SLATKA POSLASTICA

Recepti za fine slastice prepune okusa

16.10.2018 u 14:44

Bionic
Reading

Mladi chef Darko Škoranec iz zagrebačkog Apetit City restorana predstavlja četiri čarobne slastice koje nas vode na jedno sasvim neobično putovanje okusima

Tarte i domaći sladoled od butternut buče s jasminom i cimetom jesenski su desert,  smokve u sirupu od agave, s kulijem i domaćim sladoledom od maline s krekerima od đumbirom i dolce latte gorgonzolom slastica su koja zahtjeva dugotrajniju pripremu no, zasigurno će dati jednu novu dimenziju i sinergiju okusa. Mousse od kave i mascarponea s glazurom i brownijem od tamne belgijske čokolade kombinacija je koja korijene vuče iz nekih davnih vremena. 

Ovaj mladi chef, kad su slastice u pitanju, svoje je znanje usavršavao na više tečajeva Gourmandise pod vodstvom vrhunskih svjetskih majstora slastičara. Dio edukacije prošao je kako u Beču, tako i u ostalim europskim gradovima, da bi danas svim gastro zaljubljenicima u zagrebačkom Apetit Cityiju dana u dan priređivao vrhunski gastro doživljaj.

Tart i sladoled od butternut buče s jasminom i cimetom

Prhko tijesto

  • 125g maslaca
  • 85g šećer u prahu
  • 60g bademovog brašna
  • 50g jaja
  • 180g brašna
  • Prstohvat soli

Postupak

Miksati maslac i šećer u prahu, dodat brašno, sol i bademovo brašno. Završiti s jajima. Obavezno ostaviti da odmori prije upotrebe.

Tart buča

  • Pire od buče 330g (butternut)
  • 150g šećera
  • 320g vrhnja za kuhanje
  • 3 veća jaja
  • 1 čajna žličica đumbira
  • 1 čajna žličica cimeta
  • ¾ čajne žličice muškatnog oraščića
  • Prstohvat soli

Postupak

Buču narežemo i stavimo peći na 180 C do kad ne omekša. Očistimo i razradimo štapnim mikserom, te protisnemo kroz fino sito. Razvaljamo prhko tijesto i stavimo peći pet minuta na 170 C te nakon pečenja ostavimo da se malo ohladi. Pire od buče i ostale sastojke spojimo i stavimo peći 25 minuta na 170 C.

Sladoled od buče

  • 300g vrhnja za kuhanje
  • 300g pire buče
  • 130g šećer
  • 1 mahuna vanilije
  • 3 žutanjka
  • Prstohvat cimeta, đumbira, muškatnog oraščića

Smokve s agavom, culiem i domacim sladoledom od maline sa đumbir hrskavim kruhom  i dolcelatte sirom

Sladoled malina                                                                                                                           

  • 340g malina
  • 5g limunovog soka
  • 150g vrhnja za kuhanje
  • 150g grčkog jogurta
  • 130g šećera

Đumbir kruh

  •  100g maslaca
  • 2 jaja
  • 240 g brašna
  • ¾ žlice đumbira
  • 100 g šećera
  • 240g mlijeka
  • Prstohvat soli
  • 1 čajna žličica sode
  •  

Postupak

Razradimo jaja sa šećerom, zatim dodamo maslac (sobne temperature) i suhe sastojke. Završimo mlijekom i pečemo 30 minuta na 180 C.

Mousse od kave i mascarponea  s glazurom i browniem od tamne belgijske čokolade i cimeta

  • 125g mascarpone
  • 250g vrhnje za šlag +50(extra)
  • 60g bjelanjak
  • 30g šećer u prahu
  • 4 listića želatine
  • 5 g instant kave

Postupak

Namočiti listiće želatine. Napraviti meringu od bjelanjaka i šećera. Izmiksati 250 g vrhnja za šlag, a ostatak (50ml) zagrijati i dodati instant kavu. Pomješati s nabubrenom želatinom i dodati u prethodno razrađen mascarpone. Rashladiti do sobne temperature te dodati lagano mješavinu bjelanjaka i šećera i na kraju šlag. Kalupirati i smrznuti po želji za mogućnost glaziranja.

Brownie

  • 145 g maslaca
  • 250 šećera
  • 2 veća jaja
  • 65 g brašna
  • 80 g kakaa
  • 50 g tamne belgijske čokolade
  • Žličica cimeta
  • Žličica vanili ekstrakt

Postupak

Razraditi šećer i jaja, te dodati maslac sobne temerature. Dodati kakao i otopljenu čokoladu. Završiti s cimetom, vanilijom  i brašnom i peći na 13 minuta na 175 C.

Čokoladna glazura

  • 125 g vode
  • 125 g vrhnja za kuhanje
  • 50 šećera
  • 55 kakaa
  • 40 tamne čokolade
  • 6 listića želatine

Sve osim želatine spojiiti i zagrijavati do 80 C.

Na kraju dodati nabubrenu ocijeđenu želatinu i razraditi štapnim mikserom (držati se dna da se ne stvaraju mjehurići) procjediti i koristiti kad se spusti na sobnu temperaturu.

Sfera od kestena i Zacapa ruma s spužom od bijele čokolade i kristaliziranog lisnatog tijesta

Kesten krema

  • 3 žutanjka
  • 3 bjelanjka
  • 3 žlice šećera
  • 250 pire kesten
  • Žličica vanili ekstrakta
  • Žličica zacappa ruma (il neki drugi po želji)
  •  

Postupak

Žutanjke i šećer stavimo miksati. Kad se razradi dodati pire od kestena, ekstrakt vanilije, rum te završimo s tvrdo tučenim bjelanjcima. Kalupiramo po želji za mogućnost glazure.

Spužva od bijele čokolade

  • 60 g bijele čokolade
  • 110 g jaja
  • 40 g šećera u prahu
  • 10 g glatkog brašna
  • Žličica vanili ekstrakta

 Postupak

Miksamo jaja i šećer pjenasto, dodamo rastopljenu čokoladu, vaniliju i brašno. Smjesu proći kroz sito i staviti u sifon. Puniti termo čaše i završiti u mikrovalnoj  55 sekundi na 700 w.

Čokladni biskvit za podlogu

  •  125g maslaca
  • 125 g šećera
  • 110 bademovo brašno
  • 70 g tamne čokolade
  • 25g brašna
  • 130 jaja

Postupak

Miksati maslac i šećer, dodajte brašna, čokoladu i lagano tučena jaja te pecite 10 minuta na 170 C.

Kristalizirano lisnato tijesto

  • Šećer u prahu
  • Lisnato tijesto

Postupak

Koristi se šećer u prahu umijesto brašna.

Kad se razradi tijesto, posipati obilno šećerom u prahu, prekriti papirom za pečenje te preko toga staviti jos jedan lim za pečenje da bi se dobile pravilne linije. Peći 12 minuta na 180 C:

Bijela glazura

  • 150g šećera
  • 100 vrhnja za kuhanje
  • 140g vode
  • 175g bijele čokolade
  • 10 g želatine(6 listića)

Postupak

Isti kao i kod čokoladne glazure.