'Svinja ne bi trebalo nedostajati. Proizvodnja istarskog pršuta ne bi trebala biti upitna s obzirom na količinu proizvedenih svinja i potrebe, ali situacija s dalmatinskim je nešto drugačija. Istarski pršut ima zaštitu izvornosti dok primjerice dalmatinski ne mora biti proizveden od butova svinja rođenih u Hrvatskoj, nego i onih iz recimo Mađarske', kaže za tportal Goran Jančo, potpredsjednik Središnjeg saveza udruga uzagijavača svinja Hrvatske (SUS) i vlasnik jedne od najsuvremenijih privatnih svinjogojskih farmi u Hrvatskoj, u Punitovcima nedaleko Osijeka, čija se godišnja proizodnja penje na oko 6000 komada svinja.

Prema podacima Hrvatske poljoprivedne agencije (HPA), u Hrvatskoj je 2015. na 97.410 gospodarstava bilo gotovo 1,5 milijuna komada svinja. Problem za ovoga veterinara koji će uskoro otvoriti i mini klaonicu leži u nečemu drugom.  

'Procedure zaštite zemljopisnog porijekla predvidjele su, da kada su neke akcije vani i kada se žele riješiti određenih zaliha mesa, naši pršutari i proizvođači kulena mogu posegnuti za tim izvorima', smatra Jančo koji napominje kako se to može premostiti ugovaranjem proizvodnje koje će se stranke pridržavati.  

'Pojedini svinjigojci imali su loših iskustava jer su tovili svinju prema onome što je potrebno za proizvodnju pršuta, a onda je pršutar otišao u Mađarsku i na akciji kupio butove, a domaćem svinjogojcu otkazao. Riječ o specifičnoj proizvodnji, i ako se takva svinja ne proda u prosincu, odlazi u bescijenje', opisuje situaciju Jančo.

Parametri zaštite izvornosti dogovoreni su između Europske komisije i podnositelja zahtjeva. Dok se u nekim slučajevima, tumači za tportal hrvatska zastupnica u Europskom parlamentu Biljana Borzan, radi o strogo ograničenom izvoru sirovine, najčešće zemljopisnom, u drugim su uvjeti fleksibilniji, ali na sugestiju prijavitelja iz države članice odakle je proizvod.

'Osnovno je pravilo da se u slučaju oznake izvornosti svi procesi proizvodnje odvijaju unutar definiranog područja, dok je za zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla dovoljno da se samo završni procesi, najčešće je to prerada u proizvod, odvija unutar zadanog zemljopisnog područja. U posebnim slučajevima se definicija područja može proširiti kao na primjer kada se tradicionalno sirovina nabavlja iz drugih područja, ili se neki detalji recepture ne mogu nabaviti unutar definiranog područja', tumači Borzan.

Za sve pršutare u Hrvatskoj se trenutno ne može proizvesti dovoljno svinjskih butova, kaže za tportal čelnik Hrvatske poljoprivredne komore (HPK) Matija Brlošić. No, rješenje postoji, a ono je, dodaje, u povezivanju.

'Predlagali smo osnivanje proizvođačke organizacije između proizvođača pršuta, kulena, uzgajivača svinja i mesne industrije kao treće karike u lancu. Kod nas uzgajivača svinja i proizvođača pršuta i kulena postoji dobra volja, ali ne znamo zašto industrija nije zainteresirana. Oni bi bili posrednici u lancu. Ovako imamo problem jer kulenarima i pršutarima ne trebaju primjerice glave, uši, papci, plečke, pa svinjogojac mora znati kamo i s tim dijelovima', zaključuje Jančo.