Po ozbiljnosti situacije u tom smislu Hrvatska ne zaostaje puno za Sjedinjenim Državama. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije deveta je na svijetu po postotku pretilih u populaciji. U našoj zemlji registrirano je više od 125.000 oboljelih od dijabetesa 2, a smatra se da na svakog otkrivenog dolazi još jedan neotkriveni bolesnik. Broj dijabetičara u svijetu u posljednja dva desetljeća povećao se čak šest puta.

Glavni krivac za pretilost je nezdrav stil života – pretjerano kalorična hrana te sjedilački način života u uredima i pred TV ekranima, bez dovoljno kretanja.

Budući da brza hrana uglavnom obiluje bogatim izvorima kalorija – masnoćama, ugljikohidratima i šećerima, posljednjih je godina sve popularniji trend demoniziranja lanaca brze hrane te glorificiranja tzv. neprocesuirane, cjelovite hrane.

Neki kritičari brze hrane čak tvrde da veliki lanci sustavno kod svojih potrošača stvaraju ovisnost uz pomoć tri sastojka: masnoća, šećera i soli. No pritom zaboravljaju uočiti znanstveno utvrđenu činjenicu da ljudi s razlogom vole baš onu hranu koja je slatka, masna ili slana. Naime, ti sastojci su važni za razvoj i funkcioniranje organizma, a budući da smo tijekom evolucije nerijetko gladovali, oni su bili glavni pokretači osjeta zadovoljstva u mozgu. Jedini je problem što danas više ne moramo toliko trčati ili kopati kako bi do njih došli; postali su lako dostupni.

Kako se epidemija pretilosti širi razvijenim zemljama, tako kritičari brze hrane i zagovornici cjelovite postaju sve glasniji; pokret je poprimio svojstva slična kultu. No mogu li proizvođači cjelovite hrane uistinu riješiti problem pretilosti ili bi možda bolje rezultate mogli očekivati od suradnje lanaca brze hrane sa znanstvenicima. Drugim riječima, možemo postaviti pitanje: Što je vjerojatnije – da će mase pretilih s vremenom, uz dovoljno propagande ili edukacije, prigrliti cjelovitu hranu ili da bi lanci brze hrane uz pomoć novih tehnologija mogli postupno na svoje menije uvesti zdraviju, manje kaloričnu hranu?

Cjelovita hrana je za elite

Na prvi pogled može se činiti da je jedini logičan odgovor na ovo pitanje cjelovita hrana. Međutim, brojna istraživanja i iskustva pokazuju da stvari nisu tako jednostavne. Prije svega neprocesuirana hrana nije nužno rješenje za pretilost - ona također može biti bogata masnoćama, šećerima i time kalorijama. Neki 'gurui' cjelovite prehrane tvrde da su masnoće i ugljikohidrati koji nisu obrađeni, konzervirani i smrznuti, koje konzumiramo u obliku svježe hrane s obližnjih farmi, kako su to činili 'naši stari', jednostavno zdravi za organizam. Ne postoje neke velike studije koje bi to potvrdile, međutim, čak i kada bi to bilo točno, to ne bi značilo da se od njih nećemo debljati, a najveći problem nezdravog načina života je - pretilost. Jedno prošlogodišnje istraživanje British Medical Journala pokazalo je da recepti koje predstavljaju najpoznatiji televizijski kuhari, uglavnom pobornici zdrave, domaće hrane, sadrže značajno više masnoća po porciji od gotovih jela u supermarketima.

Drugi problem je taj što je svježa, cjelovita hrana značajno skuplja, osobito ako dolazi iz organskog uzgoja. Poznata je činjenica da je postotak pretilih u SAD-u, ali i u drugim razvijenim zemljama najviši u nižim društvenim klasama. Primjerice, u Zagrebu McDonaldsov Cheeseburger stoji samo sedam kuna, dok burger od tofua u Greenpointu košta 23 kune, a u restoranu Nova najjeftinija juha stoji 30 kuna!

Okus je većini ispred zdravlja

Još jedan problem je taj što ljudi koji nisu dovoljno zdravstveno osviješteni neće prijeći na 'klice i prokulice' samo zato što su zdravije. Ovisnost o trima okusima koji u mozgu pale Jackpot gotovo će uvijek nadglasati upozorenja da jelo koje nam je fino sadrži previše kalorija. Dobar primjer je sendvič McLean Deluxe koji kompanija smatra svojim najskupljim promašajem u povijesti. Uvela ga je 1991. kao najodlučniji korak koji je ikada poduzela u nastojanju da mušterijama ponudi zdraviju hranu. Trebao je postati zdravija verzija Quarter Poundera s tankim odreskom, ekstraktima morskih algi i cjelovitom salatom. Nije prošlo dugo, a fanovi McDonaldsa su ga počeli ignorirati, odbacivati pa čak i ismijavati. Pet godina kasnije McDonalds ga je bio prisiljen tiho povući sa svojih menija izvukavši tešku lekciju koja je zapravo poznata brojnim generacijama roditelja: ako želite odvratiti djecu od neke hrane, samo im recite da je zdrava. McDonalds stoga posljednjih godina zdrave inovacije, kao što je primjerice zamjena bijelog brašna punim brašnom u nekim pecivima, više ne oglašava na sva zvona. Neka novija znanstvena istraživanja pokazala su da isticanje kalorija na menijima, što je praksa na internetskim stranicama McDonaldsa, gotovo uopće ne utječe na odabir jela te da će ljudi koji nisu dovoljno osviješteni često odabrati upravo kaloričnija jela u uvjerenju da zdravije znači manje ukusno. 'Ljudi očekuju da će neko jelo imati lošiji okus ako je zdravije', kaže Charles Spence, neuroznanstvenik sa Sveučilišta Oxford, stručnjak za doživljaje hrane u mozgu. 'To očekivanje utječe na njihov doživljaj okusa, tako da ona zapravo i imaju lošiji okus,' objasnio je.

