'Pred burekom je budućnost', kazao je Hamo Medunjanin, rođeni Sandžaklija dok je u malom vrtu svog restorana Djerdan u srcu multietničke četvrti Queens uživao u toploj njujorškoj večeri i, naravno, svom bureku.

Hamo uživa u smiraju dana, djeluje opušteno i zadovoljno rezimira još jedan uspješni poslovni dan. No kada tema padne na burek, glas mu se uozbilji. Jer za Hamu burek nije samo, u međuvremenu izvrsno uhodan, obiteljski projekt nego i vizija: 'Mislim da burek ima budućnost u Americi i ne samo u Americi', kazao je poduzetni Sandžaklija. Iako završeni pravnik, još do prije dvadesetak godina kao namještenik jedne višegradske tvrtke nije ni sanjao da će otploviti u buregdžijske vode, rat na Balkanu je Hami, rodom iz Plava u Crnoj Gori, kao i milijunima drugih u ovom dijelu Europe, zauvijek promijenio život.

Burek u krvi

Burek u pravničko-ekonomističku obitelj nije pao s neba. Hamin otac Muhamed je nakon izučenog zanata i godina provedenih u Turskoj, 1936. u Peći na Kosovu otvorio prvu buregdžinicu. 'Sve ovo ima svoje korijene, a taj korijen je iz davne 1936. Moj otac je započeo slastičarski i pekarski zanat u Peći na Kosovu da bi ga završio u Izmiru u Turskoj. Vratio se 1936. u Peć i otvorio restoran i dao mu ime Djerdan.'

Hamo je nakon dolaska u SAD u početku vodio jednu malu trgovinu, a neko vrijeme je radio ono što u New Yorku rade mnogi doseljenici kako bi se snašli u prvo vrijeme – vozio je taksi. No želja za povratkom u domovinu je čitavo vrijeme bila više nego prisutna. 'Ja sam sve nešto radio samo da preživim i da se, kad se sve to tamo završi, vratim natrag. No 95. je za mene bila prijelomna godina. Te godine mi je u domovini umrla majka. I onda sam ja shvatio da mi tamo više nema povratka, da ja moram nešto ovdje napraviti. Ono što sam bio tamo nisam mogao biti ovdje', priča Hamo. I tada se 1997. rodila sudbonosna ideja koja je od pravnika načinila poduzetnika i to ni manje ni više nego njujorškog kralja bureka. Know-how i tradicija su bili tu, trebalo ih je samo pretvoriti u poslovnu ideju.

Ideja da prvi restoran otvori upravo u Queensu, radničkoj četvrti koja se diči činjenicom da u njoj žive pripadnici preko 150 nacija, nije pala slučajno. Među tih 150 nacija ima i dosta Bošnjaka i Hrvata koji su patili za ukusima rodnog kraja.

'Moja ideja je bila da to ipak stacioniram tamo gdje ima našeg naroda. Da imam mušterija koje znaju što je burek. Sve je postalo veće nakon što sam otvorio prvi restoran u srcu Manhattana.'

Hvalospjevi New York Timesa

No posao u restoranu u središtu poslovnog centra svijeta je ispočetka uglavnom bio poznat gurmanskim 'insajderima' koji su priču o restoranu u središtu Manhattana gdje se dobro jede za malo novca htjeli zadržati za sebe. No tada se u priču umiješao ugledni New York Times.

'Prvi komentar iz New York Timesa bio je onaj poznatog kritičara Kuzmanova. Ja ga nisam poznavao, on je dolazio nekoliko dana i probao je sve, od sarme preko bureka i na kraju napisao jako lijepu kritiku. I nakon toga je nastao pravi bum. Ja sam se sljedećeg dana zatekao i nisam vjerovao kad sam vidio koliko je ljudi odjednom došlo u restoran. Uopće nismo očekivali takvo što.'

Put do otvaranja restorana bio je dug i mukotrpan

Nakon toga su uslijedili hvalospjevi gastronomskih kritičara uglednih medija poput Village Voicea i Wall Street Journala. Od ove godine Djerdan se nalazi i na listi posebnih preporuka planetarno poznatog vodiča Rough Guidea. Svim kritičarima zajednička je jedna ocjena: da se u Djerdanu jede dobro, izvorno i jeftino. Iako se hvale Amerikancima malo manje poznata jela poput sarme ipak je najveći hit burek koji u svojim raznim varijantama privlačan za svaku vrstu izbirljive i razmažene njujorške publike.

Danas je Djerdan iz male zalgajnice u multietničkoj četvrti Queens narastao u pravi brand. Osim lanca od 6 lokala (najnoviji je u pomodnoj četvrti Lower East Side) i centralne pekarnice u Brooklynu Djerdan je i naziv čitave palete polugotovih proizvoda poput smrznutog bureka i raznih pita. Ovi proizvodi se već nalaze u ponudi trgovina s europskim specijalitetima.

Jedan gastronomski kritičar Hami Medunjaninu je jednom rekao da je sa svojim burekom u New York došao prije 30 godina da bi danas Amerika jela ne pizzu nego burek. Hami ta rečenica od tada ne izlazi iz glave. Da bi se približio planetarno popularnoj pizzi stalno pronalazi nove načine kako da još uvijek egzotični burek približi još širim masama. Čarobna riječ koja ovih dana krasi izloge mnogih mjesta gdje stanovnici New Yorka odlaze kako bi nešto pojeli je 'organic' iliti zdrava hrana. Bezmesna verzija, ona sa sirom i špinatom već ima svoju publiku. No ideja je još uvijek mnogo. 'Meni na pamet padaju bureci s različitim vrstama povrća. Da to budu neke tzv. zdrave verzije bureka npr. ne samo od bijelog brašna nego i od zdravijeg ječmenog brašna', kaže Hami.

Filozofija Djerdana pomalo je slična filozofiji svih lanaca brze hrane, a to je da mušterija u svakom restoranu očekuje isti poznati okus i kvaliteta. McDonalds je na toj filozofiji osvojio svijet. Možda to jednog dana uspje i Hami i njegovom Djerdanu.