Kada je u pitanju doručak, teško da postoji ijedna aroma bolja od mirisa slanine dok se peče i cvrči u tavici. Znanstvenici iz American Chemical Society odlučili su saznati što se to točno krije iza tog zamamnog mirisa koji nam uvijek izaziva zazubice. Tajna mirisa slanine krije se u mješavini šećera i aminokiselina, što se naziva Maillardova reakcija. Naime dok se slanina grije u tavici, šećeri iz slanine reagiraju s aminokiselinama, a to zajedno s toplinskom razgradnjom masti dovodi do proizvodnje čak 150 spojeva koji pak uzrokuju nastanak poznatog i jedinstvenog mirisa pečene slanine.

U istraživanju su znanstvenici pokušali otkriti koji to spojevi daju miris pečenoj slanini, uspoređujući ih s aromama koje nastaju pečenjem svinjskoga buta, piše compoundchem.com. Tijekom istraživanja meso se prvo pržilo, zatim mljelo, a potom je poprskano dušikom kako bi se skupili hlapljivi organski spojevi koji su bili oslobođeni. Prikupljeni spojevi su nakon toga propuštani kroz plinsku kromatografiju i maseni spektrometar kako bi se identificirali.

Skupljeni hlapljivi spojevi potječu iz spomenute Maillardove reakcije u kojoj se šećeri razgrađuju s aminokiselinama uslijed zagrijavanja. Drugi hlapljivi spojevi u slanini nastaju zahvaljujući toplinskoj razgradnji masti. U slučaju dimljene slanine nitrit korišten u procesu sušenja može reagirati s masnim kiselinama i mastima prisutnima u slanini za vrijeme zagrijavanja, što pak dovodi do većeg postotka spojeva koji sadrže dušik nego u standardnom svinjskom mesu.

Tijekom istraživanja znanstvenici su zaključili da su u slanini i u svježem svinjskom mesu u velikim količinama prisutni ugljikovodici, alkoholi, ketoni i aldehidi. No također su otkrili da se neki spojevi nalaze isključivo u slanini, a sve ukazuje na to da oni igraju važnu ulogu u kreiranju njenog mirisa.

Svi ti spojevi sadrže dušik, a znanstvenici su otkrili da nijedan od njih sam po sebi nema prepoznatljiv miris slanine, već kombinacija hlapljivih spojeva kreira zamaman miris kojemu teško tko može odoljeti.