Vildgaard, poznat kao trenutačno jedan od najuzbudljivijih nordijskih chefova, čovjek je koji stoji iza nekih od najsloženijih i nevjerojatno elegantno prezentiranih jela. Neka od njih, koja već slove kao kultna, učinila su Jordnær gastronomskom senzacijom Danske. Ali nije oduvijek bilo tako.

Vildgaard je odrastao u sjeverozapadnom Kopenhagenu, u idiličnome kraju prepunom zelenila, ali i mjestu koje je također bilo dom mnogih društvenih odmetnika. Kao mladić, zajedno sa svojim prijateljima, Eric se 'zabavljao' provalama i krađama automobila, a ubrzo se počeo uključivati ​​i u organizirani kriminal ('Bio sam užasno agresivan i roditelji su me izbacili iz kuće jer jednostavno nisu mogli sa mnom', reći će).

Tinejdžerske godine Vildgaard je proveo između raznih pritvorskih centara za maloljetnike, škola za obuku delikvenata i danskog organiziranog kriminala. U jednoj od škola otkrio je strast koja će mu, naposljetku, mnogo godina poslije, pomoći da u potpunosti preokrene svoj život. Sa 16 godina poslan je na jedrenje za problematičnu mladež, gdje je bio zadužen za kuhanje obroka za posadu. Premda nikada nije ni sanjao da bi mogao uživati ​​u kuhanju, na svoje je iznenađenje otkrio da je to posao koji mu oslobađa um. Vratio se u Kopenhagen namjeravajući upisati kulinarsku školu, ali je umjesto toga ponovo završio u starome kvartu i starome društvu. No, kako smo već rekli, od propasti ga je spasila ljubav. Susreo je Tinu Kragh, svoju buduću suprugu, i pred njima je bio veliki uspjeh.

Za razliku od novih nordijskih restorana u središtu Kopenhagena koji svoje degustacijske menije poslužuju u vrlo opuštenom okruženju, Vidgaardov Jordnær odiše elegancijom, a gost se u njemu ipak osjeća kao kod kuće. Smješten samo 20 minuta izvan grada, u predgrađu Gentoftea, Vildgaard je pretvorio prizemlje stare gostionice iz 17. stoljeća u moderno okruženje za fina jela nordijsko-francuskog usmjerenja, i to isključivo s morskim namirnicama. Degustacijski meni mijenja se sezonski, a temelji se na skandinavskim plodovima mora, popraćenim kremastim umacima, često nadopunjenim lijepom količinom luksuznih sastojaka poput kavijara i tartufa.

O svemu tome s Ericom Vidgaardom razgovarali smo na kongresu Madrid Fusión.

Nekada ste bili član bande a danas uglavnom govorite o ljubavi, bez obzira radilo se o kuhanju ili bilo čemu drugom. Vrlo je čudno da čovjek koji na prstima šake ima tetoviranu riječ H-A-T-E (mržnja) govori o ljubavi?

- Da. Kontrast je možda najbolja stvar na svijetu. Znate, mržnja, bijes i nasilje jednom su bili dio mene. Dobro se sjećam vremena kad sam napravio ovu tetovažu i svih loših stvari koje sam u životu učinio. Ali, sada me to čini boljom osobom. Ne kažem da morate biti razbojnik da biste na koncu postali bolja osoba, ali za mene to stvari stavlja u perspektivu. Baš kao što kažete, riječ 'mržnja' na šaci i propovijedanje ljubavi dvije su potpuno različite stvari. No, život je pun kontrasta, jer htjeli-ne htjeli, svi radimo greške. Ali, čak su i greške u redu ako iz njih učite. Da sam ista osoba kakav sam bio prije sedam godina, sve što bih sada rekao o ljubavi ne bi imalo nikakve vrijednosti.

Kod vas se ipak radi o drastičnoj promjeni života?

