U pećnici se odvija pravi niz pažljivo osmišljenih kemijskih reakcija, pa i sitne promjene originalnih recepata mogu značajno utjecati na konačni rezultat. Očekivano, mnogi žele smanjiti količinu šećera iz opravdanih prehrambenih i zdravstvenih razloga pa ta namirnica nerijetko biva spornom.

Međutim takve promjene značajno utječu na ono što ćete dobiti na kraju pečenja. Zbog toga je vrlo korisno razumjeti funkcije koje šećer ima u desertima. Na taj način točno ćete znati koje je promjene moguće napraviti, a ako recept nije moguće prilagoditi individualnim potrebama i željama, uvijek možete potražiti neki drugi - ima ih doista mnogo.

Okus

Da, šećer je sladak i pomaže tome da pečeni proizvodi budu neodoljivo slatki. No puno više je toga u igri kada počnete kuhati šećer, pogotovo kada ga počnete karamelizirati i razbijati njegove molekule. 'Od jedne molekule u obliku bezbojnih, jednostavno slatkih kristala bez mirisa, kuhar stvara stotine novih spojeva, od kojih su neki mali fragmenti, kiseli, gorki ili intenzivno aromatični, drugi su pak veliki agregati bez okusa, ali izrazito smeđe boje', rekao je za Washington Post Harold McGee, molekularni gastronom koji piše o kemiji te povijesti hrane i kuhanja. 'Što se šećer dulje kuha, preostaje manje slatkoće, a dobivena smjesta postaje tamnija i gorča', dodaje.

Karamelizacija se, unatoč nazivu, ne događa samo kada pravite pravi karamel u loncu na štednjaku. To se događa i kada se šećer zagrije tijekom pečenja. U slučaju stolnog šećera ili saharoze, taj se proces odvija pri temperaturi od 170 stupnjeva.

Šećer je također važna komponenta Maillardove reakcije, kemijske reakcije između aminokiselina i reducirajućih šećera koja pečenoj hrani daje karakterističan okus. Francuski kemičar Louis-Camille Maillard otkrio je 1913. godine da kuhanjem namirnica na temperaturi višoj od 100 stupnjeva dolazi do povezivanja šećera i bjelančevina u novu molekulu te se stvaraju nove arome, tvari i okusi. Prema tome, šećeri stupaju u interakciju s aminokiselinama proteina, stvarajući kaskadu novih spojeva, okusa i aroma. Iako se ova reakcija najčešće spominje u kontekstu pripreme mesa, činjenica je da i deserti imaju koristi od nje.

'Pečenje s manjom količinom šećera dat će manje slatke slastice, ali one mogu biti i bljutave. Naime šećer je, baš kao i sol, pojačivač okusa pa treba pripaziti na ostale sastojke u receptu. Smanjite li ga u kolačima s komadićima čokolade, okusi maslaca, čokolade i vanilije bit će manje izraženi. Pripazite ako koristite čokoladu jer je određena količina šećera neophodna kako bi se jednostavno uravnotežio gorak okus kakaa – smanjite li pretjerano količinu šećera, gorak okus kakaa mogao bi lako prevladati', kaže P.J. Hamel iz tvrtke King Arthur Baking.

Vlaga

Šećer ima higroskopna svojstva, što znači da zadržava vlagu. Budući da zadržava vlagu pečenog proizvoda, oni ne stare brzo kao pečeni proizvodi bez njega. Osim toga, kako ostavlja manje vlage na raspolaganju, tako odgađa razvoj glutena.

Prozračnost

Koliko samo recepata počinje miješanjem omekšanog maslaca i šećera? Vjerojatno puno, i za to postoji dobar razlog. Tučenje i miksanje mehanička je metoda za stvaranje mjehurića zraka, prilikom čega granule šećera zarobljavaju zrak između molekula masti. Smanjenje količine šećera smanjuje sposobnost dobivanja tog zraka i dizanja, čemu ponekad pomažu kemijski dizači (soda bikarbona ili prašak za pecivo). Ako smanjite količinu šećera, osim gušće smjese, možete dobiti i kolač znatno 'masnijeg' okusa.

Možda ćete biti u iskušenju eliminirati ili smanjiti šećer u tijestu za kruh, pogotovo ako se radi o maloj količini. No učinite li to, riskirate usporavanje aktivnosti kvasca, što će utjecati na njegov rast. Suprotno tome, prema riječima McGeeja, u tijestu s većom količinom šećera voda se izvlači iz stanica kvasca, zbog čega im treba dulje da narastu ili je potrebno više kvasca da bi se postiglo dizanje tijesta.

Šećer je važan faktor i za rast i stabilnost smjese s bjelanjcima. U takvim receptima on pomaže tako što zgušnjava smjesu, a u pećnici zadržava vodu dok se proteini u bjelanjcima ne stegnu.

Omekšavanje

Kada se voda spoji s proteinima što se nalaze u brašnu, dobiva se gluten koji pomaže u pružanju strukture i žvakanju pečenih proizvoda. No ponekad to želite izbjeći ili barem smanjiti, a tu dolazi do izražaja vještina šećera u privlačenju vode. Tijekom miješanja, on pomaže upijanju tekućine u tijesto i na taj način sprečava stvaranje određene količine glutena. Dakle slađe tijesto općenito će biti nježnije od tijesta i smjese s manje šećera ili bez njega. Naime, ako stavite premalu količinu, kolači mogu biti previše suhi.

Šećer također može razrijediti proteine u jajima, odgađajući točku u kojoj se oni povezuju. Praktično govoreći, to povisuje temperaturu na kojoj će se tijesto promijeniti iz tekućeg u kruto, odgađajući koagulaciju proteina.

Uloga šećera u slasticama i proizvodima od kruha doista je velika pa je vrlo teško definirati točno pravilo koje bi odredilo koliko ga je sigurno smanjiti. Najbolje je, a možda i najsigurnije, napraviti slasticu prema originalnom receptu, a zatim ga pokušati modificirati prema vlastitim željama. No ako značajno želite smanjiti unos šećera, najbolje je u startu potražiti recepte s manje šećera ili one koji zahtijevaju manje rafiniranih varijanti.