Starost je, tvrde to mnogi filozofi već stoljećima, najbolja u četiri slučaja – staro je drvo najbolje za vatru, stari pisci za čitanje, stari prijatelji za povjerenje, a staro vino – za uživanje. S tim bi se, naravno, složili mnogi, no je li baš svaka od tih tvrdnji točna?
Naime, vinski znalci rekli bi da je teza o vinu vrlo relativna, jer nije svako staro vino dobro, pa čak niti prihvatljivo. Na stranu brojni lakoglazbeni stihovi, koji nas uvjeravaju da je vino to bolje što je starije, staro vino vrlo je delikatna stvar i može biti povod kako pozitivnim tako i neugodnim iznenađenjima. Naime, kada se radi o vrlo starim vinima, izazov nadilazi tek puko traženje velikih berbi slavnih châteaua. Radi se, naime, o pronalaženju boce u savršenu stanju.
vezane vijesti
Ovo posljednje je ključno. Tu se odmah nameće pitanje - koliko su uopće ta vrlo stara vina ukusna. Kada je riječ o amaterima i nasumce odabranim bocama, svatko od nas ima neko iskustvo s kakvom bocom koja je bila dugo zaboravljena u smočnici ili nekom kuhinjskom ormariću vikendice. Naravno, kad smo to vino kušali, bilo je loše, i to iz dva razloga.
Prvo, ta vina, gotovo u pravilu, čuvana su na neprimjerenoj i nestalnoj temperaturi, i drugo, nisu uopće bila namijenjena starenju. U svakom slučaju, svako vino koje će svoj vrhunac doživjeti tek za desetljeće, dva ili više, mora biti iz vrhunske berbe i namjenski proizvedeno tako da bude dugovječno. Nije nevažno, jer većina se vina (otprilike 90 posto) proizvodi s namjenom da bude popijena unutar godine dana, a čak 99 posto unutar pet godina.
Ipak, vino je jedna od vrlo rijetkih namirnica koja starenjem potencijalno može postati bolja, ali je istovremeno podložna i propadanju. Sve to događa se ponajviše zahvaljujući kompleksnim kemijskim reakcijama vinskih šećera, kiselina i fenolnih spojeva (poput tanina), koje imaju sposobnost mijenjanja mirisa, boje, osjeta u ustima i samog okusa vina.
Sposobnost vina za odležavanje, odnosno starenje ovisi o mnogo čimbenika, koji uključuju sortu grožđa, berbu, regiju, vinogradarske i vinarske postupke… I uvjeti čuvanja boca, koji zahtijevaju vrijeme i novac, zatim kvaliteta čepa i još dosta detalja, također igraju važnu ulogu, a zanimljivo je da se okus istog vina, čuvana u istim uvjetima, nakon duljeg vremenskog razdoblja može razlikovati od boce do boce. Dakle, postoji i element 'lutrije'.
Nadalje, treba znati da i najveća svjetska vina, namijenjena dugotrajnom odležavanju, imaju svoju mladost, uspon, vrhunac, silaznu putanju i smrt, baš poput ljudskoga života. Zato ih je najbolje popiti na vrhuncu, dakako ukoliko niste kolekcionar, kojemu su starost i rijetkost boce bitniji od okusa. No, u bilo kojem slučaju, vrlo starim vinima, koja se pomno čuvaju u kontroliranim uvjetima, tijekom njihova života više se puta zamjenjuju čepovi (svakih petnaestak godina, što obavljaju isključivo profesionalci), jer ma kako oni kvalitetni bili, ne mogu izdržati vrijeme i stalnu ovlaženost vinom.
Bilo kako bilo, staro vino, bez obzira kakvo bilo, može se kušati bez straha. Vino je alkoholno piće, a alkohol sprječava razvoj bakterija i ostalih nepoželjnih organizama. No, sasvim je druga stvar hoćete li u tom vinu moći uživati. Mnoga jeftina vina, kao i ona 'turistička', koje ste donijeli sa sobom sa puta u Italiju (recimo, chianti u dekorativnoj, opletenoj boci) ili Portugala (primjerice, ono u košarici), nisu bila fina ni u svojoj mladosti, a kamoli ovako stara. Čak i vina namijenjena duljem odležavanju, poput finih bordeauxa ili burgundaca, dobro će ostarjeti samo ukoliko su bila pravilno uskladištena, odnosno starjela na hladnijoj, konstantnoj temperaturi, položena i nagnuta prema čepu te što manje izložena svjetlu. Bez toga, i najbolja vina namijenjena odležavanju, imat će neugodan okus.
Da bi se izbjegla velika razočaranja, treba odmah reći da oko polovice vrhunskih starih vina (recimo, onih koja datiraju prije 1975.) nemaju nikakve šanse, ponajčešće zbog lošeg skladištenja, trulog čepa ili zato što je vino svoj vrhunac doseglo godinama ili desetljećima prije negoli ga je netko odlučio otvoriti. No, druga će polovica, sasvim iznenađujuće, iako možda ne u svojim najboljim godinama, zapravo biti prilično pitka.
U starim vinima u pravilu neće uživati amateri i povremeni pilci, jer im okus nije uobičajen (nekad ga čak ne možemo ni ubrojiti u kategoriju vina), a umjesto tanina i voćnosti imaju određene 'medicinske' note. Ti vrlo neobični okusi, koji će neiskusnoga pilca šokirati, a često i natjerati da ispljune ono što je uzeo u usta, upravo su ono što i cijene oni iz uskoga kruga obožavatelja starih vina.
No, ako volite stara vina, ali ne i njihove 'iznenađujuće' okuse, onda je svakako najbolje posegnuti za kakvim vintage portom, jer ako je to vino odležalo u koliko-toliko primjerenim uvjetima, velika je vjerojatnost da će, makar bilo staro i stotinu godina, biti veličanstveno i vrlo užitno u najkonvencionalnijem smislu.
