Svojim nesvakidašnjim stilom ovaj enfant terrible i punk chef suvremene kuhinje, kako ga vole nazivati, svoj je paradni madridski restoran DiverXO doveo do maksimalne tri Michelinove zvjezdice kao jedini s tom ocjenom u Madridu, a sada se uspeo i na vrh liste chefova, i to prema jedinoj klasifikaciji te vrste koja se formira subjektivnim glasovima samih chefova, i to onih najprestižnijih, barem kada je Michelinovo mišljenje u pitanju.

Kombinirajući svoju strast za hranom sa svojim jedinstvenim pristupom, Dabiz Muñoz se, nakon završenog školovanja, usavršavao u poznatim londonskim restoranima, a potom vratio u Madrid kako bi otvorio DiverXO, gdje do danas nudi nestvaran doživljaj u kojem svako jelo, ritualno posluženo, gosta zapanjuje svojim izvanrednim okusima.

Dabiz Muñoz, neprestano hvaljen zbog svog originalnog i upečatljivog stila, ipak ne staje te i dalje nudi nova iskustava. Tijekom pandemije osmislio je marku GoXO (food prikolica), ponudu hrane 'za ponijeti kući', za koji je ove jeseni dobio Inovative Award, zatim koncept UniverXO, koji se bavi ljudskim resursima, a pozicioniran je kao gastronomsko tijelo koje vodi njegov DiverXO, dok njegov ležerniji format, StreetXO, sada uspijeva i izvan granica Španjolske. Ne čudi onda da je Muñoza kreativnost dovela do toga da je postao mjerilo vrhunske gastronomije u svjetskim razmjerima.

S Dabizom Muñozom razgovarali smo ove jeseni u dva navrata – na kongresu Gastromasa u Istanbulu i u njegovome restoranu DiverXO u Madridu.

Nesuđeni nogometaš

Je li istina to da ste željeli postati profesionalni nogometaš?

Da. Šest godina igrao sam nogomet u Altetico Madridu, do svoje 17. Ali od 12. godine sanjao sam o poslu chefa i otad stalno kuhao kod kuće. Kuhao sam i igrao nogomet. Stigao sam do druge lige, no sa 17-18 godina morao sam odabrati – ili gastronomija ili nogomet. Prestao sam igrati nogomet i otišao u ugostiteljsku školu. Bio sam vrlo strastven što se tiče kuhanja. Nitko od mojih vršnjaka to nije razumio jer tada to nitko nije želio. Danas je drukčije.

Još kao dijete vaši su vas roditelji vodili u restorane. Je li to bio uzrok vaše fasciniranosti hranom i kuhanjem?

Apsolutno! Moj omiljeni restoran zvao se Viridiana. Za mene je to bio prvi veliki restoran u Madridu. Dolazim iz skromne obitelji u kojoj se nitko nije bavio restoranskim poslom. Moji su roditelji štedjeli da bi me jednom godišnje mogli odvesti u taj restoran. Već pri prvom posjetu odlučio sam da želim postati chef. Imao sam 12 godina i bio sam zapanjen kreativnošću njihovih jela. Chef je obilazio salu, s visokom kuharskom kapom na glavi, i bio sam potpuno impresioniran. Ludilo. Tog trenutka znao sam da želim biti kralj poput njega.

Poslije ste i kuhali u tom restoranu?

Da. Kad sam pohađao ugostiteljsku školu, navečer bih odlazio u Viridianu raditi kao pripravnik, da bih stvarno naučio kuhati. To je bilo nešto fantastično. Tamo sam radio dvije i pol godine i to je bilo jedno od najsretnijih razdoblja u mom životu.

Londonska škola

Radili ste u mnogim restoranima u Španjolskoj i inozemstvu. Je li iskustvo iz londonskih restorana Nobu i Hakkasan bilo najvažnije za vaš današnji kulinarski stil?

Za mene je London bio poput Pandorine kutije, potpuno novi svijet. Bio sam mlad, stigao iz Španjolske, u kojoj gastronomska scena još nije bila ni približno slična današnjoj. Nismo znali ništa o japanskoj i kineskoj kuhinji. Netko me odveo na ručak u Hakkasan i to je za mene bio šok, otkrivanje novog svijeta moderne kineske kuhinje. Isto je bilo i u slučaju Nobua, u kojem sam, kao i u Hakkasanu, radio dvije godine. U tim sam restoranima otkrio sasvim nove namirnice, način kuhanja, nove tehnike… Sve sam gorljivo upijao. Potom sam radio u restoranu Nham Davida Thompsona, koji je imao jednu zvjezdicu. Znate, London je potpuno otvorio moj um. U Hakkasanu su radili samo Kinezi i od njih sam naučio mnogo toga.