- Točno. Da ste nekoga prije šest-sedam godina pitali gdje ću biti danas, rekli bi mu da ću vjerojatno biti mrtav. U najboljem slučaju, u zatvoru. Da mi je tada netko rekao da ću danas držati prezentaciju na kongresu Madrid Fusión, slatko bih mu se nasmijao. Naime, prije nego što sam susreo svoju buduću suprugu, radio sam samo krive odabire i uvijek birao tamnu stranu. Moja je supruga razlog što restoran uopće postoji. Zapravo, ona vodi restoran i mene. Voditi restoran je prilično složena stvar, a voditi mene, vjerujte mi, još složeniji posao. Moja je supruga superheroj cijele priče.

Znači, spasila vas je ljubav?

- Da. Spasila me ljubav. Vrlo jednostavno. Najbitniji trenutak u mom životu dogodio se kad sam upoznao buduću suprugu. To je za mene bila velika prekretnica. Znate, nije dovoljno imati neku ambiciju, već i vjerovati da nešto možete postići. A ona je prepoznala da mogu dati mnogo više od onoga što sam tada davao. Na tome počiva naša ljubavna priča. Naravno, chef sam postao jer sam od nečega morao pobjeći, ali za postati ono što danas jesam, trebao sam vjerovati u sebe i dati dovoljno da se to ostvari. Radi se o povjerenju u vlastito kuhanje.

Jeste li kao mladić ikada maštali o tome da postanete chef?

- Ne. Kasnije, kad sam zavolio kuhanje, maštao sam o tome da bih mogao postati kuhar. Ali ne poznati chef, a kamoli s dvije zvjezdice. To što danas mogu sjediti tu i razgovarati s vama, govoriti o mom životnom putu, važnim stvarima u industriji i inspirirati mlade chefove koji će ovo čitati, to ne bih nikada mogao zamisliti. Ali sad sam tu i imam što za reći. I to je, ponovo, ljubavna priča. Moram podsjetiti ljude da žive svoje živote. Mi chefovi uvijek naporno radimo, što i trebamo, ali trebamo i živjeti. Ako nemate strasti za ono što radite, onda je to samo još jedan težak, usrani posao. Dakle, trebate strast i morate se moći nasmiješiti. Jer ako umak zasolite suzama, to će biti jako loš umak.

Ne viđa vas se često na gastro kongresima i različitim događanjima?

- Da, točno. Možda smo trenutačno jedan od najzanimljivijih restorana u Danskoj, ali vrlo rijetko napuštamo restoran da bismo se predstavili u svijetu jer tako napuštamo i svoje obitelji. A mislim da je obitelj najveći domet koji čovjek može privatno postići, nešto što nije dano samo po sebi.

Ima li vaša nasilna prošlost utjecaja na način na koji danas vodite kuhinju?

- O, da. Pouzdano znam da strah sa sobom ne nosi ništa dobroga. Danas vjerujem samo u poštovanje. Naravno da se ponekad razbjesnim, jer ipak vodim kuhinju. Ali nikada bijes ne nadjača poštivanje. Kad netko napravi pogrešku, hoću da shvati zašto ju je napravio i da ju više nikad ne ponovi. Greške nemaju smisla ako iz njih ništa ne naučimo. Kad sam svojedobno radio u Nomi, greškom nam je, umjesto osso buca, isporučena koljenica i ja sam ju stavio u hladnjak i zaboravio na nju. Kad ju je sutradan René Redzepi našao, bio je ljut, ali još više tužan. I mene je primila tuga jer sam se prema namirnici ponio bez poštovanja. Nikada takvu grešku više nisam ponovio. Znate, u svojoj kuhinji tražim perfekciju ali nikada ne vičem na ljude. Morate učiniti da svatko zna što i zašto radi i da jelo ovisi o njemu. Tada ta osoba daje najbolje od sebe.

Znači nema vikanja, bacanja tanjura o zid i slično?

- Ne. Otkad smo otvorili restoran, vikao sam možda samo tri puta. A vičem zaista jako. Ali, danas biram svoje bitke. Pogledajte koliki sam. Ako počnem vikati, ljudi se prestraše, i to onda nema pravi učinak. Strah ne rješava ništa.

Sa 16 godina poslani ste na putovanje jedrenjakom za problematičnu mladež, gdje ste bili zaduženi za kuhanje obroka. Je li to doista bio presudan trenutak?

