Trebamo li u hladnjacima supermarketa, posebice sada, tijekom ljetnih mjeseci, kada su tržnice prepune svježih plodova, uzimati samo sladoled ili bi uz njega bilo dobro dograbiti i paket zaleđenih mahuna, brokula ili malina?
Naučeni smo da nam se u propagandnom programu nerijetko otkriva topla voda. A u moru svih medija može biti vrlo teško ili vremenski zahtjevno tražiti detaljnije informacije da bismo potvrdili, odnosno pobili ono što smo čuli u reklami. Hajka oko pesticida, virusa, kvalitete druge klase, ekološki uzgojenih proizvoda... Sve to ostavlja gorak okus u ustima i prazne novčanike. Koliko vas, tj. nas, ima vremena (i, još važnije, volje) po dolasku s posla baciti se na kuhanje? Koliko ste puta za večeru kupili nareske, sirni namaz, pecivo i jogurt, naručili dostavu ćevapa ili pizze, rekli kineskom restoranu u kvartu: 'Halo, ja bih proljetne rolade i gom bao piletinu.'
Naravno da je to ponekad gušt, posebice ako ekipa dolazi gledati tekmu ili se sprema filmski maraton. Ipak, takvu bi prehranu, ta mala zločesta zadovoljstva, trebalo smanjiti na jednom tjedno ili čak rjeđe, osim ako se ne želimo zabavljati s ergelom hokejaša (čitaj: penzićima sa štapovima) u liječničkim ordinacijama čekajući na mjerenje kolesterola, vađenje krvi...
Pitanje dana glasi: jesu li zamrznute namirnice podjednako zdrave i nutritivno bogate poput njihovih svježih verzija?
Kratko i slatko: da, većinom jesu.
Zašto i kako?
Koliko god mislili da smo još uvijek blagoslovljeni domaćom, nešpricanom hranom, to nažalost sve brže postaje mit. Naime, pogledajte češnjak, limun, paprike, rajčicu, kivi, pa čak jednom vidjeh i patlidžane na čijoj je deklaraciji pisalo da su uvezeni iz nama bližih ili vrlo dalekih zemalja. U trenucima slabosti, ne mogu se ne zapitati zašto je češnjak proputovao i vidio više svijeta od mene te bi li mi trebala biti čast što će mi taj maleni svjetski putnik uljepšati okus jela. Šalu na stranu, nije bitno otkad je hrana, činjenica je da skladištenje te prijevoz mogu značiti da će povrće sjediti u kontejnerima i do dva tjedna prije nego što ugleda neonsko svjetlo u trgovinama. Za to vrijeme gubi hrpu nutrijenata te posebice vitamina C. Mahune će, ukoliko su stajale desetak dana i ovisno o temperaturi skladištenja izgubiti do 45 posto nutrijenata; grašak će u isto vrijeme izgubiti do 15 posto, cvjetača i brokule će izgubiti do 25 posto, a kelj ili kupus 40 posto hranjivosti. Poštedjet ću vas nabrajanja palete pesticida, fungicida i sličnih otrova kojima se hrana štiti od nametnika ili truljenja tijekom transporta i skladištenja. Jednom sam vlastitim očima vidio kako se kontejner prepun svježeg voća šprica kemikalijama koje će ga održati svježim.
Puno ljudi mi ponosno govori da kupuje isključivo na tržnici, no kumicama vjerujte samo ako ih doista poznajete godinama i znate da imaju vlastitu farmu. Lako bi se moglo dogoditi da kupujete isto povrće koje se prodaje u supermarketu.
S druge strane, zamrznuta hrana doista se ledi odmah nakon branja, čime se hranjivost znatno sporije gubi; pakira se u sterilne vreće ili kutije te se izbjegavaju sva spomenuta špricanja jer jednostavno nisu potrebna. Nadalje, prema istraživanjima, zamrznutim mahunama neće faliti onih 45 posto manjka naspram 'svježih'. Tvorničko blanširanje kod većeg dijela namirnica potrebno je jer se njime sprječava daljnja degradacija nutrijenata eliminiranjem određenih enzima s površine, ali i kisika iz međuprostora te mikroorganizama koji bi mogli pokvariti hranu ili čak naš organizam – kod takvog povrća gubi se upola manje hranjivih tvari nego kod običnog koje je stajalo nekoliko dana. K tome, upravo se blanširanjem spomenuti enzimi te opne grahorica lome, olakšavajući probavu i bolju apsorpciju vitalnih tvari.
Pazite na grumene
Proces hlađenja je toliko tehnološki napredovao da se pojedine namirnice više ni ne blanširaju, već u sekundama lede. Voće, npr. borovnice, prema istraživanju iz 2003, dokazano ne gubi praktički nimalo minerala i vitamina, već cca 18-25 posto kvercetina. Ipak, čak i s preostalim postotkom, i dalje odlično povisuje razine tog antioksidansa u krvi. Dakle, ako vam je skupo dati 20 kuna za mjericu malina ili borovnica, kupite ih zamrznute jer i dalje činite organizmu dobro.
Pripazite na zamrznute namirnice kojima su dodani šećer ili sol – kvalitetno zamrznute namirnice neće imati nikakve dodatke i, dakle, kupujte samo takve. U protivnom, u samom startu jedete hranu s viškom kalorija. Također je važno da sve zamrznuto povrće koje planirate koristiti ne kuhate u vodi, već na pari ili u wok tavi samo par minuta dok lagano ne omekšaju. U protivnom će veći dio nutrijenata završiti u vodi, a sumnjam da vam se pije takva juhica. Doduše, isto vrijedi i za svježe povrće.
Kod kupnje lagano protresite vrećicu - povrće, odnosno voće (na našem tržištu to su najčešće razni šumski plodovi) trebalo bi se slobodno kretati i ne bi smjelo biti spojeno u grumenima, što je znak da je već jednom bilo odmrznuto.
Naravno, uvijek bih vam savjetovao da prednost dajete svježem i lokalno uzgojenom povrću i voću. Kao i namirnicama koje su sezonske. Ako nemate vremena, već oprano i spremno za kuhanje zamrznuto povrće odličan je izbor. A zimi je idealan saveznik u očuvanju zdravlja. Osobno ga jedem u jednakim količinama kao i provjereno svježe, cijele godine, osim vikendom, kada ima vremena za odlazak na obližnju tržnicu.