Koja je bila inicijalna ideja kad ste otvarali DiverXO i otkud ime?

Ime mog restorana ukazuje na raznovrsnost (engl. diversity - op.a) jer smo od početka ljudima htjeli reći da će restoran biti drukčiji od svega što poznaju. Jednostavno smo željeli biti jedinstveni. Od samog početka imao sam jasnu sliku da bi DiverXO trebao biti drukčiji od bilo kojeg restorana na svijetu, jedinstven u svim elementima. Prva inkarnacija restorana bila je vrlo skromna, u neuglednom dijelu grada, ali su iskustvo posjeta i hrana bili fantastični. Zato je bio vrlo uspješan od samog početka, uvijek popunjen. Nakon tri mjeseca rada rezervacije su bile popunjene za sljedećih šest mjeseci. Ludilo. XO u imenu ukazuje na umak XO (hongkonški ljuti umak od morskih plodova umami okusa, op.a.), odnosno azijske utjecaje u mojoj kuhinji.

Azija i Mediteran

Kako ste došli do fuzije mediteranske i kineske kuhinje?

DiverXO je bogat utjecajima, uglavnom posredstvom mojih putovanja. Ne želim doslovno prenositi ništa, nego dojmovima s njih inspirirati vlastitu kuhinju. Želim upoznati različite kulinarske kulture i unaprijediti svoju kulinarsku vještinu, tehnike… i nastaviti svojim putem.

Unatoč činjenici da sam ulazak u restoran i salu za jelo impresionira svakog gosta, on zapravo prvenstveno privlači goste otvorena uma, one koji vole eksperimentirati i isprobavati nove stvari?

Naravno. Ali kad jednom uđete u restoran, najvažnija stvar postaje hrana. Dakle događa se mnogo toga, ali kad sjednete za stol i kad jela počnu pristizati, odmah shvatite da je bit restorana u hrani. Što se tiče gostiju, želim za svoje stolove privući sve ljude iz bilo kojeg kraja svijeta i kulture. Istina je da će više uživati oni koji u restoran dođu otvorena uma. Ali nekad se dogodi i da ljudi dođu sumnjičavi, a odu oduševljeni.

Često se kaže da je kreativnost vaš omiljeni sastojak. Koliko je u svemu važan faktor iznenađenja?

Teško je objasniti kreativnost. Stalno mijenjamo DiverXO. Godišnje osmislimo šezdesetak novih jela i stalno pokušavamo gostima omogućiti novi doživljaj. Istina je da tijekom obroka želimo stalno iznenađivati gosta, i to iz godine u godinu. Ali to je vrlo zahtjevno, pogotovo u slučaju gostiju koji jedu u vrhunskim restoranima širom svijeta. No to je naš cilj i tome smo posvećeni.

Trčanjem protiv stresa

Je li vas uspjeh promijenio?

Zapravo me jest promijenilo u jednoj stvari. Veliki uspjeh koji smo doživjeli posljednjih godina natjerao me da počnem ljudima vraćati to na neki način. Putujem širom svijeta i mnogi se ljudi zanimaju za moj rad i kažu da ih inspiriram. Tako da osjećam obvezu da im dam djelić svega onoga što se meni dogodilo. Dakle kad inspirirate toliko ljudi u svijetu, to je velika odgovornost. Morate biti još skromniji, oprezniji u smislu onoga što govorite, što činite… Dakle uspjeh me izmijenio na taj način, mislim u dobrome smislu.

Kamo chef može ići nakon tri Michelinove zvjezdice i uspona na listi 50 najboljih restorana svijeta?

Volim reći da se najbolja verzija mene kao chefa još nije ostvarila. Mislim da DiverXO još nije najbolji restoran na svijetu, ali će u jednom trenutku u budućnosti to biti. Dakle još nisam izgubio volju za stalno poboljšavanje. Moja je strast neprestano na stopostotnoj razini i mislim da nas čeka još mnogo stvari. Mnogi me pitaju kako je to biti najbolji chef na svijetu. Iskreno, ne osjećam se takvim. Mislim da sam tu nagradu dobio zato što dobro radimo, inspiriramo mnoge u svijetu… Siguran sam da još mnogo toga imam naučiti.

Što znači vaš slogan 'Jedem kao svinja i trčim kao hrt'?

(smijeh) Znate, nastojim što više trčati, jer tako ispucavam stres i jer me to, na neki način, čini empatičnijim. Radim sedam dana u tjednu, na meni je veliki pritisak… ali važno mi je zadržati skromnost, biti empatičan prema drugima. Zato trčim, da bih bio slobodniji, prirodniji, osjećao se više ljudski. Tako sam rekao – volim jesti kao svinja, ali trčim kao luđak, samo da zadržim pravu ravnotežu.