Ako bi čovjek pomislio da je biti na čelu jednog od najuspješnijih londonskih restorana s maksimalne tri Michelinove zvjezdice vraški težak zadatak, onda možete zamisliti kako je to istovremeno brinuti i o restoranu s dvije zvjezdice u Parizu. I pritom biti žena. Međutim, u slučaju Hélène Darroze to izgleda jednostavno.
Ta francuska chefica svjetskoga glasa svojim perjanicama, Hélène Darroze at The Connaught u Londonu i Marsan par Hélène Darroze u Parizu, dodala je još jedan adut – restoran Hélène Darroze à Villa La Coste u Provansi, koji je potkraj ožujka nagrađen prvom Michelinovom zvjezdicom u francuskome izdanju prestižnog vodiča za 2022, čime je povisila svoj skor zvjezdica na šest i najavila da i njezina najnovija gastronomska adresa kreće stopama spomenute dvije.
vezane vijesti
Smješten u srcu imanja Château La Coste u blizini Aix-en-Provencea, Hélène Darroze à Villa La Coste otvoren je u srpnju 2021. kao restoran u modernoj luksuznoj palači koja slavi autentičnu i ekskluzivnu profinjenost, u potpunom skladu s idiličnim životom okoline. Hélène Darroze tu u kuhinji blisko surađuje sa svojom ekipom koju čine izvršni chef Thomas Pezeril, slastičarka Marion Desmasures i upravitelj restorana Donato Caldarelli. Restoran se oslanja na svoje prirodno okruženje kako bi kreirao sezonske jelovnike s naglaskom na eleganciji, dok jednostavni nazivi jela (Koraba, Slanutak, Zelene šparoge, Mrkva, Veliki zimski špinat, Kupus, Endivija…) obvezno dolaze uz podatak o konkretnom uzgajivaču koji određenom namirnicom opskrbljuje restoran.
Valja znati i pozadinu svega. Hélène Darroze potječe iz obitelji vlasnika hotela i restorana u Villeneuve-de-Marsanu na jugozapadu Francuske. Premda je četvrta generacija kuhara u obitelji, sve do sredine svojih 20-ih nije shvaćala da se i ona želi baviti tim poslom. Tada je upoznala Alaina Ducassea, jednog od najutjecajnijih chefova naše ere, i počela učiti uz njega u restoranu Louis XV u Monaku. No, 1993. morala se vratiti svojoj obitelji u Villeneuve-de-Marsan da bi preuzela obiteljski hotel i restoran.
Premda su joj u narednim godinama od raznih autoriteta počele stizati titule Chefa godine, 1999. bila je prisiljena zatvoriti obiteljski posao te započeti novu avanturu. Još iste godine u Parizu je otvorila restoran u četvrti Saint-Germain-des-Près i nazvala ga Hélène Darroze. Uspjeh je došao brzo. Prva zvjezdica stigla je 2001, a druga već 2003. (zadržala ju je do 2010).
Brzi uspon na vrh učinio je Hélène zvijezdom pariške scene. No, potpuno se iznenadila kad joj se 2008. javio luksuzni The Connaught, smješten u srcu otmjene londonske četvrti Mayfair, raspitujući se bi li bila zainteresirana za otvaranje restorana u hotelu. Premda se isprva nećkala, pogled na grandioznu salu restorana pomogao joj je da brzo donese odluku.
Restoran Hélène Darroze u The Connaughtu otvoren je uz veliku pompu i u roku od tri godine priskrbio je dvije Michelinove zvjezdice, dok je treća stigla 2021. Podvig nije bio nimalo lak jer je Hélène svoje vrijeme dijelila između dva restorana – jedan je tjedan živjela u Parizu (tamo je promovirala novu verziju svoja restorana u rue d'Assas, sada pod imenom Marsan), a sljedeći u Londonu, te uz to odgajala dvije posvojene kćeri. Sada, kada je restoran star više od deset godina i dobro uhodan, više ne provodi toliko vremena u prelasku Kanala, ali oba restorana i dalje rade kao dobro podmazan stroj. Toliko dobro da je sada uspješno dodala i treći u Provansi.
Povodom dodjele priznanja, imali smo prilike telefonski porazgovarati s Hélène Darroze.
Zvjezdica za novi restoran u Provansi stigla je vrlo brzo?
- Da, otvorili smo ga prošloga ljeta. Sretna sam što je priznanje stiglo tako brzo, posebno zbog mog chefa Thomasa Pezerila, ali i čitave ekipe. To je dokaz njihovog velikog truda i predanosti. Moram priznati da nas je inspirirao položaj restorana, kao i obilje i raznolikost ponude voća i povrća u kraju. Posebno sam zahvalna Paddyju i Mari Mckillen (vlasnici Villa La Coste, op.a.), što su mi dali priliku kuhati na tako lijepom mjestu i potpunu slobodu da predstavim svoju viziju gastronomije Provanse.
Možete li se prisjetiti doživljaja uspjeha vašeg restorana u londonskome Connaughtu?
- Bila sam zapravo iznenađena da mi je hotel uopće ponudio da tamo otvorim restoran. Kao prvo, hotelski restoran nije nikada bio moja želja, a kamoli cilj. A drugo, moj je dom bio u Francuskoj pa nisam niti pomišljala ići raditi u neku drugu zemlju. Ali uvjerili su me da dođem pogledati hotel i odmah sam se zaljubila u prostor. Nisam ništa znala o Londonu, odnosno o njegovoj restoranskoj sceni i načinu rada u kuhinjama. Ali vrlo sam brzo naučila o kako se kompetitivnom mjestu radi i kako tamo postoji nevjerojatna radna energija, kakve je u to vrijeme u Parizu možda nedostajalo.
Koliko je vaš stil u londonskome i pariškom restoranu tradicionalan?
- Od restorana s dvije ili tri zvjezdice u tim gradovima očekuje se određena vrst hrane - najluksuzniji sastojci i uzorne klasične tehnike, plus osobnost chefa. U mome slučaju to uključuje i podrijetlo s jugozapada zemlje. Ipak, to ne znači da je moje kuhanje usredotočeno na tradicionalne okuse jugozapadne Francuske jer u mome stilu ima i dosta međunarodnih utjecaja. Primjer su jela Jastog s mrkvom, citrusima i tandoori začinima ili Gusja jetra Andignac s bijelom dinjom, sansho paprom i limetom. To što sam iz jugozapadne Francuske znači da odatle stiže mnogo namirnica s kojima radim, jer je to ono što je oblikovalo moju kulturu i stil kuhanja, ali uvijek nastojim preuzeti i dosta toga lokalnoga, okolice velikih urbanih centara.
Pretpostavljam da je, prije svega zbog lokacije, vaša hrana u Villi La Coste bliža tradiciji ali i vašoj osobnosti?
- To je istina. Tu je kuhinja odraz mene, prožeta emocijama, iskrenošću i autentičnošću. Inspiriraju me vrtovi La Coste i oni iz okolice, pa tu nastojim sublimirati domaće proizvode Provanse i najbolje što svaka od sezona nudi. Ujedno, to mi je i prilika za prisjetiti se godina naukovanja provedenih u Provansi, gdje sam i shvatila da zapravo želim biti chefica.
