Zgodni chef s gomilom tetovaža, nasmijani muškarac ugodna glasa kojeg mnogi uživaju gledati na televiziji ima impresivan 'životopis'. U svojih 30 godina Mario Mandarić prošao je toliko toga da bi se moglo reći - kapa dolje. Bivši dugokosi heavy metalac, koji se tetovirao već s 15 godina, pao je prvi razred ugostiteljske škole u Omišu, a učiteljica iz kuharstva mu je rekla da nikad neće postati kuhar. Dišpet i ljubav prema kuhanju doveli su ga od Tajlanda preko Engleske do Lijepe Naše i među ostalim, nagrade Chef’s Choice za najboljeg hrvatskog kuhara na prošlogodišnjoj ugostiteljskoj i turističkoj konferenciji Raise the Bar.

Radio je u najboljim svjetskim restoranima, pokrenuo londonsku inicijativu Food waste awareness - projekt pripremanja jela za beskućnike od namirnica koje bi završile u smeću. U nekoliko mjeseci je osigurano hrane u vrijednosti od dva milijuna kuna, što je uočio ugledni Forbes (uvršten je na listu trideset najutjecajnijih ljudi u Europi ispod 30 godina), a projekt živi i dalje. Sa suprugom Mateom gradi bunare u Ugandi, školuje se za pilota te vodi tvrtku za konzalting u ugostiteljstvu. S osebujnom zvijezdom kulinarstva dotakli smo se svega pomalo.

Što vas je privuklo showu 'Ples sa zvijezdama'?

'Ples sa zvijezdama' je jako zanimljiv projekt i uvijek je zapanjujuće vidjeti kako kandidati napreduju iz emisije u emisiju, s time da se neki možda prije showa nikada nisu bavili plesom. S obzirom na to da ja do sada nisam plesao, pa čak ni na svadbama ili sličnim događanjima, u showu sam počeo od nule i zasad sam zadovoljan kako mi ide. Iza svake emisije stoje intenzivan tempo, puno uloženog truda te sati i sati treninga, a najvažnije mi je da se u cijelom procesu zabavim i naučim plesati. No kada se dogode pozitivne reakcije kao u prošloj emisiji u kojoj smo osvojili i prvu desetku, onda je ponos najveći.

Jeste li ga prije pratili?

Pratio sam prošle sezone showa kad bih ulovio malo slobodnog vremena nedjeljom.

Kakvo iskustvo ste dobili sudjelovanjem u showu?

Od nekoga tko nikada nije plesao postao sam netko tko pleše svaki dan, za mene je već i to uspjeh. Dosad smo Helena i ja otplesali paso doble, slowfox, sambu, rumbu, cha cha cha i tango, a veselim se svemu što dolazi. U jednoj emisiji izveli smo i trio dance, pa nam se na podiju pridružila i moja supruga Matej, pa ćemo to sigurno još dugo pamtiti. Osim plesnog iskustva koje sam stekao kroz šest dosadašnjih koreografija, moram naravno spomenuti druženja i prijateljstva s ostalim kandidatima koja su neizostavni dio ovog projekta.

Tko je na vas najviše utjecao da se počnete baviti kuhanjem, kada se to dogodilo i kako? Možete li nam ukratko opisati svoj put..

Moj put prema kuhanju počeo je još u mladim danima. Uvijek se sjetim svoje profesorice u srednjoj školi koja mi je rekla da nikada od mene neće biti kuhara. Na kraju me ista ta profesorica rušila godinu jer po njezinom mišljenju nisam dobro posolio bolonjez, no i dan-danas mislim da joj je smetala moja duga kosa za koju me znala opominjati. Ispisao sam se iz te srednje škole, no na kraju sam ipak završio u kulinarskim vodama zbog zarade. Počeo sam stažirati u restoranima i tu se zapravo rodila prava ljubav prema kuhanju.

Kunete li se u neki magični sastojak bez kojeg ne radite jelo? Ili smatrate pak da postoji sastojak koji može podići svako jelo?

Rekao bih da je sastojak koji podiže svako jelo luk. To je podcijenjena namirnica koja toliko može obogatiti jelo. Puno se može izvući iz njega i obožavam eksperimentirati s lukom.

Na što pomislite kada vam netko spomene 'domaću hranu'?

Moja prva pomisao kad netko spomene domaću hranu jest – ono što se kuha doma. Nikakva specifična kuhinja mi ne pada na pamet, nego ono što se radi u kući jer kuhanje doma ili u restoranu su dvije kompletno drugačije stvari. Koliko god ljudi mislili da smo mi 'restoranski' kuhari odlični kuhari i doma, to ne mora uvijek biti tako. Kad mi netko spomene domaću kuhanu hranu, padne mi na pamet ženina kokošja juha i ostale stvari koje se rade doma.

Kuhar ste bez dlake na jeziku, koji je svojedobno uzbunio duhove izjavom da dalmatinska kuhinja ne postoji te da je jedino autohtono jelo soparnik. Također ste po mnogima dali točan opisa gastro-stanja u Splitu. Je li se što promijenilo (na bolje) u međuvremenu?

Mislim da se situacija nije promijenila na bolje. Ima par restorana u Splitu koji idu u nekom dobrom smjeru, no definitivno su u manjini. Mislim da većina restorana u Splitu funkcionira s ciljem da zarade što više novaca, ali to nije poanta. Restorani se ne otvaraju s ciljem da se zaradi novac, nego s ciljem da se postigne samoodrživost, a zarada dolazi tek na kraju.

