Najbolje meso potječe od životinja iz domaćeg uzgoja koje se slobodno kreću i hrane organskom hranom. Zato je uistinu važno pokušati naći mesnice i mesare koji prodaju takvo meso.

Neki se dijelovi mesa mogu kupiti s kosti i bez kosti. Kad meso pečemo s kosti, pečenje je bolje, kost će zadržati sokove i obogatiti okus mesa. Meso koje se može peći s kosti su, primjerice, janjeća koljenica, janjeća plećka, svinjski kotleti, svinjska plećka i svinjska rebrica. Radi lakšeg posluživanja kost se može odrezati prije stavljanja pečenke na stol. Također, meso se može narezati u kuhinji i složiti na topao pladanj, savjetuje Alice Waters.

Začinite li meso unaprijed, pečenka će biti sočnija, mekša i ukusnija. Bilo bi dobro posoliti meso dan prije, a još bolje 2-3 dana naprijed, osobito za veću pečenku. Nekoliko sati ili čak noć prije pečenja trebali biste pripraviti marinadu od svježega začinskog bilja ili meso natrljati začinskim biljem.

Važno je držati meso na sobnoj temperaturi prije pečenja. Stavite li u pećnicu hladno meso, neće se ravnomjerno ispeći. Izvana će biti posve pečeno, a unutra će se jedva zagrijati. Zato ga izvadite iz hladnjaka najmanje sat prije, odnosno dva sata prije ako pečenka ima kost.

Medo je dobro peći na 190 stupnjeva C. Uzmite posudu neznatno veću od mesa. Ne morate u njoj imati rešetku. Dovoljno je meso dvaput okrenuti. Prvo, nakon što je meso odbilo boju, a to je 20 do 30 minuta po početku pečenja, a potom poslije sljedećih 20 minuta, kada je odozdo odbilo boju: nakon toga ostaje vam pričekati da se dokraja ispeče. Tako će meso ravnomjerno odbiti lijepu smećkastu boju, a sokovi i masnoća raspoređivat će se po cijeloj pečenki. Ako je pečenka mala, prije nego što je stavite u pećnicu prepecite je na malo maslinova ulja na visokoj temperaturi. U tom slučaju nećete morati okretati, osim kao odozgo previše tamni. Pečete li janjeće kotlete ili svinjska rebrica, meso stavite u posudu za pečenje tako da kosti budu dolje i imat ćete prirodnu rešetku. Takve pečenke ne treba okretati.

Kako ćete znati kad je gotovo? Ja obično ubodem meso kako bih provjerila, ali usto uvijek izmjerim i unutarnju temperaturu kako bih bila sigurna. Termometar s trenutnim očitanjem može se staviti bilo gdje u pečenku i odmah ćete vidjeti kolika je temperatura u njoj. Za najtočniji podatak stavite ga po duljini u najdeblji dio pečenke, paralelno s kosti, ali tako da je ne dodiruje. Morate mjeriti u najhladnijem dijelu mesa jer ćete tako znati gdje je najmanje pečeno. Kod janjetine, meso je najbolje izvaditi pri 55 stupnjeva, govedinu pri 49-51, a svinjski lungić pri 57 stupnjeva. To su temperature za malo ružičastu (takozvanu medium rare) janjetinu i govedinu te za svinjetinu koja je izvana tamnije boje (medium). Meso je pri tim temperaturama još mekano, sočno i puno okusa.

Vrlo je važno pustiti da pečeno meso odmori prije rezanja i posluživanja. Tako se unutarnja temperatura stabilizira i sokovi se slegnu. Dvadeset minuta je najkraće preporučeno vrijeme, a može odležati i dulje bez ikakvih loših posljedica ako pečenku držite na toplome, da se ne ohladi previše. Meso se ne prestaje peći ako ga izvadite iz pećnice: kad ga stavite na stranu, unutarnja temperatura još neko vrijeme diže. Zarežete li ga odmah, unutra neće biti dovoljno pečeno i sokovi će brže isteći pa ćete dobiti nejednako pečene, suhe komade.

Od sokova hrskavih smeđih komadića na dnu posude za pečenje dobit će odličan umak. Izlijte ili oberite masnoću sa soka i pokupite hrskave dijelove te, ako želite, ulijte malo vina. Žlicom prelijte sokove preko mesa ili umak stavite u zdjelicu na stolu.