Često se pitate kako to da hrana u vrhunskim restoranima ima tako dobar okus i zašto to ne možete postići kod kuće, premda rabite najbolje namirnice? Odgovor je: Nisu toliko u pitanju oprema, kulinarske tehnike i vještina, već tajni sastojci koji jela od opisa 'fino' uzdižu do onog 'nevjerojatno dobro'.
Naime, za to je ponekad dovoljan samo jedan sastojak, onaj koji sve dramatično izmijeni. Te sastojke vjerojatno ne rabite, a svakako biste trebali. Evo nekih od njih i savjeta poznatih chefova kako ih primijeniti.
vezane vijesti
Svježi đumbir dramatično mijenja okuse. Kupite oveći komad, izrežite ga neoguljenog na komade od 3 do 5 centimetara, ubacite u blender s oko 0,5 dcl vode i izmiksajte. Masu zamrznite u plastičnoj vrećici i odlomite komad kad god radite umak ili marinadu.
Rabite isključivo punomasne namirnice. Rezultat će biti jelo s karakterom i punog okusa. Vrhnje, jogurt, svježi sir, kvalitetan maslac, kvalitetna majoneza, sve to sjajno naglašava okuse, uz napomenu da je kvaliteta kod mliječnih proizvoda i masnoća uopće iznimno važna (zato, recimo, svi ambiciozni restorani rabe nezamjenjivi francuski maslac i vrhnje).
Važan je i vinski ocat jer mnogim jelima dodaje okus koji im nedostaje. Koliko ćete ga dodati ovisi o ostalim sastojcima i koliko je kiseline i šećera već prisutno u jelu. Počnite prskanjem (recimo, jedna žličica), kušajte i krenite od toga. Zapravo ne želite osjetiti ocat, nego to da kiselina otvori druge okuse i čitavo jelo učini uravnoteženijim. Limunov ili limetin sok također je odlična alternativa octu.
Dodajte i šećer u svoja jela, jer je to ono zbog čega je hrana u restoranima tako dobrog okusa. Ne bojte se dodati slatkoću marinadama, posebno onima za meso. Umjesto da svemu dodajete samo bijeli šećer, odaberite šećerni proizvod koji nadopunjuje jelo - med, javorov sirup, smeđi šećer, melasu, kukuruzni sirup, voće…
Sol je iznimno bitna – morska, košer, himalajska ružičasta i još deseci njih daju jelu izvanredan okus. Većina recepata iz kvalitetnih kuharica, prema kojima kuhate, testirana je uz uporabu košer soli. Njezine pahuljice su savršene veličine za dobivanje dosljedne razine soli u jelu. Iskoristite to.
Dobar trik za pripravu jela s čilijem (recimo chilli ili chilli con carne) dodavanje je tamne čokolade. Također, sušene čili papričice, nešto čega se mnogi boje, dodaju nevjerojatnu dubinu okusu jela. Neki chefovi čili spajaju s tamnom čokoladom i kavom.
Rižu i tjesteninu nemojte kuhati samo u slanoj vodi. Začinite ju temeljcem, dodajte žličicu maslaca i limunovu koricu. Zatim, na koncu, dodajte još malo maslaca. Tako skuhana riža bit će znatno ukusnija i odgovarat će kao prilog uz bilo što.
Umami ili peti okus, kako ga vole zvati, jelima daje nestvaran, čaroban okus. Može ga se postići zamjenom soli umakom od soje ili dodavanjem miso paste, umaka Worchester, fish saucea, oyster saucea, inćuna… Inćuni prirodno sadržavaju aminokiselinske glutamate, koji hrani daju duboko pikantan okus. I njima se može zamijeniti sol.
Luk u granulama i češnjak u prahu potcjenjeni su začini koji su zapravo fantastični. Mogu se rabiti u gotovo svakom slanom jelu, zajedno s bilo kojim drugim začinima, a rezultat je ukusnije jelo koje treba manje soli. Ne radi se o zamjeni za luk i češnjak, već o začinima.
Na koncu – još jedan važan savjet: Vrijeme. Dajte jelu vremena. To se odnosi na puštanje mesa da se dugo i sporo pirja ili peče, ostavljanje tijesta za kruh da satima fermentira, miješanje sastojaka pri ispravnoj brzini koliko god dugo trebalo (umjesto da kuhinjskog robota stavite na 'desetku'), zatim na mariniranje, dovođenje sastojaka na sobnu temperaturu…
I uživajte u kuhanju. Ljubav će vašem jelu također dati bolji okus.
