Prije nego je natočena u čaše desetak gostiju u koktel-baru Redroom u Hamburgu, kišnica iz Tasmanije je putovala 16.000 kilometara. Gosti su kušači vode, a ispred njih stoji 34-godišnji Jerk Martin Riese u besprijekornom odijelu i s ozbiljnim naočalama. Šef prestižnog restorana First Floor u berlinskom hotelu Palace jedan je od rijetkih sommeliera za vodu u Njemačkoj, a u svom restoranu s Michelinovom zvjezdicom kreirao je vodnu kartu s izborom od 40 voda iz 18 zemalja širom svijeta. Jerk Martin Riese seli u Los Angeles, ali prije no što napusti Njemačku, želi neke tajne svoga zanata podijeliti s nazočnima u hamburškom baru.

Je li voda postala statusni simbol?

'Mekana je i ima okus maslaca', komentira jedan kušač vodu za koju se na etiketi tvrdi da je punjena bio-energijom. 'Skoro pa podatna poput ulja', dodaje sommelier.

I dok će vas u restoranima konobar rijetko upitati koju vrstu flaširane vode želite, Riese će vam uz mladi chardonnay preporučiti neku mirnu izvorsku verziju, a za stari, umorni bordeaux jednu od pjenušastih tipova. Ne vrijedi više ona 'pijmo rujno vino, voda nek' stoji'. Voda više nije za žabe, nego za probrane sladokusce.

Dekadentno? Nekada je H2O dolazio u dvije varijante: sa ili bez mjehurića, a danas je u bogatijim zemljama voda dostupna u bezbroj varijacija. Stiže s Fijia, iz Patagonije, Mađarske, Španjolske, Hrvatske, Južne Afrike. Flaširana je voda u Americi svojedobno bila mali statusni simbol, pa svatko tko je držao do sebe morao je piti Perrier.

Perrier među vodama bio je poput Don Perignona među šampanjcima. U njujorškim samoposlugama danas ćete naći mineralnu vodu iz Poljske i hrvatsku Janu, a u hrvatskim trgovinama barem desetak vrsta iz različitih domaćih izvora. Još prije pet godina Amerikanci su trošili 11 milijardi dolara kupujući 31 milijardu litara flaširane vode, iako vas u svakom restoranu dočekuju s obveznim besplatnim bokalom obične vode iz slavine. U restoranu First Floor Riese čak nudi izvorsku vodu iz američke države Tennessee u bočici optočenoj kristalima Swarowski po cijeni od 65 dolara, a naročito je rado naručuju iz bivših istočnoeuropskih zemalja.

Riese potječe iz Sjeverne Frizije, kuharsko umijeće je apsolvirao u Hamburgu, usavršavao ga u Španjolskoj i u nekoliko vrhunskih restorana u Los Angelesu, a od 2005. do ovoga ljeta bio chef razvikanog restorana First Floor u hotelu Palace Berlin.

Ubrzo je u vodi pronašao 'nišu', područje kojim se još rijetko tko bavi u njegovoj branši, a sommelier za vodu doista otmjeno zvuči. Pokazalo se to punim pogotkom. Čest je gost na radiju i TV-u, piše kolumne, kao poznata ličnost promovira Berlin. Od ovoga se ljeta pridružuje prvom njemačkom gastronomu Joachimu Splichalu da vode lanac od 60 restorana Patina, uključujući catering i kompletnu gastronomsku ponudu čuvenog Hollywood Bowla, suvremenog holivudskog amfiteatra za glazbena događanja s više od 17.000 mjesta.

Voda je život, ali i uživanje

Možete li bez etikete na bočici razlikovati okus mineralne vode iz dva različita izvora? Koja voda ide uz koje jelo? Što je to živa voda? Koji je posao sommeliera za vodu? Koje su odlike različitih mineralnih, ljekovitih i voda iz slavine? Na takva pitanja Riese odgovara u knjizi 'Svijet vode', izdanoj prije dvije godine zajedno s popularnom njemačkom autoricom kuharica Rose Marie Donhauser, dokazujući čak kroz literaturu i filozofiju značenje mokrog elementa.

Voda je život, ali i uživanje, poručuje Riese. On je ulijeva u čašu kao što to drugi čine s vinom. Kaže da je ona iz slavine odlično piće, ali ako netko želi za jednu večeru u dvoje potrošiti tisuću eura, lijepo je posegnuti za luksuznom kapi pristigloj s nekog egzotičnog izvora. Njegova je misija – kako kaže – promovirati H2O kao proizvod koji prodaju cijena i ambalaža, a iznad svega priča.

Jedna od takvih priča je i ona njemačke kompanije Q-Aqua. Njihova voda, tumače oni, ima pamćenje (to tvrde i homeopati), a vodena memorija je nabijena 'bio-energetskim vibracijama'. Iako s njima nije u neposrednom dodiru, voda iz bočice dobiva informacije iz ljekovitih kristala, poludragog kamenja i ljekovitih biljaka putem vibracija i ponaša se poput gigantskog čipa za pohranu podataka. Kako, ne kažu baš točno, ali sve navodno funkcionira kao u slučaju mobitela, koji koristite u zatvorenoj sobi, a signal ipak dopire do vas. Zamršeno? Važna je priča.

Jerk Martin Riese ozbiljno sluša takve priče na degustaciji vode u Hamburgu, kao što rado ponavlja i onu o tasmanijskoj vodi, kišnici iz jedne od najudaljenijih lokacija svijeta, u kojoj je voda jedna od najčišćih na svijetu. A piju je najbogatiji na svijetu, pa su berlinski gradski oci za elitni ručak u Gradskoj vijećnici u čast delegacije iz Saudijske Arabije pozvali Riesea da načini delikatni izbor odgovarajuće vode. Saudijci su bili ugodno iznenađeni, a prema Rieseovim riječima, najviše se oduševio sam gradonačelnik Klaus Wowereit. Nakon prve čaše vode uzviknuo je: 'Ah, Berlin! Samo u Berlinu vas mogu tako profinjeno maziti.'