Zanimljiv primjer je i Danska koja je problem pretjerano kalorične hrane pokušala riješiti uvođenjem posebnih poreza na masnoće. Projekt je doživio propast jer su potrošači omiljene proizvode počeli kupovati u susjednoj Švedskoj ili Njemačkoj.

Što je bolje za održivi razvoj?

Neki propovjednici kulta zdrave, organske hrane kao jednu od njezinih prednosti ističu tzv. održivi razvoj, odnosno pozitivan ekološki utjecaj na okoliš. No ova je ideja dvojbena. Naime, za organski uzgoj potrebno je mnogo više obradivih površina jer se njime proizvodi od 30 do 50 posto manje uroda, mlijeka i sl. nego konvencionalnim. Također je potrebno mnogo više truda, više oranja i više pogonskog goriva, što dodatno poskupljuje proizvodnju i povećava cijene proizvoda. Danas u svijetu gladuje više od milijarde ljudi, a za 40 godina bit će nas oko devet milijardi. Povratak na organski uzgoj nesumnjivo bi osudio nove milijarde na gladovanje. Osim toga organska poljoprivreda baš i nije ekološki benigna kao što se uglavnom prikazuje. Istina je da ne koristi pesticide niti umjetna gnojiva koja su zagađivači, no s druge strane zahtijeva mnogo prirodnog gnojiva, a stoka je jedan od najvećih proizvođača metana koji je 20-ak puta snažniji staklenički plin od CO2.

Znanost ima rješenja

U gotovo svakom području ljudskog života, od energije, preko zabave do zdravlja, ljudi probleme nastoje riješiti uz pomoć znanosti i tehnologije. Međutim, čini se da taj princip ne vrijedi kada je u pitanju hrana - njoj se unatoč pozitivnim znanstvenim rezultatima podjednako protive i lijevi i desni i obrazovani i neobrazovani. Primjerice, čak i u Silicijskoj dolini u SAD-u, u kojoj se istražuju tehnološki, poduzetnički i društveni trendovi budućnosti, tehnologija obrade hrane doživljava se kao problem, a rješenje se traži u okretanju leđa znanosti, povratku na stare metode uzgoja hrane. Silicijska je dolina posljednjih godina postala sjedištem nekoliko kompanija koje se bave uzgojem organske i cjelovite hrane kao što je primjerice Physic Ventures.

No u svijetu postoje tvrtke koje se bave proizvodnjom umjetnih okusa i tekstura poput američkih kompanija Fona International i Tic Gums. Među ostalim njihovi stručnjaci istražuju mogućnosti da se okusni pupoljci zavaraju i tako prikrije nedostatak šećera ili pak sakriju neugodni okusi povrća, vlakana ili složenih ugljikovodika. Fona International je do sada proizveo oko 5.000 kemijskih spojeva koje je odobrila FDA, a koji predstavljaju temeljne komponente svih poznatih okusa. Naoružani njima znanstvenici i inženjeri mogu precizno kontrolirati doživljaje okusa. 'Kada smanjite količine šećera, masnoća i soli u hrani, mijenjate osobnost proizvoda. Mi ju možemo vratiti', kaže Robert Sobel, voditelj kemijskih istraživanja u toj kompaniji.

Tic Gums je pak proizvođač 20-ak uglavnom biljnih sastojaka koji mijenjaju teksture hrane. Neki od njih mogu učiniti da nemasna hrana, primjerice majoneza ili dresing za salatu, djeluje kremastije, a drugi da napici bez šećera imaju puniji okus. Ima ih i koji mogu obložiti neke sastojke na takav način da usporavaju razgradnju i djeluju kao neprobavljiva vlakna.

Visoka tehnologija proizvodnje hrane koja ne bi uzrokovala pretilost tek se razvija. Neki njezini stručnjaci koriste i iskustva suvremene neuroznanosti prehrane. Primjerice, kompanije koje proizvode slatkiše razmatraju mogućnost da iskoriste činjenicu da potrošači najviše primjećuju okuse prvih i posljednjih zalogaja neke čokoladne štangice ili kolača. To im otvara mogućnost da u sredinu stave zdravije sastojke koji sadrže manje šećera i kalorija, a glavne zgoditke za jezik na početak i kraj. Slatkiši se također mogu proizvoditi tako da se teže žvaču kako bi mozak imao više vremena doživjeti sitost. Osim toga mirisi, boje i pakovanja mogu stvoriti osjećaj da je neka hrana masnija i slađa nego što stvarno jest.

Kada se sve ovo uzme u obzir čini se da je kontraproduktivno demonizirati i iz borbe protiv epidemije pretilosti isključiti važne igrače – lance brze hrane, biotehnologe i proizvođače umjetnih aroma, okusa i sladila. Naprotiv, uz pravilnu upotrebu znanosti te pametne poslovne i zdravstvene inicijative i poticaje vjerojatno bi čak i industrija brze hrane, ključni krivac za problem pretilosti, mogla postati glavni saveznik u ratu protiv te suvremene pošasti. Konačno stručnjaci ističu da razliku između debljanja i mršavljenja uglavnom čini 300-tinjak kalorija dnevno, koliko sadrži prosječan McDonaldsov burger u Zagrebu. Dakle, čak i naizgled mali pomaci mogu biti dragocjeni!