Kakva se to čarolija događa u brašnu, vodi i soli kada se tri namirnice pretvaraju u mirisan i hrskavi hljepčić? Što je to što ga čini toliko mirisnim i zavodljivim i što tjera da, dok se još puši, uštipnete njegov roščić? Priču o kruhu i njegovom nastanku, ali i harmoniji koja taj proces prati, ispričao je u centru Makronova Zlatko Pejić s ekološkog imanja Zrno
'Proces nastanka kruha, točnije kruha koji je napravljen od brašna ekološki uzgojenih žitarica i bez umjetnog instant kvasaca, zapavo je artizam, a pekarstvo ravno umjetnosti', ispričao je Pejić dio svoje priče o tome kako se pokušajem i pogreškom 'navukao' na pečenje kruha i istražio tradiciju kruhova, vrste s kojima se ljudi našeg podneblja još nisu sreli, dopustio da ga očaraju mirisi i arome talijanskih ciabata, šarmiraju bucmasti i hrskavi francuski kruščić pod utjecajem afričkih tradicionalnih receptura...
Tajna kruhova o kojima priča i koje svakodnevno za restorane i trgovine bio proizvodima priprema Zlatko Pejić je u - starteru. Tako se naime popularno naziva kvasac koji to zapravo i nije, točnije smjesa koja ima zadatak podići brašno, sol i vodu te ih pretvoriti u kruh.
'Kvasci su nabildani mikrorganizmi koji u vrlo kratkom roku podižu tijesto pa je za takav kruh osim snage pekara koji 'mlati' tijesto potrebno svega 90 minuta za njegov nastanak. Prirodni starteri su živi organizmi koje njegujemo i hranimo, a oni nas nagrađuju ukusnim i prhkim kruhovima', objašnjava Pejić predstavljajući čak osam popularnih kruhova od ekološki uzgojenih žitarica sa imanja Zrno koji se mogu kupiti u trgovinama bio&bio.
Starteri su mikroorganizmi izolirani iz zraka, a svaki kruh ima poseban starter. Mogu se i kombinirati te se adekvatno prilagođavaju promjenama vremena i godišnjim dobima. Zanimljivost koju je Pejić otkrio jest priči o zobi.
'Kay kruh od svježeg brašna, kuhane riže i zobenih pahuljica, a oživljen starterom od zobi - dakle bez aditiva - daje seksualnu snagu, obasnio je tajnu traženosti svojih kruhova njihov kreator i pekar. Kruh prati ritam života, osjeća stres, a njegovo miješanje je ravno meditaciji pa ga zato na Zrnu počinju raditi u podne. Trajnost mu je od 5 do 7 dana, a možete ga osušiti u platnenoj vrećici i čuvati čak godinu dana. Namočite li ga tada i ispečete', nagradit će aromom.
Za razliku od uobičajenih kvasnih i industrijskih kruhova ovaj kruh višednevnim stajanjem dobiva, a ne gubi na vrijednosti i okusu. Za bolju organoleptičku kvalitetu i sprječavanje pojave gljivica plijesni kruh je poželjno čuvati u platnenoj vrećici ili umotanog u kuhinjsku krpu i svakako izbjegavati plastične vrećice ili kutije za kruh. U kuhinji ga je važno čuvati na prozračnom mjestu.
Ako ili kada se osuši može ga se malo navlažiti (korica), staviti u pećnicu na 160 stupnjeva na 10 minuta. Tada korica omekša, vrati se vlažnost sredine kruha i ponovno aktiviraju arome te je spreman za upotrebu.
