Poznata hrvatska slastičarka u razgovoru za tportal pojasnila je za koje je deserte najbolje koristiti pojedinu vrstu brašna
U izradi liste za kupovinu uoči blagdana, vjerojatno i vi zavirite na listu recepata kako biste bili sigurni da ste sve nabavili prije nego što krenete peći kolače. A kada dođete pred policu u trgovini, ostaje vječna nedoumica - u koje ono recepte ide oštro, a u koje glatko brašno?
vezane vijesti
Srećom, na ovo 'vječno pitanje' u ranijem razgovoru za tportal odgovorila je slavna hrvatska slastičarka Petra Jelenić te tvrdi da konačnog odgovora ionako nema. Drugim riječima, ne možemo puno pogriješiti.
'Za oštro i glatko brašno nema konačnog odgovora. Možemo raditi s kojim god želimo ili igrati na sigurno i koristiti ih pola-pola.'
U koje recepte ide glatko, a u koje oštro brašno?
No ako baš želite dosljedno slijediti slastičarske trikove i napraviti božićne deserte kao profesionalac, Jelenić je pojasnila pravila.
'Glatko brašno ide za dizana tijesta, peciva, kruh i slično - tijesta koja želimo fino izraditi. Za kekse je bolje imati manje proteinsko brašno poput pirova ili dio brašna pomiješati s gustinom jer je to bitno za prhkost tijesta. Ponekad stavim oštro u kekse, a ako želim brže raditi, onda pola-pola. Oštro je za prhka tijesta. Mada moram napomenuti da u inozemstvu nema te podjele na glatka i oštra brašna.'
Dakle, iako se načelno neće dogoditi ništa strašno ako upotrijebimo 'pogrešno' brašno, činjenica jest da postoji dobar razlog zbog kojeg u neke recepte ide ono glatko, a u neke oštro.
U čemu je razlika?
Naime postoji značajna razlika u krupnoći zrnaca glatkog i oštrog pšeničnog brašna, a upravo će to odrediti teksturu prilikom pečenja.
Kada je riječ o njihovoj izradi, oba se dobivaju finim mljevenjem pšenice. Upravo u tom postupku dolazi do promjena i oštro brašno razvija veću količinu glutena, proteina i škroba, a pomiješano s gustinom daje neodoljivu prhkost smjesi.
S druge strane, glatko brašno ima izuzetno finu teksturu jer je iz njega uklonjena većina mekinja i klica pšenice. Sadrži visok udio škroba te manje glutena i proteina od oštrog brašna, a samim time je njegova primjena drugačija i koristi se za dizana tijesta i peciva.