- Mislim da jest. Na brodu sam otkrio da sam dobar u spravljanju hrane. Nekako mi se to činio prirodan posao za mene. Prvo što sam u toj kuhinji napravio bio je perec od kuhanog tijesta sa šlagom i džemom, dakle vrlo danska stvar. Kad se danas toga sjetim, bio je grozan. Ali poslužio sam ga dečkima na brodu i bili su oduševljeni. Poslužio sam ga nakon predviđenog obroka, tako da to nisu očekivali. Tako sam otkrio da me kuhanje može usrećiti. A kad u njega uložite nešto napora da bi udovoljili drugima, onda to usreći i njih. Za mene je to, recimo, kuhanje, ali za nekog drugog to može biti nešto drugo. I ako u to čime se bavimo uložimo nešto više i tako usrećimo ljude, uspjeli smo u životu. Kad sam se vratio s broda, pokušao sam naći pripravničko mjesto u kuhinji, ali sam opet završio u bandi. I tako je to išlo naizmjenično nekoliko puta. I svaki put kad sam morao pobjeći od samoga sebe, jer sam bio loša osoba i okružen jednako tako lošim ljudima, okretao sam se kuhanju. To me, na neki način, oslobađalo. Umjesto da sam bio usredotočen samo na loše stvari, bio sam usredotočen samo na jednu – kuhanje. I danas, kad sam previše pod stresom – kuham. Imam šestero djece, restoran s dvije Michelinove zvjezdice, vodim ga sa suprugom… Zapravo, ona vodi sve i o svemu odlučuje (smijeh).

A kod kuće?

- I kod kuće. Ona je svuda šefica.

Znači, kod kuće vi kuhate i perete posuđe?

- Dobro, kod posuđa si ispomažemo. Ali, znate, stres je stalno prisutan. Tako da me i kuhanje kod kuće smiruje. A nešto što volim najviše na svijetu je tjestenina s umakom od rajčice. Umak od rajčice je tako jednostavan, ali istovremeno i vrlo slojevit. Tjestenina s umakom od rajčice – obožavam to. To može biti grozno ili fantastično, čarobno jelo, sve ovisno koliko strasti i pažnje mu posvetite pri kuhanju.

Kad ste odlučili postati kuhar, zašto niste upisali kulinarsku školu?

- Jednostavno sam imao previše energije. Imam ADHD dijagnozu (poremećaj hiperaktivnosti i deficita pažnje, op.a). Ne možete to sad primijetiti, ali u mom mozgu je stalno vrlo živo. To je pogotovo bilo naglašeno u djetinjstvu. Nisam mogao mirno sjediti u školi. Tako da mi se povratak u školu, kao ideja, uopće nije sviđao. Jednostavno nije za mene. Nisam dobar s knjigama, premda sada mnogo čitam o stvarima koje me zanimaju. Mogu se usredotočiti samo na stvari koje me zanimaju. Vjerojatno je i to razlog što sam postao dobar chef.

Kada ste otvorili Jordnær i s kojom idejom?

- Restoran smo otvorili u svibnju 2017, a ideja je bila da budemo samodostatni, u smislu da nismo željeli investitora. Htjeli smo sve napraviti sami. Našli smo jedan prostor izvan Kopenhagena, gdje su bile cijene koje smo si mogli priuštiti. Da sam otvorio restoran u Kopenhagenu, morao bih sklopiti ugovor s nekom bankom ili investitorom, i taj restoran ne bi bio naš. Razmišljali smo ovako – ako nešto idemo raditi, radit ćemo sa strašću ili nećemo uopće raditi. To je jedini put naprijed. Nadalje, želio sam kuhati hranu koju bih i sam volio jesti. U početku nisam postavio nikakva pravila. Pa čak ih ni danas nemam. Kuham što volim, pa su sva moja jela zapravo moja omiljena. Tako smo željeli i s poslugom, da bude onakva kakvu i mi sami volimo doživjeti. I to funkcionira.

Odakle ime restorana?

