Hopkins je rođen u Margamu, malom mjestašcu u Walesu, kao sin Muriel Anne i pekara Richarda Arthura Hopkinsa
Usamljenik s disleksijom, otkrio je da će se lakše pronaći u umjetnosti, kao što su slikanje i crtanje ili sviranje klavira. Na Hokpinsa je utjecao i ohrabrio ga da postane glumac Richard Burton, s kojim se upoznao kada je imao 15 godina.
Nakon nekoliko godina u kazalištu, 1965. ga je opazio sir Laurence Olivier i pozvao da se pridruži Kraljevskom državnom kazalištu. Hopkins je postao Olivierov zamjenik i upao kao zamjena kad je Oliviera uhvatila upala slijepog crijeva tijekom produkcije 'Plesa smrti' Augusta Strindberga.

'Novi mladi obećavajući glumac zvan Anthony Hopkins me zamijenio i odigrao ulogu Edgara kao mačka s mišom u zubima', kasnije je Olivier napisao u svojim memoarima 'Confessions of an Actor'. Unatoč uspjehu u Državnom kazalištu, Hopkinsu je dosadilo ponavljanje istih uloga, pa se htio okušati na filmu.
1968. je dobio priliku u filmu 'Zima jednog lava' igrajući Richarda I., zajedno s budućim Jamesom Bondom, Timothyjem Daltonom, koji je glumio Filipa II. od Francuske. Iako je Hopkins nastavio nastupati u kazalištu, postupno se udaljivao od njega kako bi postao afirmirani televizijski i filmski glumac.
Televizijski debi 1967. je ostvario u televizijskoj drami 'A Flea in Her Heart' na BBC-ju. Od tada se nastavila njegova duga karijera u kojoj je zaradio mnoge komplimente i nagrade. Izjavio je da mu je uloga Burta Munroa, kojeg je portretirao u filmu iz 2005. 'Legenda o motoru', najdraža u karijeri. Primijetio je kako je mu je ista uloga bila najlakša koju je ikad odigrao jer obojica muškaraca imaju slične poglede na svijet.
Nagradu Cecil B. DeMille, odnosno Zlatni globus za životno djelodobio je 2006.   

Hopkins je poznat po pripremama za uloge. U intervjuima je priznao da jednom kada se posveti projektu, spreman je prijeći preko svojih rečenica koliko god puta bude potrebno (ponekad i više od 200 puta) sve dok mu one ne počnu zvučati prirodno, kada ih 'može izgovoriti bez razmišljanja'. Iako sam sebi dopušta poneku improvizaciju, to ga je dovelo u sukob s redateljima koji se drže scenarija. Hopkins je rekao da nakon dovršetka scene zaboravlja svoje rečenice. To je neobično za druge glumce koji obično pamte svoje rečenice iz filma godinama kasnije.

Richard Attenborough, koji mu je bio redatelj pet puta, rekao je da je tijekom snimanja filma 'Shadowlands' imao dva različita pristupa sa zvijezdama filma (Hopkinsom i Debrom Winger), koji su se pojavili zajedno u mnogim scenama. Dok je Hopkins volio izbjegavati probe, preferirajući spontani nastup, Winger je stalno držala probe. Kako bi sve funkcioniralo, Attenborough je tijekom njezinih proba Hopkinsa držao podalje, zovući ga tek na zadnju probu prije snimanja. Redatelj je hvalio Hopkinsa zbog njegove izvanredne sposobnosti da te uvjeri kad ga čuješ, iako on to izgovara prvi put. Osim toga, Hopkins je darovit mimičar te vješt u prilagodbi svog materinjeg velškog naglaska. Za restauraciju nekih scena iz filma 'Spartak' iz 1991. posudio je glas umjesto svog mentora Laurencea Oliviera

