Odluka Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) da mesne proizvode obrađene sušenjem, dimljenjem i soljenjem svrsta u prvu kategoriju tvari koje dokazano uzrokuju rak, a crveno meso u drugu kategoriju tvari i agensa koji vjerojatno uzrokuju rak, izazvala je priličnu uzbunu, kako u medijima tako i u mesnoj industriji i javnosti; rasprave o njoj traju već danima
No ona zapravo nije ni veliko otkriće, niti veliko iznenađenje. Procesirani mesni proizvodi nikada se nisu smatrali zdravima; nećete ih naći ni u jednoj dijeti koju preporučuju liječnici ili nutricionisti, a osobito ne na bolesničkim menijima. Osim toga već se godinama pretpostavlja da bi mesne prerađevine mogle uzrokovati rak.
Kemičar doc. dr. sc. Tomislav Portada, s Instituta Ruđer Bošković kaže da se odavno zna da neke tvari i procesi koji se koriste u obradi mesa, poput dimljenja, prženja ili konzerviranja, mogu uzrokovati stvaranje karcinogena.
'Zna se da kod dimljenja, odnosno nepotpunog izgaranja, nastaju policiklički aromatski ugljikovodici koji uzrokuju rak', rekao je za tportal Portada.
'Također se zna da se mesu dodaju male količine nitrita kako bi se spriječio razvoj mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje hrane. Ti nitriti u tijelu mogu stvoriti nitrozamine za koje znamo da su karcinogeni, no šteta koja bi nastala kada ih ne bismo dodavali bila bi puno veća, došlo bi do masovnog trovanja hranom, do pravih epidemija', ističe naš znanstvenik.
Upravo zbog toga što se znalo za mogućnost da procesirano meso uzrokuje rak, na tu su temu napravljene tisuće studija, a na temelju njih 800 WHO i Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) konačno su procijenili da bi se odustajanjem od konzumacije procesiranog mesa moglo spriječiti oko tri posto svih vrsta raka od kojih u svijetu godišnje oboli oko 14,1 milijuna ljudi. Iste organizacije procijenile su da konzumacija 50 grama procesiranog mesa dnevno povećava vjerojatnost pojave raka debelog crijeva za oko 18 posto, što je relativno malo kada se gleda pojedinac, ali postaje značajno kada se promatraju cijele države ili cijeli svijet. Rak debelog crijeva peti je na svjetskoj rang listi svih tumorskih uzročnika smrti.
Na objavu WHO-a ljudi su reagirali različito. Neki su je shvatili preozbiljno, a drugi je relativizirali ili čak ismijali. Brojni ljubitelji mesa zaključili su da rak zasigurno uzrokuju samo industrijski procesirana mesa koja sadrže industrijske konzervanse, a ne prirodni, domaći proizvodi.
No ako se želimo objektivno odrediti prema konzumaciji mesnih prerađevina, navijačke racionalizacije i spekulacije nisu najbolje rješenje.
Za one koje zanima što točno možemo naučiti iz studija WHO-a i IARC-a, stručnjaci su sastavili infografiku utemeljenu na dostupnim znanstvenim podacima koja pokazuje što bi u mesu (osobito u slanini), kako i u kojoj mjeri moglo uzrokovati rak.