- Dao ga je Ronald, jedan od naših dobavljača, stariji čovjek koji je i sam dio nordijske kulinarske revolucije. Upoznao sam ga u Nomi, kada je tamo donosio šumsko bilje. Danas je on dobar prijatelj moje supruge i mene. Bili smo kod njega u Švedskoj i razgovarali o imenu restorana, i on je rekao – Jordnær, što doslovno znači na zemlji ili, u prenesenom značenju, realističan, prizemljen. Tako se zvala njegova kuća u kojoj smo tada razgovarali. Prvo što sam pomislio bilo je 'ma, ne' (odmahuje rukom)! Ali, na koncu sam shvatio da to ime ima mnogo značenja. Ima veze i s korijenima, namirnicama…, ali i ljudima - praktičan, racionalan, realističan, ponizan… I lokacija restorana je racionalna i realistična. Jedino nema veze s kvalitetom koju nudimo, a za koju nastojim da je vrhunska. Ne volim snobovske restorane. Kad dođem u neki restoran, volim biti dijelom doživljaja, osjećati se kao kod kuće…, a ne kao da tamo ne pripadam.

Kad su vas danas najavljivali na pozornici, rečeno je da Redzepi kuha intuitivno, a da je vaša kuhinja sjajno zakučasta, s dobro promišljenim i elegantno izrađenim jelima. Slažete li se s tim?

- Moja kuhinja započinje s jednom idejom, jednom namirnicom. Onda to odjednom preraste u mnogo misli – o nusproduktima, zašto se ne bi iskoristilo nešto što se inače baca, zašto ne bismo nešto napravili drukčije…, i onda nastane jelo. To jest proces, ali ja ne sjednem za stol i planiram, nemam test kuhinju…, pa se sve ipak događa u trenutku. To ima veze sa strašću s kojom radimo. A tijekom tog procesa jelo postaje sve kompliciranije, premda je u biti jednostavno. Teško je to objasniti.

Koje su vaše omiljene namirnice?

- Najomiljeniji mi je veliki atlantski romb. Obožavam tu ribu, kralja mora. Suho ga odležavamo i tretiramo kao meso, jer to i jest meso. Reći da vaš riblji restoran ne služi meso je laž, jer postoji i riblje meso. Romb i tunu rabimo kao bilo koje drugo meso, imaju toliko bogat okus.

Jedno od vaših zaštitnih jela je Buillon od škampa s tatarskim od mesa iz kliješta škampa s esencijom rajčice?

- Da. Svaki sam dan gledao kako ti prekrasni rakovi stižu u našu kuhinju i razmišljao što bih od njih posebnoga mogao napraviti. Ono što sam volim je otkinuti glavu svježeg škampa i isisati iz nje nektar, koji ima okus čiste čarolije. Zato sam naumio napraviti esenciju škampa. Uzeo sam glave i prepržio ih, kao što biste napravili i za standardni consommé. Potom dodamo vodu sicilijanskih rajčica, sve kuhamo s vanilijom i pustimo da se stisne kao gel i poslužimo s tatarskim od repa škampa. Dakle, umjesto nusprodukta, dobijemo jedno od najukusnijih jela koja sam ikad kušao. Ukrasimo ga s četiri vrste začinskog bilja, koja nisu samo ukras, već i dio jela, jer svako od njih pridonosi ukupnom okusu. I svakim novim zalogajem to jelo mijenja svoj okusni profil. K tome, imamo vodu od rajčica pomiješanu sa sokom iz glava škampa. Sve dovršimo s malo španjolskog maslinovog ulja. Znate, u Jordnæru kuhamo prilično jednostavno. Najteže u svemu je isključiti sebe, kad biste željeli dodavati sve više i više okusa. Kad se radi o namirnicama, ljepota je u suzdržanosti. Ako rabite najbolje namirnice, morate ih pokazati u punome sjaju, a ne zamaskirati ih.

A od romba?

- Romb s korom od škampa, yuzu beurre blancom i tartufom. Jednostavno ali čarobno.

Često spominjete kavijar kao jedan od vaših favorita?

