U Istri se godišnje proizvede oko 20 tisuća takozvanih običnih pršuta i oko 2000 onih sa zaštićenih europskom oznakom izvornosti koji se jedini službeno mogu nazivati istarskim pršutima. No, upravo bi bez te delicije mogli ostati zbog poteškoća u proizvodnji
Zaštitom je propisano da svinje moraju biti iz Istre ili nekoliko slavonskih županija, a propisan je i točan tip i tov svinje, piše HRT.
Nažalost neki su krajevi bili zahvaćeni svinjskom kugom što je dodatno zakompliciralo proizvodnju. Sirovine je sve manje, a proizvodnja pršuta je ugrožena. S obzirom da zvono zvoni na uzbunu i gubitak europske zaštite, Županija pokreće inicijativu za tov svinja u Istri.
vezane vijesti
Sve teže do certificirane sirovine
Devetsto komada istarskih pršuta posljednji su primjerci svoje vrste. Sirovina koja dolazi iz takozvanih područja ograničenja, iako zdrava i više puta kontrolirana, prema veterinarskim propisima, zahtijeva poseban pristup u pršutani. Takve dvije odvojene proizvodne linije mali si pršutari ne mogu priuštiti. Mogao ih je osigurati samo jedan veći proizvođač.
'Najveći problem je u prostoru, u kvadarturi koju moraš odvojiti jer se sva ta roba mora sušiti odvojeno od druge robe unutar pogona i ne samo sušenje nego cijeli proces proizvodnje. I manipulacija mesom mora obiti odvojena od ostatka proizvodnje. Vjerujem da je svima bilo teško to odradit. Bilo je i nama, ali interes da to odradimo veći je od potreba koje uzrokuje takvo poštovanje pravila', rekla je Hani Hreljak iz Pazina, vlasnica pršutarne.
Mladen Dujmović s pažnjom kontrolira svojih posljednjih stotinjak pršuta s oznakom izvornosti. Uz poseban prostor za njihovo sušenje problem je, kaže, što se sve teže dolazi do certificirane sirovine.
'Nastali su problemi zbog kuge koja se desila u Hrvatskoj, u Slavoniji. Još je jedan dio problematičan - klaonica koja nas je pratila zapala je u probleme. Međutim sad su se izvukli, ali tovljači nisu htjeli ići, a da nisu sigurni.Tako da sad sve pomalo dolazi na svoje', kaže Dujmović, pršutar iz Kringe.
Ne mogu se otkupiti bilo koje svinje
Zbog zaštite, pršutari ne mogu ni otkupiti bilo koje svinje, samo one točno određene pasmine, iz vlastitog legla, hranjene točno propisanom lokalno uzgojenom hranom, teške najmanje 200 kilograma. I naravno, čiji je uzgoj i preradu pratilo kontrolno tijelo.
Nije svaki pršut istarski. To je samo onaj pršut koji ima utisnuti žig kao jamstvo da je proizveden po strogo definiranim pravilima i ima europsku oznaku izvornosti. Samo pršut s takvim žigom može se nazivati istarski pršut. Svi ostali su samo pršuti. Problema s nabavom svinjskih butova za njih nema, pa ih ima i u pršutanama. No, s pršutima zaštićene oznake izvornosti druga je priča. Mogu se pobrojiti na prste jedne ruke.
Županija je spremna pomoći
Kako nitko od pršutara ove godine nije solio nove, nameće se pitanje, ostajemo li bez istarskog pršuta?
'Nećemo ako Bog da, nećemo ostat, ali da je problem - je problem', kaže Paolo Jelenić, predsjednik Udruge pršutara Istre.
Ne razmišljaju o odustajanju od proizvodnje pršuta sa zaštićenom oznakom izvornosti ni o smanjivanju razine zaštite. Županija im je spremna u tome pomoći i organizirati uzgoj svinja u Istri. Zainteresiranih već ima.
Za početak bio bi to mali broj svinja, ali dovoljan da istarski pršut ne nestane. Uostalom, pršutari ne teže velikoj proizvodnji. Žele da istarski pršut bude delikatesa iz butik proizvodnje.