Hopkinsova najslavnija uloga je ona kanibalističkog serijskog ubojice Hannibala Lectera iz filma 'Kad jaganjci utihnu' (za koju je 1992. osvojio Oscara za najboljeg glavnog glumca) zajedno s Jodie Foster u ulozi Clarice Starling, za koju je osvojila Oscar za najbolju glavnu glumicu. Osim toga, film je osvojio nagrade za najbolji film, najboljeg redatelja i najbolji adaptirani scenarij. Bila je to najkraća glavna uloga koja je dobila Oscara, budući da se Hopkins pojavljuje samo nekih sedamnaest minuta. Ulogu je reprizirao dvaput, u filmovima 'Hannibal' iz 2001. i 'Crveni zmaj' 2002. godine. Njegov originalni portret Lectera Američki filmski institut proglasio je najvećim filmskim zlikovcem svih vremena.
Kad mu je uloga ponuđena, Hopkins je nastupao u londonskom kazalištu u predstavi 'Madame Butterfly'. Vratio se u Britaniju nakon nekoliko godina provedenih u Hollywoodu, gdje je ostvario sve, ali i odustao od karijere, rekavši: 'Dio mog života je završen; poglavlje je zatvoreno. Moram se pomiriti s tim da ću biti cijenjen glumac koji se vrti oko West Enda i radi cijenjene radove na BBC-ju do kraja života.'
Lik se prvi put pojavio u filmu 'Lovac na ljude', koji je bio djelomično temeljen na Crvenom zmaju. Lectera je glumio britanski glumac Brian Cox. Kako je 'Crveni zmaj' smatran remakeom filma 'Lovac na ljude', Hopkins je mogao glumiti kultnog negativca u adaptacijama svih triju romana Thomasa Harrisa. Pisac je, navodno, bio jako zadovoljan Hopkinsovom izvedbom

Hopkins od 2007. živi u SAD-u. Preselio se na selo jednom još tijekom sedamdesetih kako bi ostvario filmsku karijeru, ali se vratio u Britaniju krajem osamdesetih. No odlučio se vratiti u SAD nakon uspjeha u devedesetima i 12. travnja 2000. je postao naturalizirani državljanin, što je proslavio putovanjem po Americi dugim 3000 milja. Hopkins se ženio tri puta. Prve dvije supruge bile su mu Petronella Barker i Jennifer Lynton. Trenutačno je u braku s Kolumbijkom Stellom Arroyave. Iz prvog braka ima kćer Abigail Hopkins, glumicu i pjevačicu.
Hopkins je talentirani pijanist i 1986. je objavio singl 'Distant Star' koji se našao na 75. mjestu britanske ljestvice, a 2007. je objavio da će se povući u privremenu glumačku mirovinu kako bi napravio svjetsku turneju.
 Svoj prvi film 'August', adaptaciju Čehovljeva romana 'Ujak Vanja', režirao je 1996. Njegov prvi scenarij, eksperimentalna drama 'Slipstream', koju je režirao, premijerno je prikazana 2007. na filmskom festivalu Sundance.

Hopkins je obožavatelj BBC-jeva sitcoma 'Mućke', a jednom je u intervjuu izjavio da bi se volio pojaviti u seriji. Autor John Sullivan je vidio intervju i stvorio lik Dannyja Driscolla, lokalnog mafijaša kojeg je trebao glumiti Hopkins. No snimanje serije poklopilo se sa snimanjem filma 'Kad jaganjci utihnu', pa je Hopkins bio nedostupan. Uloga je pripala njegovu prijatelju Royu Marsdenu
Osim nagrade za film 'Kad jaganjci utihnu', Hopkins je bio nominiran za Oscara za 'Na kraju dana' (1993), 'Nixon' (1995) i 'Amistad' (1997).
BAFTA-u za najboljeg glumca, portret Pierrea Bežukova u BBC-jevoj seriji 'Rat i mir', osvojio je 1973. te kasnije za 'Kad jaganjci utihnu' i 'Shadowlands'. U istoj kategoriji je nominiran i za film imena 'Čarolija' i 'Na kraju dana', te za sporednog glumca u filmu 'Zima jednog lava'.

Anthony Hopkins (73) otkrio je da mu je najbolja stvar koja mu se dogodila u životu to što je prije osam godina upoznao sadašnju suprugu, Kolumbijku Stellu Arroyave (54), koja ga je izvukla iz depresije. Glumac je tada patio od depresije i nije nikome vjerovao.
'Ona se svakoga jutra budi sretna i jako je pozitivna. Od nje sam naučio da život ne treba shvaćati previše ozbiljno, idem kroz njega bez previše očekivanja. Više me nije briga što ljudi misle o meni. Takav sam kakav sam i nije me briga kako me drugi vide', izjavio je glumac.
Glumac priznaje da mu je supruga pomogla da se lakše nosi s posljedicama slave. Otkrio je da je neko vrijeme pio, no odustao je nakon što su mu rekli da treba prestati jer ga čeka zavidna karijera.
'Nisam odustao od alkohola zbog karijere, nego zbog sebe', izjavio je Hopkins.

Neponovljivog Anthonyja Hopkinsa od 28. 4. možete pogledati u hrvatskim kinima u ulozi norveškog boga Odina u akcijskoj avanturi 'Thor' snimljenoj prema slavnom stripu iz Marvelove radionice.