- Da, kavijar je jedna od mojih omiljenih namirnica. To je definitivno nešto s čim nisam odrastao. Čak i kad sam već kuhao, godinama nisam razumijevao kavijar, jednostavno zato jer se na tržištu nalazi ogromna količina lošeg kavijara. A onda sam upoznao neke kvalitetne dobavljače i shvatio bit te namirnice. To je kao s vrhunskim crnim vinom. Za nekoga je to samo crno vino, a netko drugi voli uživati u različitim sortama i mješavinama, dok će oni pravi poznavatelji uživati u bezbroj nijansi i detalja. Isto je i s vrhunskim kavijarom i njegovom kompleksnošću. Imamo više jela s kavijarom, a jedno od njih je Beluga kavijar s domaćim orahovim mlijekom i orahovim uljem, za koje su bijeli orasi ubrani u kasno ljeto, južno od Kopenhagena.

Kakav bi trebao biti idealan doživljaj Jordnæra?

- To da gost osjeti da se netko za njega brine, da je dobrodošao, da je dio našeg putovanja… Radi se o prijenosu ljubavi između nas i gosta. Ako se maksimalno ne potrudimo, ljudi neće biti sretni. A ako nisu sretni, neće niti na nas prenijeti energiju da i mi sutra budemo sretni. Jednostavno smo povezani i potrebna je naša međusobna ljubav, da bismo svi bili sretni. Voljeli bismo da ljudi osjete da su dio doživljaja, da budu dio ljubavne priče, čim uđu u restoran. Vrlo smo iskreni u tome kako se predstavljamo gostima, doista smo ono što i jesmo. Moji kuhari i ja poslužujemo sva jela, razgovaramo s ljudima, tako da moja supruga i poslužitelji imaju vremena obaviti sve ono neophodno, a manje vidljivo, ono što spada u zanat. Znate, danas je sva pozornost usmjerena na chefove, a posluga zaslužuje puno više. Bez nje smo ništa. Tim ljudima treba više pažnje, jer se radi o vještini koja izumire.

Je li vam druga zvjezdica dala više slobode ili više pritiska?

- Definitivno više slobode. Znate, nikada nismo radili pod pritiskom, ali sam imao osjećaj da bismo restoran mogli više puniti. Kada je došla druga zvjezdica, to se i dogodilo, tako da je to bio veliki financijski poticaj koji nam je omogućio više ravnoteže između posla i privatnog života. Prestali smo raditi vikendom – od petka do ponedjeljka. Shvatili smo da možemo restoran puniti utorkom jednako kao i subotom, a to nam je omogućila druga zvjezdica. Znači, ne bogatim se, ali imam više vremena za svoju djecu i to je bogatstvo koje ničim ne možete platiti. Osim toga, odjednom smo dobili mnogo više inozemnih gostiju i nevjerojatno brzo stupili na svjetsku scenu restorana. Često se osjećam kao u nadrealnom svijetu, recimo sad kad s vama radim intervju. Pitam se – kako se to dogodilo.

Osjećate li se dijelom nordijskog kulinarskog pokreta?

- U neku ruku da, premda mislim da ne kuham nordijski. Ukratko rečeno, moja je kuhinja nordijsko-francuska s jakim japanskim utjecajem. Svjestan sam da stojim na ramenima divova, ali Manifest nove nordijske kuhinje ne treba shvaćati doslovno. I Noma kuha sa španjolskim tartufima i rabi kavijar, kineski ili tko zna otkud. Ne povodim se dogmatskim pravilima, osim u pogledu održivosti. Ne vjerujem u to da sjajne namirnice moraju dolaziti iz kruga od dva kilometra od vašeg praga. Želim raditi sa španjolskom balfegó tunom, pravim hamachijem iz Japana a ne europskom hiromasom, jer za mene je to najbolje od najboljega, Rolls-Royce među ribama. Jednostavno, ne poznajem kompromise.

Gdje se zamišljate za deset godina?

- Sigurno ću i dalje kuhati, ali gdje – to ne znam. Želja mi je raditi negdje gdje ima više sunca, južnije od Danske, točnije južnije od Njemačke. Volim, recimo, Hrvatsku. Najbolje maslinovo ulje koje sam ikada kušao bilo je iz Hrvatske, ali za njega se premalo zna. Sve na Sredozemlju dolazi u obzir. Radit ću to sve dok me bude usrećivalo. Ali onoga dana kad osjetim da nemam više što dati i da nemam snage, zatvorit ću vrata. Sigurno neću biti jedan od onih koji se rasplinu.