Možda će se poneko sjetiti i nekih gastronomskih nacionalnih simbola, kojih Hrvatska zasigurno ima napretek. No, tko će se, osim možda šačice ljudi usko povezanih područjem, ikad u ovu jednadžbu ubaciti simpatičnu autohtonu svinju kojoj je, unatoč vrhunskoj kvaliteti i nadaleko poznatom glasu, ozbiljno zaprijetilo izumiranje?

Jer ono što je Španjolcima mnogo poznatija rođakinja naše gore lista, to je Hrvatskoj crna slavonska svinja. Riječ je o domaćoj sorti koja posljednjih godina, s jedne strane, bilježi sve veću popularnost među gurmanima i to zbog svoje nevjerojatne kvalitete mesa te, s druge, među uzgajivačima koji se sve češće okreću održivijem uzgoju životinja. Fajferica, kako se ova svinja popularno zove, ima dugu tradiciju duboku ukorijenjenu i čvrsto isprepletenu sa slavonskim selom i njegovim ljudima. Kako bismo saznali više o tome zašto je fajferica sve popularnija te zašto je toliko važna u širem kontekstu, porazgovarali smo s predstavnicima krovne udruge nadležne za uzgoj fajferice.

Aristokratsko porijeklo i održiva budućnost

„Crna slavonska pasmina svinja nastala je na području istočne Slavonije u drugoj polovici 19. stoljeća“, započinje priču Katarina Antolović, naša sugovornica te dodaje kako je za nastanak ove popularne pasmine zaslužan jedan lokalni vlastelin, Karlo Pffeifer koji je u 19. stoljeću na području Orlovnjaka planski sparivao krmače lasaste mangulice s nerastima engleske berkšir pasmine ne bi li križanjem stvorio idealnu pasminu. „Crna slavonska svinja u svojim se počecima uzgajala na većim posjedima, ali se s vremenom proširila i na manja gospodarstva zbog svoje sposobnosti prilagodbe na držanje u zatvorenim, ali i otvorenim prostorima odnosno pašnjacima“, priča nam naša sugovornica.

Zahvaljujući svojim karakteristikama fajferica se do sredine 20. stoljeća prometnula u najrašireniju pasminu u čitavoj zemlji zbog čega ne čudi činjenica što se danas uzgaja na području cijele Hrvatske. Ovakav način držanja zadovoljava kriterije dobrobiti i zdravlja svinja, te ima pozitivan učinak na okoliša i razvoj ruralnih područja“, objašnjavaju iz udruge. Jedan od pozitivnih primjera takve prakse je i DOBRO koje se proizvodi u srcu Slavonije kroz zaokruženi slijed proizvodnje po principu od polja do stola pri čemu surađuje i s lokalnim slavonskim proizvođačima što doprinosi kvaliteti proizvoda i potiče održivost koja istovremeno baštini hrvatsku tradiciju i otvara perspektivu za razvoj slavonskog sela.

Kvaliteta bez premca

Drugi razlog njihove popularnosti je, naravno, kvaliteta njihova mesa. „Meso je visoke kvalitete, znatno tamnije boje i jače pigmentirano crveno. Njihovo najvažnije pasminsko svojstvo je visok sadržaj masti u mišiću. Kao takva, intramuskularna mast se taloži unutar i između mišićnih vlakana, zbog koje su suhomesnati proizvodi crne slavonske pasmine prepoznatljivi u cijeloj regiji. Intramuskularna mast utječe na sočnost, mekoću, aromu i vizualna svojstva mesa. Takvo meso je najbolji izbor za proizvodnju tradicionalnih suhomesnatih proizvoda.“ DOBRO mesne delicije u tom segmentu predvode tržište budući da meso fajferice koriste u svojim recepturama za Zimsku i Pannonico salame.

„Crna slavonska svinja nalazi se na popisu izvornih i zaštićenih pasmina domaćih životinja u Republici Hrvatskoj, koja u protekla dva desetljeća bilježi pozitivan trend“, optimistično će naša sugovornica. „Očuvanje izvornih i zaštićenih pasmina domaćih životinja od iznimne je nacionalne važnosti, posebno u današnje vrijeme kada svjetskim uzgojem dominiraju 4-5 pasmina i njihovih hibrida te u kontekstu klimatskih promjena koje sve više utječu na promjenu pristupa u konvencionalnom uzgoju domaćih životinja. Očuvanje lokalnih pasmina podrazumijeva održavanje biološke i genetske raznolikosti unutar pasmina, odnosno specifičnih i rijetkih alela koji su kod suvremenih pasmina i hibrida odavno izgubljeni“, zaključuje gospođa Antolović iz udruge Fajferica.