Mladi chef Darko Škoranec iz zagrebačkog Apetit City restorana predstavlja četiri čarobne slastice koje nas vode na jedno sasvim neobično putovanje okusima
Tarte i domaći sladoled od butternut buče s jasminom i cimetom jesenski su desert, smokve u sirupu od agave, s kulijem i domaćim sladoledom od maline s krekerima od đumbirom i dolce latte gorgonzolom slastica su koja zahtjeva dugotrajniju pripremu no, zasigurno će dati jednu novu dimenziju i sinergiju okusa. Mousse od kave i mascarponea s glazurom i brownijem od tamne belgijske čokolade kombinacija je koja korijene vuče iz nekih davnih vremena.
Ovaj mladi chef, kad su slastice u pitanju, svoje je znanje usavršavao na više tečajeva Gourmandise pod vodstvom vrhunskih svjetskih majstora slastičara. Dio edukacije prošao je kako u Beču, tako i u ostalim europskim gradovima, da bi danas svim gastro zaljubljenicima u zagrebačkom Apetit Cityiju dana u dan priređivao vrhunski gastro doživljaj.
Tart i sladoled od butternut buče s jasminom i cimetom
Prhko tijesto
- 125g maslaca
- 85g šećer u prahu
- 60g bademovog brašna
- 50g jaja
- 180g brašna
- Prstohvat soli
Postupak
Miksati maslac i šećer u prahu, dodat brašno, sol i bademovo brašno. Završiti s jajima. Obavezno ostaviti da odmori prije upotrebe.
Tart buča
- Pire od buče 330g (butternut)
- 150g šećera
- 320g vrhnja za kuhanje
- 3 veća jaja
- 1 čajna žličica đumbira
- 1 čajna žličica cimeta
- ¾ čajne žličice muškatnog oraščića
- Prstohvat soli
Postupak
Buču narežemo i stavimo peći na 180 C do kad ne omekša. Očistimo i razradimo štapnim mikserom, te protisnemo kroz fino sito. Razvaljamo prhko tijesto i stavimo peći pet minuta na 170 C te nakon pečenja ostavimo da se malo ohladi. Pire od buče i ostale sastojke spojimo i stavimo peći 25 minuta na 170 C.
Sladoled od buče
- 300g vrhnja za kuhanje
- 300g pire buče
- 130g šećer
- 1 mahuna vanilije
- 3 žutanjka
- Prstohvat cimeta, đumbira, muškatnog oraščića
Smokve s agavom, culiem i domacim sladoledom od maline sa đumbir hrskavim kruhom i dolcelatte sirom
Sladoled malina
- 340g malina
- 5g limunovog soka
- 150g vrhnja za kuhanje
- 150g grčkog jogurta
- 130g šećera
Đumbir kruh
- 100g maslaca
- 2 jaja
- 240 g brašna
- ¾ žlice đumbira
- 100 g šećera
- 240g mlijeka
- Prstohvat soli
- 1 čajna žličica sode
Postupak
Razradimo jaja sa šećerom, zatim dodamo maslac (sobne temperature) i suhe sastojke. Završimo mlijekom i pečemo 30 minuta na 180 C.
Mousse od kave i mascarponea s glazurom i browniem od tamne belgijske čokolade i cimeta
- 125g mascarpone
- 250g vrhnje za šlag +50(extra)
- 60g bjelanjak
- 30g šećer u prahu
- 4 listića želatine
- 5 g instant kave
Postupak
Namočiti listiće želatine. Napraviti meringu od bjelanjaka i šećera. Izmiksati 250 g vrhnja za šlag, a ostatak (50ml) zagrijati i dodati instant kavu. Pomješati s nabubrenom želatinom i dodati u prethodno razrađen mascarpone. Rashladiti do sobne temperature te dodati lagano mješavinu bjelanjaka i šećera i na kraju šlag. Kalupirati i smrznuti po želji za mogućnost glaziranja.
Brownie
- 145 g maslaca
- 250 šećera
- 2 veća jaja
- 65 g brašna
- 80 g kakaa
- 50 g tamne belgijske čokolade
- Žličica cimeta
- Žličica vanili ekstrakt
Postupak
Razraditi šećer i jaja, te dodati maslac sobne temerature. Dodati kakao i otopljenu čokoladu. Završiti s cimetom, vanilijom i brašnom i peći na 13 minuta na 175 C.
Čokoladna glazura
- 125 g vode
- 125 g vrhnja za kuhanje
- 50 šećera
- 55 kakaa
- 40 tamne čokolade
- 6 listića želatine
Sve osim želatine spojiiti i zagrijavati do 80 C.
Na kraju dodati nabubrenu ocijeđenu želatinu i razraditi štapnim mikserom (držati se dna da se ne stvaraju mjehurići) procjediti i koristiti kad se spusti na sobnu temperaturu.
Sfera od kestena i Zacapa ruma s spužom od bijele čokolade i kristaliziranog lisnatog tijesta
Kesten krema
- 3 žutanjka
- 3 bjelanjka
- 3 žlice šećera
- 250 pire kesten
- Žličica vanili ekstrakta
- Žličica zacappa ruma (il neki drugi po želji)
Postupak
Žutanjke i šećer stavimo miksati. Kad se razradi dodati pire od kestena, ekstrakt vanilije, rum te završimo s tvrdo tučenim bjelanjcima. Kalupiramo po želji za mogućnost glazure.
Spužva od bijele čokolade
- 60 g bijele čokolade
- 110 g jaja
- 40 g šećera u prahu
- 10 g glatkog brašna
- Žličica vanili ekstrakta
Postupak
Miksamo jaja i šećer pjenasto, dodamo rastopljenu čokoladu, vaniliju i brašno. Smjesu proći kroz sito i staviti u sifon. Puniti termo čaše i završiti u mikrovalnoj 55 sekundi na 700 w.
Čokladni biskvit za podlogu
- 125g maslaca
- 125 g šećera
- 110 bademovo brašno
- 70 g tamne čokolade
- 25g brašna
- 130 jaja
Postupak
Miksati maslac i šećer, dodajte brašna, čokoladu i lagano tučena jaja te pecite 10 minuta na 170 C.
Kristalizirano lisnato tijesto
- Šećer u prahu
- Lisnato tijesto
Postupak
Koristi se šećer u prahu umijesto brašna.
Kad se razradi tijesto, posipati obilno šećerom u prahu, prekriti papirom za pečenje te preko toga staviti jos jedan lim za pečenje da bi se dobile pravilne linije. Peći 12 minuta na 180 C:
Bijela glazura
- 150g šećera
- 100 vrhnja za kuhanje
- 140g vode
- 175g bijele čokolade
- 10 g želatine(6 listića)
Postupak
Isti kao i kod čokoladne glazure.