Ima li neko jelo koje vam je osobito drago, ne kao chefu već kao onome koji to jelo jede i uživa u njemu?

Već spomenuta ženina kokošja juha je top. Ona radi gris knedle u kojima se ja ubijem. Što se tiče jela, nemam baš neka najdraža. Volim kombinacije i volim eksperimentirati s okusima slažući razno razne varijante.

Dogodi li vam se ikada da vam neko jelo ne uspije? Ima li, uopće, mjesta za greške u poslu kojim se bavite?

Naravno! Svako jelo koje je ikad završilo na mom jelovniku nije uspjelo barem prvih 20-30 puta. Odnosno, uspjelo je, ali nije to bilo to. Većina tih mojih jela dolazi nakon mjeseci i mjeseci istraživanja. Recimo, za moj desert od cvjetače potrošio sam 10 kg cvjetače i dva mjeseca eksperimentiranja da bih ga doveo do savršenstva i još uvijek nije savršen. Mi u kuharstvu uvijek težimo tom nekom savršenstvu, ali ga u biti nikad ne dosegnemo. Bio to obični restoran ili restoran s tri Michelinove zvjezdice. Kad god je jelo kompletno, uvijek može biti bolje.

Vaša priča je uistinu inspirativna. Sa suprugom Mateom dali ste veliki obol napretku afričkog kontinenta. Dosad ste napravili 49 bunara s pitkom vodom u Ugandi gdje djeca umiru od nepitke i šporke vode. Kad se opet spremate tamo i što još planirate ondje učiniti?

Sagradili smo dosad 67 bunara. Ljudi se svakodnevno javljaju i doniraju bunare. Nažalost, ne vjerujem da ćemo u Afriku stići ove godine, ali ćemo sigurno čim uhvatimo slobodnih mjesec dana otići i obići sve naše bunare i posjetiti ljude. Taj je projekt sad već automatiziran jer se ljudi jave, ja ih spojim s Amarom koji dolje sve to vodi, njemu pristižu novčane uplate i grade se bunari. Nitko ne uzima ni jedan euro od toga, sve je kompletno humanitarno.

Na Forbesovoj listi došli ste zbog jedinstvenog projekta - Food Waste Awareness. Što vam je bilo okidač i jeste li zadovoljni kako se sad to razvija?

Okidač je bio to što sam, radeći u inozemstvu, primijetio da se ogromna količina hrane u restoranima baca, a istovremeno na su ulicama beskućnici koji nemaju što za jesti. Htio sam skrenuti pozornost na to i odlučio sam podržati karitas u Londonu koji se brine o beskućnicima. U projekt su se zatim uključila sva četiri londonska restorana s tri Michelinove zvjezdice i to je bio pun pogodak. U samo šest mjeseci restorani su uštedjeli 220 tisuća funti i donirali ih tom Caritasu, a Forbes me uključio na svoju listu najutjecajnijih ljudi do 30 godina jer je otprilike 2 milijuna kuna skupljeno preko tog projekta.

Osjećate li kada dođete kod nekoga u goste da su domaćini u stresu jer kuhaju za profesionalca?

Kad dođem kod nekoga u goste uvijek bude 'ajme, ja kuham za tebe, kako ću ja sad to', a ja stalno naglašavam da mene po tom pitanju nije teško zadovoljiti. Što god se skuha, meni je dobro, osim ako je baš nejestivo. Ja nisam nimalo izbirljiv jer kuhanje kod kuće i u restoranu su dva svijeta različita. Kad dođem u restoran, ja sam na svom području, pa mogu dati kritiku i znam što valja, a što ne. Kada mi netko skuha doma – ja sam automatski sretan.

U Zagrebu se školujete za pilota, vodite i tvrtku za konzalting u ugostiteljstvu. Kad sve stignete? Kako izgledaju vaši trenuci odmora?

… i uz to plešem, što mi je možda i najveća preokupacija trenutno. Kad se tome doda konzalting firma i pilotska škola ispadne da je to puno obaveza i u posljednje vrijeme se zaista znaju zaredati dani da me nema kući do kasno navečer. No to je takav intenzivniji period i koliko god na trenutke mislim da nemam dovoljno vremena za sve što bi htio obaviti u danu, drago mi je što je tako jer radim ono u čemu uživam.

Slušate li glazbu dok kuhate? Jel to još uvijek heavy metal?

Slušam glazbu dok kuham, a najčešće je to rock.

Koliko tetovaža imate i planirate li ih još?

Imam ih toliko da više ni sam ne znam točan broj, pa mi je jednostavnije reći da imam jednu veliku.

Iza vas su već mnogi impresivni uspjesi u kulinarstvu. Imate li neki poseban cilj kojem težite u tom smislu?

Nemam neki poseban cilj, niti sam ga ikad imao. Uvijek sam grabio prilike koje su mi se ukazivale – koliko god se glupe i nedostižne meni činile, ja sam išao kroz to i evo dovelo me tu gdje sam sad. Sad bi mi cilj bio da svo to iskustvo koje imam pretočim u znanje koje ću prenijeti drugima kroz restorančić koji ću otvoriti u Zagrebu i kroz moju konzalting firmu, edukacije i predavanja. Naravno, želim i završiti pilotsku školu jer sam taman na polovici. Kada završi 'Ples sa zvijezdama' ozbiljno ću se uhvatiti toga.