odluči ne piti alkohol ne znači da zaslužuje išta manje uzbudljivo od onoga što piju svi drugi', dodaje Milan Martin iz Free Spiritsa.