Baš kao i naš paški sir na Pagu, tako se i manchego proizvodi isključivo u ovoj regiji južno od Madrida, gdje je istoimena pasmina ovce izvrsno prilagođena suhom kamenitom podneblju, a sirari zahtjevima suvremenih kupaca koji danas cijene izvorno porijeklo hrane.

Alfonso kaže da ovdje ima sve potrebno za svojih 1.200 ovaca. Farmu sa 200 hektara objedinjenog zemljišta uz autocestu prema Toledu, arteške bunare duboke po 100 metara iz kojih crpi vodu za polovicu svojih usjeva, žitarica, mahunarki i bundeva, što sve pojedu ovce. U sredini tog velikog imanja, koje je nazvao po svojoj praprabaki Prudenciani da bi se podsjetio da je njegova obitelj četvrta generacija u poslu, nalazi se kuća u kojoj je smještena nova sirana opremljena modernim strojevima.

'Proizvodnja sira ni po čemu nije posebna, nego samo po mlijeku naše ovce', objašnjava Alfonso, koji nije pristalica pasterizacije jer smatra da bez smanjenja količine mikroorganizama dobiva puno bolju kvalitetu sira.

Tako da odmah nakon mužnje sedmero radnika kreće siriti mlijeko, ukalupljivati budući sir u okrugle kalupe i gnječiti ga strojno da bi postigli određenu čvrstoću potrebnu za odležavanje na policama u komori s kontroliranom temperaturom od 11 stupnjeva Celzijusa i vlagom zraka od 75 posto. Nakon nekoliko mjeseci, iz te hladne prostorije radnici sir premještaju u malo topliju i vlažniju, gdje poprima bijele naslage plijesni i postupno, nakon godinu dana stajanja, dok ga oni mažu maslinovim uljem, tvrdu smeđu koru, što uz jak miris ovaj proizvod izdvaja od drugih sireva na policama trgovina.

Četrdeset tisuća takvih komada svake godine transportira se s La Prudenciane, pola u Španjolsku, a pola u svijet. Najviše je zainteresiranih u SAD-u, a slijede ljubitelji sira u Njemačkoj, Francuskoj, Britaniji, Irskoj, Danskoj, Finskoj, Norveškoj, Japanu, Filipinima i Libanonu. Kupac iz Finske tražio je da Alfonso ne šalje male količine, zbog troškova transporta, nego neka priloži nešto uz sir kada je narudžba manchega manja.

'Morao sam s prijateljima dogovoriti da objedinimo ponudu, pa zato u Finsku sada izvozim i šunke, vino, maslinovo ulje i takve, srodne proizvode', priča Alfonso, inače jedan od manjih sirara u regiji.

U Španjolskoj, to jest u La Manchi, godišnje se proizvede dva milijuna kilograma manchega, od čega pola završi u inozemstvu. Na poleđini svih tih sireva zalijepljena je markica s nazivom 'manchego', kojom država dokazuje da je proizvod nastao zahvaljujući spomenutoj formuli 'manchego ovca - regija La Mancha'.

Alfonso je, k tome, od 1996. godine sir zaštitio oznakom izvornosti Europske unije (PDO). Roger Waite, glasnogovornik uprave za poljoprivredu i ruralni razvoj Europske komisije, primjećuje da je ta oznaka posebno važna lokalnim proizvođačima jer omogućuje da zadrže posebnost u odnosu na hranu koju plasiraju velike svjetske korporacije.

'Upravo smo sklopili sporazum o trgovinskoj suradnji Europske unije i Kanade, u koji smo uspjeli uvrstiti 145 proizvoda s oznakom izvornosti, unatoč tome što Kanada takav sustav uopće ne poznaje, nego sustav robnih marki', kaže Waite. To znači da sir pod nazivom manchego i u Kanadi od sada mogu prodavati samo sirari iz regije La Mancha, odakle taj proizvod i potječe.

Markica se nalazi i na sirevima sirane Quesos Lominchar, također smještene u blizini Toleda. Sa 2.300 ovaca dvostruko je veća od Alfonsove, ali vlasnik Juan Carlos Lominchar kaže da ne namjerava dodatno proširivati proizvodnju. Već proizvodi desetinu svih španjolskih manchega i također izvozi u Ameriku i nekoliko zemalja EU-a, a za nekoliko mjeseci kreću prve pošiljke u Panamu i Kinu. Za razliku od Alfonsa, koji zapošljava 13 radnika, Juan Carlos najradije bi otvorio još koje radno mjesto pastira, samo što ih ne može pronaći. Osam radnika radi u sirani, a četvero vani s ovcama. Dijelom mlijeka snabdijeva ga 11 kooperanata, ali i njihov broj se prepolovio posljednjih desetak godina. Ipak je uvjeren da će pastiri nastaviti raditi jer u sirani Quesos Lominchar po litri mlijeka dobivaju 1,2 eura, dok bi za mlijeko drugih pasmina zaradili najviše 0,90 eura.

'Velik dio posla još uvijek radimo ručno, tako da je osam radnika u sirani minimum. Mladima je taj dio proizvodnje još i privlačan, samo ne možemo pronaći zainteresirane za pastire', tvrdi Juan Carlos, koji ovu pojavu tumači dolaskom industrijskih postrojenja u okolicu Toleda.

Jedino se na to bunio tijekom nekoliko sati koliko smo obilazili siranu. Na pitanje o ispravnosti vladine politike, kretanja na tržištu i reformi zajedničke europske politike EU-a, Juan Carlos izgleda kao da nema tih briga. Ne tišti ga ni pojava lažnih 'manchega', bez markice, sireva od mlijeka nekih drugih ovaca i izvan La Manche. Ne ulaže ni eura u reklamiranje: 'Kvaliteta i fer cijena su naša reklama.'