Velik broj kućanstava i ovog će Badnjaka na obiteljskom ručku ili tradicionalnoj zajedničkoj večeri uživati u čarima ukusnog bakalara. No, zašto ga ove godine ne biste pripremili na malo drugačiji način?

Iako je bakalar sam po sebi dovoljno ukusan da mu ne treba puno začina ili posebnih priloga, postoji nekoliko trikova i drugačijih recepata uz koje će blagdani 2023. postati uistinu nezaboravni.

Više o tome otkrio nam je Marko Gajski, dobitnik Michelinove zvjezdice i chef restorana LD u sklopu palače Lešić Dimitri na Korčuli.

Za početak, zanimalo nas je ono možda i presudno - kako odabrati kvalitetnu ribu i trebamo li pripremati isključivo svjež bakalar ili je valjana opcija i onaj smrznuti?

'Kvalitetni bakalar koji možemo kupiti i koji najčešće jedemo mora imati deklaraciju Gadus morhua, to bi bio norveški i arktički. Postoji niz vrsta pod kojim se prodaje, ali najčešće se radi o ribi crna kolja ili pacifički bakalar koji su dosta niže kvalitete i treba biti oprezan. Razlika je u boji jer pravi bakalar ima manje izraženu crnu crtu preko tijela, ima snažan ali ugodan miris; ako osjetite laganu plijesan, to nije to. Što se tiče smrznutog bakalara, ne znači da je manje kvalitete - bitno je kad je ulovljen i način smrzavanja ili šokiranja. Može biti soljen i svjež, razlika je u pripremi jer je potrebno namakati u vodi prije pripreme.'

Ako ste se ikada pitali zašto nikako ne možete dobiti jednako profinjen i bogat okus bakalara kao što je u restoranu, chef Gajski otkriva u čemu najčešće griješimo kod pripreme kući.

'Kod pripreme suhog bakalara koji se kod nas najčešće sprema, često pogriješimo jer ga ne držimo dovoljno dugo u vodi. Iz mog osobnog iskustva, potrebno je namakati tri dana prije pripreme i svaki dan mijenjati vodu u kojoj se namače. Nakon toga postaje mek, miris mu postaje dosta blaži i ugodniji, meso se lagano odvaja od kosti i spremno je za pripremu, bez obzira koji način pripreme odaberemo.'

Kako bismo dosljedno slijedili ovaj savjet i svojim gostima ovih blagdana poslužili savršen bakalar mirisom i teksturom nalik onom kakvog priprema kuhar nagrađen Michelinovim zvjezdicama, ključno je izbjeći kupovinu na sam Badnjak ili dan ranije.

'Moj savjet je da kupnju obavite na vrijeme, na taj način cijena je bolja, izbjegnete gužvu, a miris u smočnici će vas podsjećati da ga na vrijeme spremite. Struktura mesa bakalara je vlaknasta i dužim kuhanjem meso ne omekšava nego postaje vlaknasto i stupasto, dakle manji je grijeh da nam tekstura bude tvrđa jer nismo imali vremena natopiti ga, nego ga raskuhati jer onda postane stupast i neugodne teksture.'

Cijenjeni kuhar pojasnio je i što bismo trebali izbjeći u samoj pripremi kako ova skupocjena riba ne bi završila - upropaštena.

'Kao i kod pripreme svake namirnice vrhunske kvalitete, kuhajte ju s puno ljubavi i poštovanja, priprema bakalara spada u kuhanje hrane za dušu i obitelj. Cijena bakalara je poprilično visoka, nemojte vrhunski bakalar upropastiti stavljanjem neispravnog ili lošeg maslinovog ulja. Isto tako potrudite se nabaviti dobar krumpir i domaći češnjak, često se dogodi da na skupi bakalar bacimo kineski češnjak i loše komercijalno maslinovo ulje i sve upropastimo.'

Marko Gajski za kraj je izdvojio i jedan sjajan trik koji će garantirano podići cijelo jelo na nezaboravnu razinu te potpuno oduševiti vaše najmilije ovog Badnjaka.

'U kuhinji je poznato da svaku namirnicu iskoristimo do maksimuma. Često ljudi bacaju kožu i kosti, no mi ih izdvajamo i kuhamo skupa s rižom. Kada se raskuhaju, sve zajedno blendamo u snažnom mikseru, smjesu dehidriramo i pržimo. Na videu koji smo radili u suradnji s Audi Hrvatska se vidi čips od bakalarove kože i kostiju koji je jako interesantan i ukusan', zaključio je.

Upravo je u suradnji s Audijem nastao video u kojem možete pratiti izradu bakalara na posve jedinstven način te pronaći detaljan recept uz koji ćete moći napraviti jelo s potpisom jednog od najboljih kuhara u Hrvatskoj.

Više o ovom jelu te inspirativnoj životnoj priči Marka Gajskog koji je pronašao i vlastiti recept za postizanje vrhunskih rezultata u gastronomiji, pronađite u sklopu projekta 'Recept za napredak - Tour d’Excellence by Audi'.

Osim što nam donosi fantastične recepte trojice ponajbolji hrvatskih chefova koje možete preuzeti u PDF-u, Audi je otišao korak dalje te snimio tri video reportaže u kojima je predstavio njihov put do izvrsnosti i uspjehe u vlastitim kuhinjama u kojima se drže samo najviših standarda.