Dio ljeta sam vam dao slobode da guštate u roštilju kakav znate odmalena, kakvim su nas učili roditelji i kakav nas je uveseljavao od početka sunčanijih dana. Roštilj ima određenu pećinsku notu koja nas muškarce itekako veseli. Svaki će od nas povremeno osjetiti taj davni zov pećine i poput alfa mužjaka u čoporu baciti se na igranje vatrom.

Priprema roštilja, posebice na drva ili ugljen traži dužu pripremu, plinski traži više prostora, a električni najviše strpljenja, no svaki će na svoj način, što god ljubitelji prvog tvrdili, rezultirati krasnim obrokom koji će – slan ili sladak - itekako uveseliti svakoga.

Najrašireniji oblik serviranja roštiljem pripremljene hrane uopće su ražnjići – komadi hrane koji mogu biti razdvojeni, spojeni, poredani po sredini ili na vrhu komada drveta ili metala, što je ujedno i jedan od prvih oblika serviranja te pribora za jelo – na štapiću. Već se tada išlo logikom da će tanji, manji komad mesa biti bolje i brže pečen, a štetni mikroorganizmi skuhani.

Štetni mutageni i kancerogeni spojeva

U naslovu spominjem zdravi roštilj, a vi se sigurno pitate što bi u roštilju moglo biti toliko nezdravo osim masnijih komada namirnica. Tu prije svega mislim na izbjegavanje štetnih mutagenih i kancerogenih spojeva koji neće potencijalno, nego sigurno prouzročiti veliku štetu tijelu. Najčešće zbog pogrešne opće prihvaćene ideje o fantastično ispečenom komadu mesa, ribe i svih ostalih namirnica životinjskom porijekla.

Nema govora o višegodišnjem trovanju ili nakupljanju štetnih supstanci u tijelu, riječ je o direktnom oštećenju zdravih stanica. No kao veliki ljubitelj hrane s vrućih rešetki ne želim se odreći divote okusa, samo želim zdraviju varijantu.

PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbons) – njih više od stotinu se stvara gorenjem ulja, plina, ugljena, duhana, smeća, ali i prepečenog mesa te primjerice tostiranog kruha. Bezbojni su, no mogu imati i bijelo-zelene komade, što se najčešće primjećuje u komadima katrana ili naftnih goriva. Studije na miševima koji s nama dijele 99 posto gena ukazale su na pojavu teškoća pri razmnožavanju, kako kod onih miševa koje se hranilo namirnicama bogatim ovim spojevima, ali i kod njihovih potomaka.

Sedamnaest različitih kancerogenih spojeva HCA (Heterocyclic aminoacids) se stvara kuhanjem namirnica životinjskog porijekla, odnosno reakcijom aminokiselina i kreatina (koji se nalazi u stanicama mišića) na visoke temperature u mesu govedine, svinjetine, peradi i ribe. Ostali dijelovi ili proizvodi životinjskog porijekla imaju znatno manju količinu takvih aminokiselina ili ih niti nemaju, pa su time zdraviji. Takvi su organi životinja (bubrezi, jetra, mozak), kao i jaja i mliječni proizvodi. Neke grahorice imaju nešto sličnu sliku aminokiselina, no bojazni nema - vegetarijanci mogu mirno jesti kuhani/pečeni tofu ili tempeh.

Podjednako štetne AGE (Advanced glycation end products) supstance su sve redom otrovi koji se stvaraju u mesu ili siru, također na visokim temperaturama. Problematika ovih spojeva se javlja čak i kod procesa sterilizacije i pasterizacije. Šteta koju AGE spojevi uzrokuju odnosi se na pojačan oksidativni učinak, odnosno starenje tjelesnih stanica i time dakako cjelokupnog organizma. Kod ljudi koji često jedu hranu koja sadrži te spojeve prve bolesti koje se javljaju su vezane uz degenerativne, odnosno 'staračke' bolesti – dijabetes, Alzheimer, kardiovaskularne bolesti.

Četvrta skupina je ujedno i šećer na kraju koji je toliko agresivan da doslovce morate bježati od njih - dioksini. Njih u svježoj i čistoj hrani koja nije tvornički obrađena nema i nećete ih stvoriti pečenjem ili prženjem. Oni se mogu stvoriti iz dima roštilja, a jedna studija je pokazala da dva sata roštiljanja u vrtu mogu stvoriti štetu kao, pazite sad – 22.000 cigareta!!! Osim tijekom samog izgaranja, dioksini mogu biti prisutni u papiru za potpalu, kemijskim pomagalima za jačanje vatre. Hodgkinsova bolest te rak jetre i više vrsta raka kože najčešće su bolesti čiju pojavu ti spojevi potpomažu.

Zdravija varijanta

Marinirajte meso u kiselim marinadama kako biste ga kemijski skuhali i time skratili vrijeme pečenja na roštilju, a dobili odličan okus. Također, ni pod razno (!) ne jedite zagorjele crne ni tamnosmeđe dijelove gotove hrane. Posebno je dobro velike komade mesa prethodno lagano skuhati u vodi, propirjati u umaku ili na pari i potom lagano zapeći na roštilju kako biste dobili onaj fini dimljeno hrskavi rezultat, a tom tehnikom možete smanjiti štetne HCA i do devedeset posto!

Režite svo meso na tanke i male komade – nisu bez razloga po Aziji ražnjići stoljećima toliko popularni. Pecite kratko, često ih okrećući i ne preblizu vatri koja zapravo niti ne smije dotaći hranu.

Dodajte chutney te ostale voćne umake ili one sa soja umakom; teriyaki uz meso, ne biste li smanjili štetno djelovanje toksina. Umjesto gotovih, sami pripremite domaće i svježe umake od luka, češnjaka, curryja, peršina...

Za desert zarumenite ražnjiće ananasa, jabuka i nektarina te ih prelijte tamnom čokoladom s malo čilija ili medom s malo cimeta. Uživajte!